В настоящее время пища требует постоянного контроля и наблюдения за ее качеством и безопасностью из-за существования различных патогенных микроорганизмов, таких как бактерии, дрожжи или плесень, которые изменяют пищевое и сенсорное качество, что также приводит к значительным экономическим потерям в пищевой промышленности. Точно так же пища, зараженная болезнетворными микроорганизмами, может вызывать болезни пищевого происхождения и, по данным Всемирной организации здравоохранения, около 600 миллионов человек в мире, а это каждый десятый, заражены и 420 000 человек в мире умирают по той же причине. К числу основных бактериальных патогенов, относятся Escherichia coli, Listeria monocytogenes и Salmonella spp.
Химические консерванты используются для проведения микробиологического контроля в пищевой промышленности. Однако в настоящее время во всем мире наблюдается тенденция к потреблению продуктов с минимальной обработкой и без использования этих соединений. Таким образом, биологический контроль становится естественным вариантом замены, частичной или полной, используемых химических консервантов, и основан на использовании микроорганизмов, способных изменять окружающую среду путем производства метаболитов.
Среди этих микроорганизмов есть некоторые дрожжи, которые продуцируют соединения с антимикробной активностью против патогенных микроорганизмов и их разрушения.
Несколько исследований показали, что штаммы дрожжей способны ингибировать рост неродственных микроорганизмов, таких как бактерии. Механизм, связанный с этим торможением, довольно противоречив, что явление, которое ранее было ограничено дрожжевым взаимодействием, можно было бы выявить среди дрожжевых бактерий, отметив, что штаммы-убийцы способны ингибировать рост бактерий таких как Escherichia coli, S. aureus, Listeria nocytogenes и Klebsiella oxytoca. Напротив, охарактеризованные соединения, производимые Candida spp. Geotrichum Candidum, способные ингибировать рост L. monocytogenes. Они были охарактеризованы и идентифицированы как фенилактическая (PLA) и индолактиновая кислота (ILA). Также в ходе исследований было выяснено, что PLA вызывает изменения в структуре L. monocytogenes, что, как показывают сканирующие электронные микроскопы, приводит к тому, что они секретируют полисахариды и образуют агрегаты, также теряют жесткость в клеточных стенках и, наконец, распадаются.
Экспериментальным путём были идентифицированы и отобраны нативные дрожжи с антимикробной активностью в отношении бактерий E. coli , S. typhimurium и L. monocytogenes, используя агаровый метод, который был простым и быстрым, что позволило оценить несколько штаммов дрожжей.
Из в общей сложности 103 штаммов дрожжей 8,7% оцененных штаммов показали некоторую степень ингибирования роста грамположительных и грамотрицательных бактерий. Они были обнаружены при прямом клеточном контакте, состояние, которое имитирует возможную степень загрязнения, присутствующей в готовой пище. Антимикробная активность не ограничивалась одним видом дрожжей, однако только несколько штаммов в пределах вида обладают способностью ингибировать рост. Они соответствовали родам Pichia, Candida, Saccharomyces и Metschnikowia.
При количественном определении антимикробной активности было получено, что L. monocytogenes ингибировались главным образом S. cerevisiae и P. carsoni приблизительно в 1 логарифмической единице роста. В случае S. typhimurium снижение на 1 log единицу роста наблюдалось штаммом C. intermedia и S. cerevisiae . Бактериальное ингибирование кишечной палочки не было значительным.
Отобранные дрожжи демонстрируют значительный антибактериальный потенциал и являются многообещающими кандидатами для дополнительной характеристики механизма ингибирования и потенциального использования в качестве биоконтроллерных культур.
Дрожжи - это микроорганизмы, которые широко распространены в природе, и их универсальность обусловлена тем, что они развили способность адаптироваться к различным условиям окружающей среды, таким как низкие температуры и высокое осмотическое давление.
В этом смысле также сообщалось, что эти микроорганизмы могут действовать в качестве агентов биологического контроля для лечения заболеваний растений. Таким образом, потенциал, наблюдаемый у этих микроорганизмов, открывает перспективы для разработки стратегий и неинвазивных методологий, способных контролировать развитие других патогенных и порчи микроорганизмов.
Я считаю, что новые тенденции в области здорового питания открывают возможности для разработки новых методов биологического контроля, а также способствуют поиску и отбору новых микроорганизмов, которые оказывают антагонистическое действие на патогены, представляющие интерес для пищевых продуктов.