Дамы и господа
я хотел бы с вами поговорить с
первую очередь о том что много
достаточно фудблогера
в наше время которые готовят еду перед
вами рассказывает вам как это правильно
сделать но очень мало профессиональных
поваров которые закончили какую-то
технику институт курсы или что-то
подобное я бы хотел с вами поделиться
именно знаниями профессиональными то
есть мы с вами часто видим когда
симпатичные девушки с яркими ногтями вот
такого размера режет лук или там
морковку все это замечательно как вы
понимаете все это неправильно то есть на
профессиональной кухне не должно быть
никаких ногтей
никакого пирсинга не может быть я не
знаю колец и сережек и так далее все это
должен
сниматься потому что в конце концов
однажды это может оказаться на
люди у гостя и понятно что приятного
мало пути до
вызовут повара за у начнутся из телека
зачем кому это надо
колпак косынка обязательно не важно
какие у вас волосы короткие длинные
вы всегда должны носить головной убор
чтобы не было никакого риска что ваши
волосы попадут блюда вы видите у меня
здесь практически практически one's
пуговиц или за все года одну таких о
границах то есть это говорит о чём о том
что вы должны избегать также пуговицы
коробки вот такие моменты они почему-то
никогда не озвучиваются в блогах или
каких-то кулинарных каналов
давайте для начала поговорим о приборах
кухонных которые вам необходимы по сути
самый главный прибор
любого товара это нож и как правило это
нож шеф-повара
у меня их несколько я вам их все сейчас
покажу по сути если вы имеется но
шеф-повара значит вам больше нечего на
кухню не надо по большому счету но я
отношусь к тем товарам которые все-таки
предпочитают какие-нибудь гаджеты
технику какие-то няшечки на веночки о
которых я вам тоже обо всех расскажу как
за концов это сильно помогает вам на
кухне
его и меньше устаете ношу это хорошо но
вот все эти приборы они тоже конечно не
помешают но честно жаль так шеф нож или
нож шеф-повара ботаном у меня в руках вы
можете его рассмотреть поближе
это главный инструмент их бывает
несколько видов
есть японские ножи но мы сейчас с вами
говорим про европейский нож эта фирма
верхов фирма уже двести лет на рынке и
понятно что за качество за свое
она вручается вот у меня 9 ничего
9-дюймовый нож которым я работаю
обратите внимание на то что он
достаточно широкий этот нож вот можно
поближе его посмотреть он достаточно
широкий и у него нет пятки то есть вот
здесь эта часть ножа она у меня открыто
так мне удобнее его держать в руке и
таким образом он работает полностью
лицом вся поверхность ножа у него
задействовано это очень важный момент
также обратите внимание на баланс
ножа это очень важно то есть он должен
иметь света в наш правильный баланс для
того чтобы вам было удобнее работать
потому что может которого
баланс выставлен этот момент он к
сожалению выстроить его уставится
нож должен быть острым это самое главное
новый нож вы всегда должны затачивать
то есть мы правим все волокна этого
металла так как они должны вы можете
посмотреть в интернете есть куча
способов заточки ножа и как правильно
его провинции как правильно и утащить я
вот предпочитаю каким делать есть
несколько фирм который я бы мог
порекомендовать например ножи
фирмы tramontina
есть обвалочный ножи это вот такие вот у
зайки
ножики они нужны нам исключительно для
того чтобы от терять мясо от костей
когда вы видите в блогах людей которые
режут этими ножами шинкуют делают
нарезки вы должны задуматься что
все-таки это неправильно абсолютно есть
маленькие ножи эти ножи и больше для
того чтобы чистить ими фрукты они
полезны во многих каких-то мелких
деталях которые вам необходимо сделать
вот такие мелкие наших есть также можно
нарезки хлеба видится вот это волнистое
лезвие больше он вам богаче послужить не
глуша
нарезка хлеба батонов любой
хлебобулочной продукции проводится этим
ножом благодаря этой волнистой линии
были меньше крошится батон просто его
певица
что делать когда нож совсем уже стал
тупым то есть и возможно им лучше резать
а как мы все знаем тупой нож приносит
больше травм чем нормальный хорошо
оплаченный нос у меня для этого есть вот
такое приспособление
вот электрическая точилка для ножей
вы видите здесь три различных способа на
точке но вернее даже это не способы на
точке а этапы сначала мы накачиваем нож
вот здесь там где написана цифра к 1 это
более грубая за . потом более уже такая
четкая за .
и третья за . уже просто отшлифовать нож
привести его в должный вид гис и нож
совсем затупился или он не был наточен
под углом 15 градусов как вот здесь на
этой машинке вам сначала нужно
отработать нож на первой позиции по 20
раз с каждой стороны
потом на второй раз по 10 и здесь просто
пройтись уже по пять раз с каждой
стороны как это делается
другой стороны
затем после того как 20 раз каждой
стороны отработали здесь
и потом уже остается только отшлифовать
все таким образом наш нож с вами наточен
с двух сторон
медицин ну здесь конечно не очень хорошо
видно но вы всегда не знаю вы можете
взять какой-нибудь
помидорчик и просто чуть-чуть его
прорезать на помидорах в принципе всегда
очень хорошо видно на то чем нож или нет
вы должны помнить одну важную деталь
вы должны любить свой муж тогда будет
любить вас хотя после того как мы с вами
начнем учиться способом нарезки вам
конечно придется немножко пострадать
ваши пальцы будут все в порезах
ну извините такой такая профессия
добиваться после того как вы поработали
на живым вы обязательно должны помыть и
протереть сухой салфеткой когда ни в
коем случае не кладите можешь
посудомойку
серьезной сами панель не поленились
протёрли его высушили и поставили его на
место где у нас хранится еще одна
немаловажная деталь
тайме когда никому не доверяются свой
имидж не близким и любимым и
свои обожаемые собачки никому это только
ваш инструмент под страхом казни этим же
самым ножом нектар его трогать не должен
чуть позже мы научимся с вами работать
всеми видами на же я покажу вам способы
нарезки сейчас еще немножко про то что
есть у меня на кухне то чем я пользуюсь
практически каждый день это естественно
разделочной доски которых у меня
несколько вам советую сделать то же
самое предположим красная доска только
двумя
белая доска только для хлеб зеленая
доска соответственно для зелени
желтая pr и бы это связано с одной
простой вещи с так называемым
перекрестным заражением то есть если вы
разделали сырую рыбу на доске для хлеба
в любом случае не помоете эту доску
настолько хорошо чтобы потом резать на
не какие-то другие продукты то есть все
заболевания возможны и которые были в
рыбе они останутся на этой доске второй
момент ни какого дерева на кухне
абсолютно честно серьезно это красиво
это стильно
но этот неправильно с технологической
точки зрения неправильно тени
допускается ни на одном из ресторанов
почему если в ресторане этого делать
нельзя
то это можно делать на кухне дома я бы
не советовал честно рабочая поверхность
у меня например мраморные это идеальный
вариант с ней можно работать по сути с
любыми продуктами и протирки и не как о
заражении на не не останется ни какую
деревянную поверхность у меня здесь
этого нигде нет вы не работаете на теле
вы не работаете с деревянными лопаткой
их очень сложно тем более доски которые
вы постоянно режете на них то есть на
них остаются горазд и и конечно же
выходит их бороздах могут жить микробы
честно давайте избегать этого давайте
будем более профессиональными красота
должна быть животом на тарелке
то есть все вот эти финтифлюшки они вам
не нужны в процессе приготовления вы
должны думать прежде всего о чистоте и
функциональность этих вещей которыми вы
пользовались
поэтому договорились никакого дерево
абсолютно не важно какую фирму вы
предпочитаете у меня все лопатки
силиконовые плюс еще металлический
держатель у той же фирмы tramontina
я ли не рекламирую но рекомендую честно
очень плохая фирма
дальше у меня только металлические сито
металлические емкости я работаю в
абсолютно
силикона вы не используется дерево ещё
раз повторяю
давайте поговорим с вами об одной очень
простой вещи
каталог почему почему объясните мне
всегда
его пытаются нарезать неправильно есть
ну конечно есть двадцать восемь способов
нарезки лука даже основные способы люди
почему-то
пытаются сделать неправильно и так что
мы делаем слука во-первых порезанного
пополам все все просто видится
теперь мы отрезаем у него не вот эту
заднюю часть
а переднюю и мы его просто честь
готово ну давайте вторую часть тоже
своим заранее приготовленном
все все очень просто видите эту часть мы
оставили для того чтобы была возможность
эту луковицу нарезать так чтобы она не
расползлась у нас с вами по всей
разделочной доске мы режем велел сейчас
кубиками
сначала мы нарезаем ее долю на доходя до
кончика до задней части теперь мы
смотрите во первых очень много людей
почему-то пытаются вот так держать так
держать но это же неправильно вы же
понимаете вы можете порезать себе пальцы
вот зачем вам это нужно мы держим вот
таким захватом луковицу и вообще любые
продукты мы стараемся убрать задний
палец и сделать вот такой захват все
просто готова была же совсем несложно
согласитесь раз и все кубик у нас готов
если нам необходимо полукольца
соответственно здесь мы просто не
нарезаем вдоль нарезаем таким образом
все у нас есть полукольца
и если нам нужны перья тогда да мы
отрезаем вот эту часть и нарезаем вот
таким образом мы получаем перья
вот три основных способа нарезки лука
которые вам необходимы
это небольшие вот такие кубики но они
конечно же могут быть и крупнее дела
ваши это
полукольца и это вот такие перышки все
все просто он не вас рождения жюльен все
эти неизвестные во французские слова
обозначают и что иное как способы
нарезки и действительно очень много со
временем мы с вами научимся всем этим
способом но если по-русски говорить
соломка кубик то есть ничего на самом
деле сложного нет просто все стандарты
которые используются профессиональной
кухни
они все пришли из франции как бы понимаю
матушка франция это мать
кухне все не только высокой поэтому
приходится оперировать французскими
понятиями с другой стороны это удобно
потому что если повар например не
говорит на испанском языке нам
там языке этот на работу в какую-то
другую страну или устраивается скажем на
корабль
то повара они всегда найдут общий язык
все основные термины это французские
слова и мы с вами научимся постепенно и
так мы можем несколько способов с вами
отработать просто на обычной морковки
для этого конечно же мы и почистим один
способ вы знаете наверняка вы просто не
не знали что называется он суфле
это вот такие такая норрис
вот эти овал и они так называются
всем очень просто что у нас есть еще
жарзанию жертва не это по сути садовник
то есть достаточно грубая
нарезка она осуществляется следующим
образом пополам
обязательно всегда помните о том что
ваши руки вам еще пригодятся
то есть вот такими примерно достаточно
толстенькими брусками это дело
нарезается это уже брат
по сути вот так пусть это достаточно
грубая деревенская нарезка называется
она здесь в данном случае садовничий
слова садовник она используется вот
таким образом все очень просто еще один
способ нарезки это жюльен вы знаете
прекрасно это слово но в данном случае
это не блюда из грибов
которое мы с вами практически думаю
каждый из нас пробовал это в первую
очередь нарезка
способ нарезки от этого уже слова жюльен
пошло название блюда и так мы отрезаем
базу чтобы морковка у нас просто не
бегала и нарезаем ее достаточно мелко
сначала поперек таким образом и затем
эти пластинки мы должны с вами нарезать
также поперек уже более неловко в
высокой кухне вот такие вещи
выбрасываются
то есть ресторан высокой кухни никогда
не подадут вам нарезку жюльену в которой
вот такой неправильный кончик это все
выбрасывается нарезка должна выглядеть
идеально все кусочки должны быть
нарезаны одинаково в первую очередь это
нужно для того чтобы они одинаковы с
вами у нас с вами приготовились
понимаете потому что если что-то толще
если что-то наоборот длиннее или короче
то приготовиться это в первую последнюю
очередь нам этого с вами не надо нужно
чтобы все готовилось одинаковым еще один
способ сделать жюльен это вот такое
приспособление
у которого зубцы уже необходимый
необходимого размера или цен то есть все
это делается достаточно просто
здесь он уже ст ругается такой поменьше
поменьше он будет и вот после этого
приспособления всегда остается
достаточно много морковки но мы с вами
выбрасывать не будем потому что любые
остатки овощей мясо и так далее в
хорошем ресторане мне выбрасываются а
превращаются в бульон мы научимся с вами
варить бульон и потому что бульона это
все-таки базы кухне хорошем ресторане
как правило мало что выбрасывается
понятно что вот это шкурка
ананас а какие то вещи остаются после
нарезки это может быть морковь и свекла
и кусочки мясо и кости все это хорошем
ресторане и остаются в ресторане и
превращается бульон это базовая вещь
поверьте мне хороший бульон сварить не
так то и просто со временем мы с вами
там тоже научимся
плюс бульона в том что их можно
замораживать и тогда вы навсегда
избавитесь от всех этих кубиков маги
никому абсолютно не нужной химии
серьезно сварите возьмите обычные
остатки от овощей
сложите их вместе положите в кастрюлю
дайте бульон
говорится настояться просто заморозьте в
пакетиках в каких-то емкостях сложить
все это в морозилку и пусть она стоит до
нужного момента ведь бульона то база
практически всех блюд из этой базы
никуда-никуда
не обходится практически ни какое блюдо
уж тем более супы или соус и поэтому
бульон и у вас всегда должен стоять
готовыми
а на сегодня все всем спасибо война
окончена
до новых встреч