У меня был замечательный друг по путешествиям, чудесный человек Миша Иванов. И его необыкновенная жена Элька, а ещё гигантский пёс Челентано. Мишки не стало в прошлом году, он ушёл к звёздам прямо у себя в огромном абхазском саду. Рассказы Миши об Абхазии и даже фантастическая авантюра покупки рядом с ними заброшенного дома в небольшом высокогорном абхазском селе, по настоящему влюбили меня в эту маленькую, самобытную и гостеприимную страну, где круглый год пахнет мандаринами, где люди поют красивейшие песни и готовят волшебную еду из (точнее, от) от всех тех щедрот, которые дарит людям щедрая матушка-природа.
Я не слишком много блюд научилась готовить (с мамалыгой у меня, прямо какая-то беда, хотя из муки получается веселее, главное, первоначально часть её развести до кашицы горячей водой, а потом уже подсыпать остальную и упревать на минимальном огне до состояния ароматной монолитности), но вот одно блюдо (точнее, вариантов одного блюда) я научилась готовить несколько и теперь часто балую родных и друзей.
Речь, конечно же, идёт об ачапе, точнее, об апырпылчапе, которую я обожаю и об арашых сызбале, который мной любим не меньше.
Ачапа – это смесь запеченных или обжаренных (отварных) овощей с ореховой пастой. Я пробовала её делать и с фасолью (белой и стручковой) и со шпинатом, и со щавелем (это уже славянский мой вклад в абхазскую кухню), и с полосками запеченных баклажанов, свернув их рулетиками. Но больше всего моим гостям нравится именно перцовая ачапа.
В абхазских семьях нет такого дома, где не готовили бы маринованный перец. Но даже со свежим получается фантастически вкусно. Рискните.
Я готовлю именно со свежим.
болгарский перец - 1 кг,
очищенные грецкие орехи - 250 г (я беру просто стакан измельченных),
репчатый лук - 3-4 головки,
чеснок - 4-5 долек,
аджика - 1 ст. л., (нужна острая, сухая, если берете более нежную московскую, то ложки 3-4)
зелень кинзы - 5-6 веточек, (я люблю тмин и зиру и готовлю с ними, если гости не любят кинзу)
петрушка- маленький пучок,
укроп – маленький пучок,
смесь сухих пряных трав -1 ч. л., (идеально уцхо-сунели, но и хмели-сунели тоже можно)
соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Перец моем и запекаем целым так, как будто мы решили приготовить одесскую икру или лютеницу (то есть, до подпалин). Перекладываем перцы в пакет и 15 минут не трогаем. После этого с перца легко снимаем кожуру, отрезаем попку и фаршируем его ореховой пастой. Перед подачей остывший (даже замёрзший в холодильнике) перец нарезаем красивыми широкими кольцами.
Фарш готовится легко: в орехи (сырые или обжаренные), прокрученные через мясорубку, проворачиваем дополнительно чеснок и зелень, аджику, соль, мелко нарезанный лук (его лучше не прокручивать, а именно нарезать), гранатовый сок или уксус (по капельке и всё время пробуем, нам нужна лёгкая кислинка), вливаем четверть стакана холодной кипяченой воды (если используем московскую аджику, то обходимся без воды) и все это тщательно размешиваем. Нарезанный фаршированный перец красиво раскладываем на блюде, поливаем маслом грецкого ореха или кунжутным маслом и посыпаем зернами граната.
Если готовите из маринованного перца, то для вкуса просто слегка обжарьте перцы в небольшом количестве кунжутного масла и ореховую начинку не слишком перекисливайте и пересаливайте.
Если вдруг ачапа вам покажется сложной, начните с абхазского соуса. Арашых сызбал. Даже если вы просто отварите в качестве горячего блюда обычную говядину или курицу (без специй и даже без соли), то с этим соусом блюдо покажется вам вкуснейшим, деликатесным.
грецкие орехи (очищенные бабочки) - 200 г,
чеснок - 4 дольки,
уцхо-сунели или хмели-сунели - 1 ч. л.,
аджика - 1 ст. л.,(московской аджики 4 ст.л.)
соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Как видите, почти фарш из предыдущего рецепта, только без зелени.
Грецкие орехи и чеснок пропускаем через мясорубку 2-3 раза, и еще хорошенько пробиваем блендером, добавляем аджику и пряности и развести 2 стаканами теплой кипяченой воды ( в этом случае я сначала солю и пробую на вкус воду) или куриным бульоном. Добавляем немного уксуса или гранатового сока, поливаем ореховым или кунжутным маслом.