Если сравнить русскую кухню с другими — европейскими или азиатскими — то легко выявить ее главное отличие: едва ли не сакральное значение здесь придается хлебу. Национальная русская выпечка — это не только десерты, а в первую очередь хлеб, который традиционно употребляется со всеми первыми и вторыми блюдами. Так с чем же связана эта особенность русских все есть с хлебом?
Как рассказывает кулинарный историк Павел Сюткин, многочисленные злаковые культуры — рожь, овес, пшеница, полба — всегда составляли значительную часть рациона русского человека. В отличие, например, от Западной Европы, где благодаря более мягкому климату лучше было развито животноводство и шире представлены культуры незерновые. Злаки были настоящими продуктами-спасителями, особенно в зимнее время, благодаря возможности простого и длительного хранения.
Чтобы максимально разнообразить рацион, наши предки готовили блюда из зерна по-разному. Это были не только каши, но и разнообразные супы, похлебки, кисели и хлеб. Если итальянский или французский крестьянин даже в зимний период имел возможность, отправляясь в дорогу, взять с собой сыр, яйца, вяленое мясо и вино, то у русского человека и летом с этим были проблемы. Краюшка хлеба и горсть дробленого зерна, которое можно было заварить кипятком, получив маловкусную, но вполне питательную похлебку, — вот и все, чем обычно приходилось довольствоваться крестьянину в дороге.
Хлеб всегда активно использовался и в русской армии. В «Положении о питании и довольстве в Российской Императорской Армии» от 1891 года устанавливалась норма для низших чинов (солдат и ефрейторов) в 3 фунта (чуть более 1,2 кг) в день. Это вдобавок к двухразовому горячему питанию. Так как сам по себе хлеб не очень хорошо переваривается организмом, то его обычно употребляли с разнообразными супами, бульонами и похлебками. Аналогично обстояли дела и с питанием рабочих, которые получали свою «хлебную пайку» на заводах и фабриках.
Как рассказывает Вильям Похлебкин в своей книге «Русская кухня», на Руси в больших количествах хлеб употребляли в основном в крестьянской среде — из-за его доступности и чувства сытости. Более изысканная дворянская кухня употребления большого количества хлеба не предполагала. Здесь он присутствовал в основном в виде дополнения к пище или в виде десерта. Правда, культура «высокой» русской кухни была полностью ликвидирована в ходе революции, Гражданской войны, ленинских и сталинских репрессий. Да и не баловало то голодное время народ всяческими изысками. Краюшка хлеба и та была радостью. И пусть сегодня все сильно изменилось, характерная привычка русских есть любую пищу с хлебом осталась.