При варке мяса на поверхности кастрюли появляются серые хлопья, похожие на грязь. А что будет если ее съесть? И как уменьшить образование пенки?
Во время нагрева и кипячения из мяса в бульон переходят все растворимые вещества, как полезные, так и не очень. Пенку образуют некоторые свернувшиеся белки, в основном белки крови, а так же многие другие. Она приобретает грязно-серый цвет и имеет не очень приятный горьковатый вкус. У более тёмного мяса с более высоким содержанием крови пенки будет больше. Но никакие ужасные токсины, антибиотики, радионуклиды и споры сибирской язвы в пенке не концентрируются. Если что-то такое есть - вероятнее всего, это будет равномерно распределено как по мясу, так и по бульону. Ну разве что какие-нибудь опилки и волосы всплывут, но вы же не бросаете такие куски в кастрюлю, правда?
Тем не менее, если пенку убрать - бульон станет более светлым, прозрачным и вкус его будет малость приятнее. А можно сделать так, что пенка и вовсе почти не возникнет. Для этого нужно лишь пойти в ресторан положить мясо сразу в кипящую воду. Оно "запечатывается" кипятком снаружи и меньше содержимого попадает в бульон.
Радикальный метод - и вовсе сливать первый бульон, особенно, если мясо перед приготовлением не мыть. Но вкус и насыщенность от этого могут пострадать! Иногда советуют положить луковицу, я пробовал - не помогает.
Если не успели снять и жидкость стала темной - ничего страшного. Вещества, содержащиеся в пенке не являются вредными, наоборот, они содержат повышенное количество железа и будут полезны, скажем, при малокровии. Если прозрачный цвет НУ ПРОСТО НЕОБХОДИМ - можно очистить его взбитыми в пену яичными белками. Всё просто - взбить, влить и процедить - результат вас удивит! Приятного аппетита!