На рынке представлены различные виды оливкового масла. Помимо вкусов и ароматов, они отличаются прежде всего качеством. Процесс производства масла - это путь от оливки до золотистого оливкового масла, заключённого в бутылке.
Все начинается с оливкового масла - (extra virgen / extra vergine). Оливковое масло первого отжима получают из первого отжима оливок только механическими способами (холодное отжимание). Это натуральный 100% оливковый сок, который сохраняет вкус, запах и витамины фруктов, из которых он производится.
Оливковое масло первого отжима делится на:
- Extra Virgen Лучшее оливковое масло. Оно имеет множество вкусов и ароматов а кислотность его составляет не более 0,8% (процент насыщения олеиновой кислотой в 100 граммах масла). Масла верхнего шельфа, включая масла Casas de Hualdo, содержат менее 0,2%
- Virgen Оливковое масло более низкого качества. Характеризуется повышенной кислотностью, однако не более 2%.
Давайте сосредоточимся на маслах Extra Virgen. Здесь также есть различия в качестве.
На качество масла Extra Virgen влияет несколько факторов:
- качество оливок, из которых было отжато масло,
- момент сбора урожая (степень зрелости),
- метод сбора урожая,
- время от сбора урожая до обработки,
- процесс прессования.
Я расскажу об этом на основе процесса производства завода Casas de Hualdo, который находится в каталоге FLOS OLEI - лучшие масла в мире.
С любовью к оливковому маслу
Все эти элементы в Casas de Hualdo контролируются компанией Еlayotechnic, поэтому весь процесс производства оливкового масла тщательно продуман до мельчайших деталей и выполнен с большой осторожностью. И все это ради любви к оливковому маслу.
В Касас-де-Уальдо все оливковые рощи искусственно орошаются. Благодаря этому деревья приносят здоровые плоды. Оливки собирают прямо с деревьев и они совсем не касаются земли. Это имеет большое значение, потому что оливки очень быстро бродят и тем более легко повреждаются. Поэтому крайне важно обрабатывать их в кратчайшие сроки. Масличный завод Casas de Hualdo находится в поместье, поэтому свежесобранные оливки немедленно доставляются на завод. В Casas de Hualdo мы уверены, что оливки не ждут в курганах, где они встречаются с плесенью, а свежие идут на переработку. Для того чтобы оливковое масло имело статус первичного, оливки должны быть обработаны в течение 24 часов после срыва. Между тем в Касас-де-Уальдо это время сокращено до 4-6 часов. Скорость обработки собранных оливок оказывает огромное влияние на качество масла.
Момент сбора фруктов также важен. Зрелые оливки, дают больше масла с мягким вкусом, но имеют меньше ценных полифенолов для нашего здоровья. Зеленые оливки, собранные еще не созревшими, дают острый вкус и антиоксиданты. В Касас-де-Уальдо оливки собирают рано - несмотря на то, что они дают меньше масла - потому что эта маслобойня делает упор в первую очередь на качество. Чтобы получить 1 литр оливкового масла хорошего качества, нужен сок из 3-5 кг оливок!
Затем оливки доставляются на завод, где их температура сначала проверяется, они очищаются в вентиляционном канале, а затем дважды промываются - каждый раз пресной водой. Завод Casas de Hualdo имеет современную, полностью автоматизированную производственную систему, которая предусматривает холодную добычу екстракта с использованием только механических процессов.
На первом этапе оливки измельчают, чтобы отделить мякоть от косточек. Затем отделенную мякоть транспортируют в «батидори» - машины-миксера для производства пасты. Температура пасты постоянно контролируется - поэтому масло не теряет своих ценных свойств, оно не может превышать 25 градусов Цельсия. Затем паста поступает в центрифугу, где ее центрифугируют при низкой температуре.
На последнем этапе масло фильтруется, а затем сразу выливается в резервуары из нержавеющей стали.
Температура всего процесса постоянно контролируется - потому что она не может быть выше 25 ° C. Следовательно, определение «холодная добыча» появляется в описании масла. Повышение температуры, то есть рафинирование, лишило бы оливковое масло его ценных свойств. Все масла, произведенные Casas de Hualdo, поддерживают уровень кислотности ниже 0,2%.