Не так давно я узнал об интересной технике в построении напитков со странным названием Oleo Saccharum, благодаря которой можно делать коктейли с лимонным профилем более яркими и цитрусовыми, также он светлее, чем лимонный сок и значительно усиливает цитрусовый вкус и аромат в напитках.
В ходе тестирования данной техники мне не давала покоя мысль, что этот вкус мне кажется до боли знакомым. И действительно, со временем вспомнил, в детстве родители готовили лимонное варенье, это чем то похоже на данную технику. Если вы когда нибудь пробовали домашнее лимонное варенье, я думаю вы вспомните этот необычный вкус кислого, сладкого и терпкого, с огромным количеством масел. Это абсолютно иной продукт в сравнении с лимонным соком и сахаром. Соответственно и напитки имеющие лимонный профиль раскрываются совсем по другому.
Итак, если говорить просто, Oleo Saccharum — это модификатор, который придет коктейлям яркий цитрусовый вкус, аромат и необычное ощущение на языке.
Oleo Saccharum в переводе означает «маслянистый сахар», что интересно он был повседневным ингредиентом для коктейлей в девятнадцатом веке.
Джерри Томас в своей книге 1862 года писал, «чтобы добавить яркий цитрусовый вкус, необходимо использовать амбразивное тело лимонной кожуры»
А если искать более ранние упоминания об этой техники, то мы натыкаемся на 1827-е «Oxford Night Caps» от Richard Cook 10-11 стр. в которой подробно рассказывается как сделать данный премикс.
Как сделать Oleo Saccharum
Ингредиенты:
— 120 гр. сахарный песок
— 2 лимона (только цедра с них)
1. Используя зестер (овощечистку) срежьте цедру, оставляя как можно меньше белой сердцевины.
2. В миске смешайте цедру и сахарную пудру или сахарный песок вместе, перемешивайте. Пудра/песок должны равномерно быть нанесены на цедру.
3. Оставьте на ночь в холодильник.
4. Когда пройдет около 3-4 часов сахар растает, а масла сойдут с кожуры и вы получите сладкий сироп с цитрусовым ароматом.
Итак, что стоит заметить.
Лучше всего конечно работают с данной техникой лимоны, но также можно использовать любые цитрусовые, мне особенно понравились мандарины и красные апельсины.
Описан самый простой рецепт, без применения современного оборудование, но если у вас есть вакуматор, то в нем результат получается лучше.
По технологии все тоже самое, только нужно делать не в миске, а в вакуумном пакете, выкачиваем из него воздух и в холодильник на ночь.
И не маловажный момент, данная заготовка хранится около 2-х недель в холодильнике.
Кстати а вы используете эту технику в своих напитках, вообще знали что она так странно называется?)
Кто хочет больше интересных статей/исследований/техник связанных с барной индустрией, подписывайтесь на мой инстаграмм @dimi_kravets