https://cdn25.img.ria.ru/images/156150/03/1561500374_0:0:1600:1067_1440x900_80_0_1_b4bfb5e3d6dc4a63b191ac67d734bfca.jpg.webp
РИМ, 23 ноя — РИА Новости, Александр Логунов. Тосканские виноделы-энтузиасты объединили усилия с историками и учеными, чтобы воссоздать вино с греческого острова Хисос по технологии, насчитывающей почти две с половиной тысячи лет.
Для этого виноград выдерживают в морской воде близ острова Эльба, сушат на солнце, а затем отправляют на брожение в глиняные амфоры.
"Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет и хорошо изучил историю виноделия из глины, много экспериментировал с виноградом. Однажды, в апреле 2018 года, я познакомился с профессором энологии Миланского университета. Он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе", — рассказал РИА Новости винодел Антонио Арриги, который стал главным творцом нового вина под названием Nesos.
Как удалось установить исследователями, древние греки погружали виноград в деревянных корзинах в морскую воду, чтобы соль вымыла налет с ягод. Помимо того, что вино обретало новый вкус, после добавления меда или изюма оно становилось пригодным к перевозке — и жители Хиоса могли торговать им с колонией Массалия, ныне известной как Марсель. По его словам, эксперимент, научную поддержку которому оказал университет Пизы, стартовал в сентябре 2018 года, когда в море погрузили 200 килограммов винограда в плетеных корзинах. Он провел пять дней на глубине семь метров. Затем виноград извлекли из моря и подвесили на деревянных жердях для обсыхания. Пизанский университет выяснил, что под воздействием морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, а это положительно отразилось на ароматности вина. Еще одним открытием стало увеличение крепости — в среднем она выросла примерно на градус, до 12-13 градусов.
"Попавшая в ягоду соль позволила нам не использовать сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. В конечном итоге такое вино будет лучше и дольше храниться", — подчеркнул Арриги.
Сопровождавшие проект ученые должны были определить время, которое виноград проведет под водой, чтобы вовремя понять, когда она начнет проникать сквозь кожуру, — ведь от этого зависит баланс веществ и уровень сахара в ягоде.
Как рассказала РИА Новости профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи, исследования были столь скрупулезными, что различные анализы состояния погруженного винограда проводились до трех раз в сутки.
"Мы установили, что виноград ансоника является практически сыном того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая их генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино. Идея была в том, чтобы сделать что-то особенное, но традиционным методом", — сказала исследователь. По ее словам, пребывание винограда в соленой воде стало причиной появления небольшой морской нотки в "носе" вина и вкуса зрелых фруктов в его "теле", а обилие минеральных остатков после мацерации в глиняных сосудах привело к меньшей кислотности Nesos.
Ажиотаж вокруг истории в Тоскане оказался настолько велик, что на пресс-конференцию во Флоренции смогла попасть только половина из пришедших на нее почти 200 журналистов. Первая партия вина составила всего 40 бутылок, но уже нынешней осенью в подводные корзины, а затем в амфоры отправился новой урожай винограда.
"В этот раз мы хотим посмотреть, удастся ли выставить вино на продажу. Но, учитывая необходимость морской стадии, сделать его много очень сложно. Все это родилось не ради денег, а ради чистого научного эксперимента — сделать вино, каким его пили древние греки сразу после винодельни", — заявил Арриги.