Производство пива с момента, когда у нас есть сырье, о котором пойдет речь далее в статье, до момента, когда пиво находится в банке или бутылке, можно разделить на несколько этапов. Эти этапы будут обсуждаться в порядке, в котором производится пиво.
Сырье
Старый пивоваренный принцип гласит, что для производства пива должны использоваться только три ингредиента:
вода
солод
хмель
В принципе, это может быть сделано таким образом, но технологии производства, затраты и многие другие факторы требуют добавление других ингредиентов.
Наиболее часто используемые ингредиенты в производстве пива включают в себя:
- ячмень
- светлый солод
- карамельный солод
- мюнхенский солод
- белый сахар
- молочная кислота
- очищенная вода
- гранулы хмеля
- отжатый хмель
- экстракт хмеля
- аскорбиновая кислота
- пивные дрожжи
В зависимости от того, имеет ли пивоварня свой собственный солод, будет использован ячмень и получаемый из него солод (путем его замачивания и частичного развития, так что сахара, содержащиеся в зерне, начинают процесс гидролиза до простых сахаров), или, если у него нет своего солода, использует готовый солод. ячмень разных видов.
Солод является ингредиентом, который дает нам много элементов, таких как сахара, необходимого в процессе алкогольного брожения. Иногда добавляют глюкозный сироп, что снижает стоимость производства пива и обеспечивает необходимое количество сахара, необходимого для брожения.
Хмель - это вкус и аромат пива. Вы можете использовать сырой хмель в шишках или готовые гранулы хмеля. Наиболее часто используются два типа хмеля:
- горький хмель
- ароматный хмель
Когда и какой хмель использовать мы обсудим позже.
Аскорбиновая кислота - это ингредиент, улучшающий вкус и стабильность пива. Благодаря добавлению витамина С пиво не стареет и имеет оптимальный рН.
Пивные дрожжи так называемые королевские дрожжи.
Практически у каждой пивоварни есть своя собственная станция размножения дрожжей, то есть после покупки небольшого количества дрожжей у заводчика она размножает их до количества, необходимого для данной пивоварни.
Некоторые пивоваренные заводы используют воду из глубоководных источников, а некоторые обычную водопроводную воду предварительно очищая, чтобы соответствовать требованиям для использования в производстве пива.
Варение
Основная задача варочного цеха - получить так называемое Солодовое сусло, то есть водный раствор, содержащий декстрины, белки, аминокислоты, горькие и дубильные вещества, а также минеральные соли и ферментационные сахара.
Солод подвергается так называемому кондиционированию, то есть его опрыскивают водой при температуре около 80 ° С и обрабатывают в двухвалковой системе.
Полученное таким образом сусло подлежит так называемому затираню в затирающих чанах и котлах при температуре 48-78 ° С. Это оптимальные условия для ферментационного брожения.
После полной ферментации сусла его закачивают в резервуар фильтра, так называемые не измельченный сусло и тимьян.
Пюре - это белковые отходы, которые продаются фермерам в качестве корма.
Полученное прозрачное сусло варят с хмелем около 1 часа в так называемом варочном котле.
Целью варки является изомеризация горьких соединений, полученных из хмеля, осаждение дубильных и белковых веществ и инактивация амило- и протеолитических ферментов, активность которых на более поздней стадии технологического процесса была бы нежелательной.
Доза хмеля варьируется от 6 до 15 г / гл в пересчете на чистые альфа-кислоты, в зависимости от ассортимента пива.
Горячее сусло закачивают в отстойники, где осажденные части (в основном, белки) сливают, а затем охлаждают до 8-12 ° С, аэрируют и отправляют на ферментацию.
Брожение
На ферментационном заводе сусло заваривается с пивными дрожжами в количестве 10-20 миллионов клеток / мл, а затем направляется в отдельно стоящие бродильные чаны. Баки для брожения.
В бродильных чанах начинается процесс брожения, который длится около 1 недели. В течение этого времени масса дрожжей увеличивается примерно в 3-4 раза, в то время как они потребляют для роста усваиваемые белки, сахара, соединения фосфора, минеральные соли и другие поглощаемые компоненты сусла.
Во время ферментации некоторые сахара подвергаются так называемому Алкогольная ферментация с образованием этилового спирта.
Основными побочными продуктами процесса ферментации являются: сложные эфиры, высшие спирты, альдегиды, кетоны и серосодержащие соединения.
Ферментация обычно проходит при температуре 12 ° Под давлением около 0,4 бар.
Ферментацию можно разделить на следующие этапы:
- брожение - это период около 1 дня до появления пены, что означает начало процесса брожения,
- низкая фаза - это период, в который пена накапливается в агломератах, а частично осаждающиеся смолы окрашивают пену в коричневый цвет,
- высокая фаза - на 4-5 день ферментации происходит максимальное выделение СО2, в результате чего пена становится легкой и высокой,
- охлаждение заквасочного сусла - дрожжи опускаются на дно, пена опускается, определяется компонентом, называемым диацетул, содержание которого говорит об окончании ферментации. Дрожжи отфильтровывают и перерабатывают.
- углекислый газ собирается во время ферментации, чтобы удовлетворить потребности пивоваренного завода в этом ингредиенте. При необходимости можно дополнительно насытить пиво углекислым газом.
Созревание в лагерных танках подвала
По пути в хранилище молодое пиво охлаждают до примерно -1,5 ° С и помещают в емкости для хранения. Они представляют собой цилиндрические резервуары, похожие по конструкции на резервуарные ферментеры.
Пиво остается в шезлонгах около 10 дней, чтобы удалить любые летучие компоненты, придающие молодому пиву характерный запах. Основными ингредиентами, которые придают этот аромат, являются соединения серы, такие как сероводород. Они удаляются продувкой пива углекислым газом.
Во время кондиционирования пиво осветляется осаждением таниновых белковых веществ, нерастворимых в пиве, которые опускаются на дно вместе с дрожжами.
Фильтрация и стабилизация
Цель фильтрации - удалить те ингредиенты, которые не выпали вместе с дрожжами во время кондиционирования (старения).
Пиво также подвергается так называемой стабилизация с использованием ПВПП (пиливинилпирролидон), который удаляет большинство полифенолов, которые могут образовывать коллоиды в пиве. Благодаря ПВПП полифенолы связываются с белками, заставляя их выпадать в готовое пиво. Удаление большинства полифенолов гарантирует коллоидную стабильность в течение нескольких лет.
Ход фильтрации и стабилизации можно разделить на следующие операции:
- разбавление пива с лагерных танков до соответствующей концентрации экстракта,
- замораживание примерно до -1 ° С для осаждения оставшихся нерастворимых в пиве белков,
- фильтрация на свечном фильтре, на который в качестве фильтрующего слоя наносится диатомовая земля,?
- фильтрация на PVPP?-фильтре, то есть с вышеупомянутым поливиниллиполипирролидоном, который осаждает полифенолы, отфильтрованные на этой стадии,
- разделение ПВПП на так называемые улавливатель частиц, который может вызвать отложение в пиве,
- последняя стадия - карбонизация, то есть устройство, стандартизирующее содержание углекислого газа в пиве,
- пиво передается в цистерны под названием BBT (Beer Bufor Tank), в которых оно выдерживается для розлива в бутылки.