Я не буду рассказывать о характеристиках разных марок стали, проще вбить интересующую марку стали в поисковик и посмотреть подробные характеристики и свойства. Я хотел поделиться своим мировозрением в вопросе выбора стали для изделия (в моем случае - это ножи).
Прежде всего стоит понимать, что у каждой стали - свое предназначение, ее разрабатывали для определенной цели.
Тоже касается и стали для ножей. Есть специально разработанная сталь, которую можно приобрести на специализированных сайтах (правда это не дешево).
Однако если посмотреть блоги и видео умельцев - ножеделов, создается ощущение, что изучать это все не нужно, а можно просто взять ресору, напильник или полотно мех. пилы и все будет хорошо. А все будет хорошо пока нож не попадет в среду, на которую сталь не предназначена.
К примеру нож из Р6М5 (быстрорез) один из самых популярных и доступных материалов. Такой нож может прослужить и 20 лет... Отличная сталь, НО! Если вы решите его заточить, не зная как это правильно делается и свойства быстрореза, вы просто его испортите, а если он попадет на излом - вовсе останетесь без ножа. Сталь очень твердая, но на этом ее плюсы кончаются, так как для быстрореза другие характеристики не нужны (сверла, пилы, резцы, фрезы).
У инструментальной стали наоборот, нет достаточной твёрдости, она более мягкая и мнется, а не ломается.
Прежде всего, при выборе стали, подумайте какая будет нагрузка и эксплуатация (корозийность, к слову, тоже очень важная характеристика). Для коллекции подойдет большинство видов стали, но вот рубить, копать, открывать консервы и т. д. ножами "из хлама"лучше не надо.