Углубляясь в воспоминания, поделюсь некоторыми нюансами приготовления вкусного плова. Сразу оговорюсь, это не истина в последней инстанции. И я не учу как надо готовить плов. Просто хочу поделиться, как готовили его в моем окружении. Ведь в каждом селе и в каждой семье свои варианты. И какой там правильный, поди разберись.
Начнем с того, что готовить плов-мужская прерогатива. Хотя всю подготовительную работу выполняли женщины: почистить лук, морковь нарезать, промыть рис. У каждого «пловщика» были свои секреты. Мы подглядывали, подслушивали, потом делились друг с другом:
- а ты знаешь, что рис надо мыть в семи водах?
- мясо должно быть сухое;
- зачем крышкой накрыла, влага должна выходить, а то зирвак будет мутным;
- не надо так много лука-получится шавля;
-кости не выбрасывать, они цвет красивый дают!
-Кто на электрической плите варит? Только на костре! Ну или на газе.
И так далее...
Плов у нас готовили на хлопковом масле. Другого не признавали. Говорили, жидкое, румянца не получится.
Не каленое хлопковое масло — густая вязкая жидкость, похожая на нефть. Запах тоже не из приятных. Его покупали сразу помногу, калили, пока не задымит.
Сейчас я понимаю, что раньше не было выбора, в магазинах продавали только хлопковое масло, поэтому и готовили на нем.
А румянец и цвет еще можно получить от курдючного сала. Его вытапливали до шкварок. Шкварки съедали сразу, пока горячие, слегка подсолив. Правда изжога у меня от них была.
Процесс
- Мясо обязательно с косточкой. Жарили, пока кость не станет золотистого цвета.
- Затем лук, также до золотистости. Сверху морковь. Перемешивать только когда морковь обмякнет.
- Эта подлива называется зирвак. Его готовят на очень медленном огне, чтобы только чуть-чуть кипело. Крышкой не накрывать, иначе зирвак помутнеет. Зирвак будет готов не раньше, чем через час. Но его можно приготовить и накануне, а к приходу гостей доварить плов.
- Дальше очередь за рисом. Его количество определяли по числу едоков-сколько едоков, столько пиал риса, плюс одна дополнительно. Промывали, пока вода не станет почти прозрачной. Закладывали рис и наливали кипяток на 1 см. выше уровня риса. И уже на сильном огне давали закипеть и выпариться воде.
Когда вся вода выкипит, собирали рис к центру, накрывали крышкой и убавляли огонь. Пусть доходит.
Ой, что-то я увлеклась....
Плов на костре куда вкусней, но можно получить не плохой результат и на своей кухне.
И вот еще нюансы.
- Для равномерного распределения жара нужен казан, если готовить на газу. Для индукции или электроплиты лучше взять посуду с плоским дном.
- Плов вкусный с басмати или жасмин, но не плохо получается и с рисом Кубань от Мистраль. Рис перед закладкой надо подержать в соленой воде не меньше часа. Тогда он останется цельным и рассыпчатым.
- Рис удобно отмерять банкой. Тогда соотношение риса к воде 1:1 ( на банку риса банка кипятка).
- Для плова идеальна баранина, но и с говядиной вкусно. Перед обжаркой мясо надо хорошо обсушить салфеткой.
Пропорции.
На 1, 5 кг. мяса:
- 1 кг. риса,
- около 1 кг. моркови
- грамм 300 лука.
- Перец, соль, зира по вкусу
Приятного аппетита!
И спасибо, что дочитали до конца!
Лайк и подписка очень помогают в развитии канала!