Органолептическую оценку проводят для определения показателей - внешнего вида, цвета, запаха и консистенции посредством органов чувств. для проверки соответствия показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям.
Проводить такую оценку могут только эксперты. Для этого в испытательной лаборатории ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» (входит в ГК «Агропромкомплектация») была сформирована дегустационная комиссия, каждый эксперт которой прошёл повышение квалификации на базе ФГБУ «Федеральный научный центр пищевых систем им В.М Горбатова» РАН по теме «Сенсорный анализ пищевых продуктов и тестирование сенсорной чувствительности». Помимо теории сотрудники прошли курс практического изучения методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие сенсора при органолептической оценке. Компетентность сотрудников подтверждена сертификатами.
Дегустационная комната оснащена кабинками для индивидуальной работы каждого дегустатора, а также оборудованием для поддержания определенных микроклиматических условий.
«Сначала образец регистрируется и шифруется, ему присваивается номер, - рассказывает инженер-химик испытательной лаборатории ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» Татьяна Шелухина. – Дегустатор не знает, какой образец к нему поступает на анализ, продукция обезличена. После этого продукция подготавливается, нарезается и доставляется дегустаторам. В состав комиссии входят три эксперта, председатель и секретарь. Эксперты заполняют дегустационные листы, где ставят оценки от 0 до 5 по всем критериям. А председатель и секретарь подсчитывают результаты и заносят их в протокол исследования».
Результаты органолептической оценки сопоставляются с показателями качества, приведенными в нормативной документации на данный вид продукта, после чего даётся общая оценка продукта.