Сегодня разберем, возможна ли дружба между шеф-поваром и управляющим и как грамотно наладить рабочие процессы.
На западе шеф-повар - это не только кулинар, художник, но и управленец, менеджер кухни. Он следит и за финансовыми показателями работы, и управляет залом. Во Франции нередко шефы общаются с гостями, заказчиками банкетов, поставщиками продуктов и напитков, формируют план работы заведения.
В рамках отечественного ресторанного бизнеса принято работать по принципу советского общепита. Управляющий - это некий орган законодательной и исполнительной власти, выполняющий роль бухгалтера и топ-менеджера. Прототипом шеф-повара становится заведующий производством. Из-за этого часто возникают проблемы при взаимодействии двух главных лидеров ресторана - шеф-повара и управляющего. Управляющие влияют на то, какие блюда попадут в финальное меню, какова будет ценовая политика, в каком направлении будет двигаться ресторан. Шеф-повар же хоть и считает себя главным в ресторане, но по факту продолжает всего лишь управлять кухней, персоналом, закупками и разработками новых блюд. Конфликты возникают, когда эти два ресторанных лидера не могут разделить зоны ответственности, перекладывают обязанности друг на друга. К сожалению, чаще всего собственники не вмешиваются в подобные столкновения, наблюдая за стычкой со стороны.
Разрешить неразрешимое
Мы решили не допускать таких ситуаций в своих ресторанах. Ресторан - это все-таки про еду. Поэтому мы изолировали нашего концепт-шефа от этого процесса.
Концепт-шеф - наш творец и генератор идей. Он разрабатывает меню во всех 17 ресторанах сети Beer Family Resto Group. Он следит за всеми тенденциями на рынке и отслеживает то, что будет интересно гостю, учитывая концепцию заведений.
У нас есть два вида разработки меню. Первая - регулярная. Ей занимается непосредственно наш концепт-шеф, который создаёт 30-60 различных блюд, прорабатывает их и презентует нашему директору по развитию. Второй вид - сезонные и специальные меню. В их разработке участвуют шеф-повара всех ресторанов сети. Каждый из них представляет собственное видение на закрытой дегустации. Жюри в лице директора по развитию, операционного директора, сетевых управляющих отбирают лучшие идеи и награждают победителей. Их работы позже войдут в новое меню ресторанов.
Управляющий. У нас есть два сетевых управляющих и 17 управляющих ресторанов. Сетевые ставят план ресторана, мотивируют и контролируют работу управляющих. Управляющие уже в свою очередь взаимодействуют с менеджерами, а также отвечают за выполнение плана продаж. Совместно с сетевыми они ведут отчетность, контролируют расходы и общаются с персоналом.
Шеф-повар. У каждого из 17 наших ресторанов есть свой шеф. Они подчиняются управляющим и отвечают перед ними за качество еды, руководят персоналом кухни.
Менеджер. Глаза и уши зала непосредственно следят за работой персонала, контролируют сервис. Вместе с управляющими они проводят планерки с персоналом, разбирают работу зала за смену, а также настраивают и мотивируют сотрудников. Администраторы также встречают гостей и при большом потоке принимают заказы. На своем уровне они поддерживают месячный и ежедневный планы продаж.
Мы пропагандируем семейную атмосферу. Такой подход позволяет каждому из менеджеров и официантов знать постоянных гостей по именам.
Итог
Промахи бывают у каждого. Мы исключили возможность выкручивать ситуацию без взятия на себя ответственности. Мы четко разделили обязанности, что позволило уравнять и избежать пересечений интересов команды. Дополнительно мы проводим обучения для каждой из сторон, а также стимулируем сотрудников, чтобы все члены нашей ресторанной семьи были заинтересованы в сохранении высокого уровня сервиса.
Наша команда знает: в ресторане главный гость. А все сотрудники одинаково равны по своей значимости. Важно работать для достижения единой цели, а не для доказательства собственной важности.