Не выбрать все кости
Даже в филе условно бескостных рыб могут оказаться незаметные глазу крошечные осколки, способные испортить весь ужин. Проведите пальцами вдоль свежего филе по направлению от хвоста к голове, найденные косточки удалите пинцетом.
Пересолить
Соль — простейший усилитель вкуса, она прекрасно подчеркивает и выделяет аромат продукта. Но еще она вытягивает из него влагу и разрушает белок, что может быть губительно для нежной рыбы. Чтобы упругое сочное филе не превратилось в расползающееся пересушенное нечто, солить его нужно уже непосредственно перед приготовлением. Если вам не нравится запах речной тины, перед приготовлением промойте речную рыбу в растворе соли и запах речной тины уйдет навсегда.
Не обсушить перед приготовлением
Этой простой процедурой часто пренебрегают, а между тем именно удаление остатков влаги бумажным полотенцем — залог появления превосходной золотистой корочки.
Низкая температура
Неравномерно прогретое филе и прилипшие ко дну посуды или решетке гриля кусочки — верный признак, что рыбу отправили на мангал или сковороду слишком рано. Наберитесь терпения и прогрейте поверхность как следует: когда масло начало шипеть, но еще не дымится, — идеальный момент для начала термической обработки.
Без кожи
Чтобы приготовить рыбу вкусно, не торопитесь снимать кожицу с рыбы, даже если не собираетесь ее есть — это можно сделать перед подачей на стол. Тонкая прослойка жира между кожей и филе сделает мякоть рыбы более сочной и убережет ее от пересушивания. Опускайте филе стороной с кожей на сковороду или гриль и обжаривайте чуть дольше — примерно две трети общего времени приготовления.
Часто переворачивать
Частые переворачивания вовсе не обеспечивают равномерное приготовление, а вот стать причиной развалившегося на куски блюда могут. Как готовит рыбу умная хозяйка? Она проявляет терпение и прикасается к рыбе или королевским креветкам только трижды: отправляя на огонь, перевернув, когда нижняя сторона будет готова, и, снимая с огня — когда прогреется и вторая сторона.
Очень часто речная рыба имеет специфический запах, который не всем нравится. Чтобы избавится от него при жарке, добавьте на сковородку несколько картофелин. Чтобы рыба не прилипала к сковородке, добавьте соль в растительное масло, на котором собираетесь ее жарить. В таком случае солить рыбку до жарки не стоит.
Передержать
Жесткая, сухая, безвкусная — такой становится даже самая нежная дорада, если готовка рыбы занимает слишком много времени. Оптимальное время термообработки для разных видов рыбы отличается, но в среднем составляет 3–5 минут с каждой стороны. Если сомневаетесь — используйте термометр для мяса: нижнее допустимое значение для рыбы по стандартам американской ассоциации здоровья составляет около 65° С. Чтобы рыбка получилась сочная, до обжарки поместите ее в обычное молоко на двадцать минут, потом уже можно посолить, поперчить и отправить на сковородку.
