Водоросли могут спасти планету, в качестве следующего суперфуда.
Постарайтесь думать об этом, как о новой петрушке. Водоросли могут вскоре занять свое почетное место на вашем обеденом столе.
Вы можете приготовить практически все, что захотите, даже при высоких температурах, в полезных для сердца маслах холодного отжима из водорослей. Если вы живете или бываете недалеко от прибрежных районов, где некоторые сорта водорослей собирают в свежем виде, вы можете приправить их по вкусу и попробовать в сыром виде в салатах, или пожарить в качестве закуски. В Японии в них заворачивают пирожные, а также высушивают и измельчают в муку с высоким содержанием белка, морские водоросли все чаще становятся ингредиентом многих продуктов с высокой калорийностью.
«Я использую довольно много и часто», - говорит Виталий Пейли, шеф-повар и владелец трех популярных ресторанов в Портленде, вносит свой вклад в повышение пищевой привлекательности водорослей. Работая с красным морским сортом, известным как пальмария, или дульсе, он измельчает его, чтобы добавить «приятный, соленый» привкус в тыкву или декоративный гарнир для устриц. «Это также потрясающе вкусно в жареном виде», - говорит он, процесс, который дает сочным листьям привкус бекона. «Это не просто новинка», - настаивает он. «Существует также большой интерес со стороны других поваров».
Исследователи из Университета штата Орегон, которые разработали и выращивают сорт Пальмария, его использует Пейли, называют водоросли суперпродуктом с двойной пищевой ценностью капусты. Он полон минералами, витаминами и антиоксидантами и содержит 16 процентов белка в сухом виде, а также богат омега-3 и другими полиненасыщенными жирными кислотами, полезными для мозга и сердца.
Крис Лэнгдон, профессор кафедры рыбного хозяйства и дикой природы в штате Орегон, впервые разработал штамм водорослей как своего рода стимулятор роста улиток, являющихся деликатесом во многих частях мира. Кормя морские водоросли своими культивируемыми водорослями, он смог вырастить морских улиток с беспрецедентной скоростью. Затем до него дошло - почему бы не выращивать водоросли непосредственно для потребления человеком? Не случайно, сушеные сорта Дульса приносят 90 долларов за фунт на таких органических рынках, как Whole Foods.
Если и есть одна вещь, с которой согласны и биологи, и экологи, это то, что для планеты лучше всего, когда люди заполняют свои кладовые из нижней части пищевой цепи, а не из верхней. Животный белок не только иногда вреден для здоровья - из-за количества и типа жира, который он содержит, и канцерогенов, создаваемых в процессе его приготовления, - он неустойчив и дорог как источник питания для растущего населения мира. Его производство потребляет значительные ресурсы.
Невозможно оказаться ниже водорослей в пищевой цепи. Самые простые в мире растения, водоросли, могут осуществлять фотосинтез - чрезвычайно обильные и быстрорастущие, они, как говорят, производят половину кислорода в земной атмосфере. У них нет настоящих стеблей, корней, листьев и кровеносной системы. Группа включает такие разнообразные формы, как одноклеточные, микроскопический фитопланктон (основной рацион китов, креветок и медуз) и морские водоросли, такие как водоросли с ветвями длиной до 60 метров. Питаясь такими загрязнителями, как отходы животноводства и сельскохозяйственные стоки, особенно в солнечные летние месяцы, некоторые штаммы могут чрезмерно разрастаться, вызывая цветение водорослей на поверхности заливов и озер, которые выделяют токсины в воду и мешают другим водным организмам.
Водоросли на самом деле имеют долгую кулинарную историю, прежде всего в азиатских культурах. Нори, обертывающая суши, - это прессованные красные водоросли, порфира, которую собирали вручную веками, но теперь выращивают в коммерческих целях в приливных водах Японии и Кореи. Салат, с которого часто начинается японская трапеза, сделан из вакамэ. Комбу - это форма соленой водоросли, из которой изначально был выделен умами, так называемый пятый вкус. Хотя есть много видов водорослей, которые не являются водными, ботаники сходятся во мнении, что водоросли являются матерью всей растительной жизни, насчитывающей более миллиарда лет и происходящей из океана. Некоторые из мировых запасов нефти получены из древних месторождений водорослей.
Кулинарное растительное масло из водорослей - рыночная реальность. Калифорнийская компания TerraVia недавно выставила свое масло под названием Thrive в избранных магазинах штата и в Интернете. В отличие от оливкового или кунжутного масла, масло из водорослей отличает то, что оно не имеет заметного вкуса, это сочетание полезных жиров и высокой температуры, что делает его пригодным для жарки и других высокотемпературных блюд.
Но водоросли могут предложить больше, чем масло. «У всех водорослей есть немного белка и немного масла», - говорит Марк Брукс, вице-президент TerraVia, которая также продает сухие измельченные водоросли в виде муки с высоким содержанием белка для коммерческих пекарен. После проверки водорослей, чтобы найти штамм для масштабного выращивания, компания остановилась на одноклеточном сорте, который обитает не в океане, а на каштанах, и теперь выращивает его в больших бродильных чанах. «Это не проект», - говорит Брукс. «Мы стремимся сделать водоросли коммерчески доступными в качестве основного продукта питания».
Экстракты водорослей уже давно используются в качестве загустителей и эмульгаторов во многих продуктах питания. Их все чаще добавляют смузи, коктейли и другие напитки для повышения содержания протеина. Есть варианты водорослей, пригодных для салатов. Только не называйте их "водорослями". В кулинарном мире происходит движение, чтобы переименовать их в «морскую зелень», это попытка стереть ваши воспоминания о стеблях и ветвях бурых водорослей, выброшенных на пляжи и гниющих под летним солнцем, испуская отталкивающее зловоние. «Морская зелень», как считается, служит автоматическим напоминанием о том, что, особенно для салатов, водоросли должны собираться свежими из воды.
Крис Лэнгдон из Орегона получил государственное финансирование для выращивания и продажи своей породы красных водорослей в качестве «особой культуры». На данный момент спрос есть от высококлассных ресторанов, управляемых шеф-поварами, которые могут позволить себе экспериментировать. «Мы находимся на ранних этапах развития морских водорослей как пищи для людей», - говорит Лэнгдон. «Это исторически не было частью западной диеты. Мы все еще учимся, как их использовать».
Топливо для нервов.
В качестве пищи для человека водоросли представляют собой богатый источник омега-3 жирных кислот, особенно ДГК или докозагексаеновой кислоты, необходимых для функции нервной ткани, нейротрансмиссии и нейропротекции от окислительного стресса. Это то, откуда рыбы получают свои жиры, и то почему исследования показывают, что потребление жирной рыбы имеет важное значение для здоровья мозга и когнитивного долголетия. Для вегетарианцев масло, извлеченное из водорослей, является жизненно важным источником омега-3.
