Наверняка вы встречали в супермаркетах длинные волнистые макароны, которые называются в Италии реджинетте. И, скорее всего, проходили мимо, пожимая плечами, ибо дороже обычных макарон и вообще не понятно, как готовить. Но вот Венеция считает эту пасту лучшей в мире, обожает её неистово и если что и заканчивается у венецианки дома последним, так это реджинетте. Это не просто интересная форма. Это еще и необычная рецептура замеса теста для пасты, и очень интересный процесс прокатки, который создаёт у готовой пасты иллюзию шелковистых краешков (у макаронин) и упругого стержня. Иными словами - олицетворение семьи с любящей и нежной женщиной и строгим мужественным супругом.
Возможно, те миллионы влюблённых со всего мира, которые говорят, что провели в Венеции самые сладкие и романтичные дни своей жизни, тоже отведали реджинетте?
Как бы то ни было, но я вам предлагаю приготовить и попробовать знаменитость вдвойне - утиное рагу-реджинетто, которое является квинтэссенцией зимней, предфестивальной кухни Венеции и одним из немногих мясных блюд в регионе, который, конечно же, прославился другими блюдами - прежде всего, из морепродуктов.
С тонкими нотками апельсиновой цедры, пикантностью мускатного ореха это нежное рагу станет украшением вашего вечера перед Рождеством или завтрака в первый день Нового Года. И не нужно далеко ездить, пусть расслабляющие напевы венецианских гондольеров плавают по вашей кухне вместе с ароматами готовящегося рагу.
Для семьи из 4-х человек нам потребуется
800 граммов утиных окорочков (это 2-3 ноги)
2 столовые ложки оливкового масла
1 лук-шалот (или просто малюсенькая луковица)
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 веточка розмарина (прибл. 1 чайная ложка измельченного)
200 мл любого фруктового ароматного вина красного цвета (итальянские марки я не называю, ибо у нас их сложно найти)
400 мл куриного бульона
250 г консервированных помидоров (в своём соку)
1 столовая ложка сахара
2 лавровых листа
½ ч.л. сухого мускатного ореха или мелко натертая половинка свежего
1 столовая ложка сливок или сметаны
400 г реджинетте (если совсем уж их не найти, берите любые плоские макароны, хоть гнезда, хоть бабочек)
Цедра 1 апельсина
Тертый пармезан для подачи
В сотейник или глубокую сковороду влейте 2 ст.л. оливкового масла и хорошенько его прогрейте. На сильном огне обжаривайте утиные ножки в течение 7 минут, поворачивая их так, чтобы они хорошенько подрумянились со всех сторон. Если у вас ножки с кожицей, то будьте осторожны - эта кожица любит "плеваться" раскалённым маслом, а огонь нам уменьшать нельзя!
Готовые ножки отложите в сторону, а на масле, уменьшив огонь, обжарьте лук, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками и чеснок, измельченный ножом, до мягкости овощей. Это займёт еще минут 10.
Верните утку в сотейник вместе с красным вином, куриным бульоном, консервированными помидорами (тоже измельченными кубиками), сахаром, мелко нарезанным розмарином, лавровым листом, тертым мускатным орехом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до кипения, а затем, когда закипит, уменьшите огонь до едва заметного томления содержимого.
Оставьте всю эту красоту тихо млеть аж на 2 часа, периодически помешивая, проверяя под крышкой, не испарилась ли вся жидкость? Если рагу кажется суховатым, подливайте бульон и вино по столовой ложке.
Через 2 часа аккуратно шумовкой извлеките ножки на разделочную доску (мясо уже отваливается от костей, так что будьте аккуратны). Лаврушку, кстати, тоже можно уже убрать, чтобы она нам красивую картину не портила. Измельчите мясо утки с помощью ножа и вилки,а кости выбросьте. Верните утку обратно в рагу вместе с одной столовой ложкой сливок или сметаны. Перемешайте и продолжайте томить рагу, пока приготовим пасту.
Поставьте на огонь большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. При сильном, бурлящем кипении добавьте реджинетту и готовьте пасту согласно инструкции, но, как правило, не дольше 8-10 минут.
Слейте макароны через крышку (не через дуршлаг), оставив немного воды на дне кастрюли, затем отправьте пасту с водой в рагу, энергично помешивая, чтобы как следует объединить все эти волшебные вкусы.
Разложите пасту на 4 красивых блюда, посыпьте каждую порцию апельсиновой цедрой и тертым пармезаном.
Осталось произнести тост за своего любимого человека и с удовольствием провести вечер вдвоём.