Для паштета
3/4 стакана (180 г) топленого куриного или утиного жира
1 лук, очищенный и нарезанный кубиками
1 фунт (450 г) куриной печени
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца
3 больших яйца вкрутую
2 чайных ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка виски, портвейна или хереса
щепотка кайенского порошка
Для желе2 столовые ложки воды
1/2 стакана плюс 2 столовые ложки портвейна (155 г, всего)
2 чайные ложки сахара
1 чайная ложка без ароматизированных желатиновых гранул
щепотка душистого перца
1. В большой сковороде приготовьте лук с 1/4 чашки куриного или утиного жира, часто помешивая, пока они не подрумянятся и не начнут карамелизоваться. Это займет от 10 до 15 минут. После того, как подрумяните, соскребите их на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, и дайте им стечь.
2. Добавьте куриную печень в кастрюлю и приправьте солью и перцем. Готовьте печень, часто помешивая, пока она не будет только что приготовлена, но внутри все еще будет розовой. Снять с огня.
3. В кухонном комбайне несколько раз протрите яйца, сваренные вкрутую, затем добавьте приготовленную печень (соскабливая в сковороде), уксус, ликер, кайенский перец, жареный лук и оставшуюся половину чашки растопленной курицы или утиный жир, затем пюре до однородного состояния. Попробуйте и отрегулируйте солью и перцем.
(В приложении Майкл Рулман предлагает, чтобы, если вы хотите, чтобы он был очень гладким, вы могли протолкнуть смесь через широкое сетчатое сито. Я этого не делал, так как не хотел терять ни одного из этих маленьких карамелизованных кусочков лука. )
4. Соскоблите смесь в форму для паштета или декоративную миску и охладите несколько часов, пока она не станет твердой.
5. Чтобы сделать желе, поместите воду и 2 столовые ложки порта в маленькую миску и посыпьте желатином. Пусть посидят 5 минут.
6. В маленькой кастрюле подогрейте 1/2 чашки порта с сахарным перцем, приправьте душистым перцем, затем вылейте его на размягченный желатин, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Дайте смеси остыть до тех пор, пока она не станет теплой, затем вылейте ее поверх ложки (чтобы не образовалось пятно в паштете), поверх охлажденного паштета.
