О пальмовом масле говорят, что оно вызывает бляшки в сосудах, что это очень вредный продукт, который приводит к инфарктам, инсультам и преждевременному старению. Так ли правдивы эти слухи? И почему это масло в какой-то момент появилось во многих привычных продуктах?
Мы решили разузнать все на месте и отправились на крупнейший в России завод по производству специализированных жиров — он находится в Белгородской области.
В качестве сырья здесь применяются разные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое. Последнее по своей природе таково, что его легко разделить на жидкие и твердые фракции, поэтому оно наилучшим образом подходит именно для кондитерских нужд — где нужен твердый жир.
Начальник отдела по контролю производства: «Преимущество данного процесса — то, что не используются никакие химические реактивы, процесс чисто физический. Еще его называют экологически-безопасным. То есть, если мы смешаем получившиеся фракции — твердую и жидкую, то получим масло с исходными свойствами».
Специализированные твердые жиры непременно нужны производителям, потому что использовать сливочное масло дорого, к тому же оно снижает срок годности готовой продукции.
И вообще-то кондитеры всегда применяли довольно вредный маргарин — продукт обработки водородом жидких растительных масел.
Но когда выяснилась его опасность (обилие убийственных для сердца трансжиров), были введены государственные ограничения, и теперь водород (то есть процесс гидрогенизации) практически не используют, а те же масла подвергают так называемой переэтерификации.
Они тоже становятся твердыми и пластичными, но уже без вредных побочных эффектов. И потом их все равно смешивают с пальмовым — иначе будет не так вкусно и красиво!
Наука непрерывно старается делать кондитерские жиры безопаснее, выявляя и устраняя проблемы, с которыми мы жили и не знали о них. Например, недавно оказалось, что вообще во всех растительных маслах при сильном нагревании во время рафинации образуются так называемые глицидиловые эфиры жирных кислот (имеющие потенциально канцерогенный эффект), и мы страдали от этого долгие десятилетия, даже не подозревая! В Европе производителей уже обязали внести изменения в производство. В России тоже готовятся правки в технический регламент.
Что же касается какой-то особой вредности именно пальмового масла, то слухи об этом не что иное, как плод черного пиара и нечестной конкуренции между компаниями, поставляющими разные виды жиров.
Пальмовое, вопреки стереотипу, не дешевле, чем другие масла, но оно технологичнее и поэтому выигрывает конкуренцию.
Поэтому и появляются заявления о том, что «пальма» якобы не переваривается и провоцирует бляшки в сосудах. На самом деле это было многократно проверено мировой наукой. И дело обстоит так: если сравнивать оливковое и пальмовое, то оливковое, конечно, полезнее. И уже упомянутых глицидиловых эфиров в пальмовом образуется несколько больше — хотя дозы все равно таковы, что для нанесения вреда организму надо съесть десятки литров!
Общий эффект от применения пальмового масла позитивен — именно его удобство для индустрии позволило отказаться от куда более опасных трансжиров в маргарине!
И реального пути назад — в мир без этого масла — просто нет.
Зинаида Медведева, национальный исследовательский центр «Здоровое питание»: «Научные данные говорят о том, что в результате запрета трансжиров в разных странах были снижены обращения с инсультами и инфарктами. Была снижена общая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний».
И слухи о том, что к нам в страну якобы везут неликвидное техническое масло, не соответствуют действительности. Оно у нас точно такое же, как в остальном мире.
Конечно, ценители вкуса нередко критикуют промышленные сладости — и именно из-за спецжиров. Со сливочным маслом-то, конечно, выходит аппетитнее, чем с пальмовым! Но это хорошо при домашней готовке, а если речь идет о производстве, например, конфет, которые должны выдерживать транспортировку и хранение, то без спецжиров никак не обойтись. Это признают и мастера кондитерского искусства.
Кроме того, растительные масла способны даже усилить и подчеркнуть вкус, если взять, например, ореховое или кокосовое масло.
❗️ ИТОГ
В общем, специальные жиры в кондитерских и других изделиях, в том числе и с пальмовым маслом, никак нельзя назвать продуктами-убийцами. Хотя вафель, печенья, конфет и прочих сладостей, конечно, стоит есть поменьше. Вред избытка калорий и сахара — это, увы, совсем не миф.
А вы доверяете заверениям экспертов о безопасности пальмового масла? Если нет, то что вы покупаете себе к чаю? Расскажите в комментариях!
Читайте также:
Вредна ли еда из микроволновой печи
Из чего на самом деле сделан «колбасный сыр»
Чем может грозить «передоз» петрушки