Покрытие на основе крахмала на кусочках пищи перед жаркой на жиру является широко используемым методом приготовления пищи, при котором слой покрытия образует поверхность корки на кусочках пищи после жарки, что улучшает желаемую текстуру, внешний вид и вкус пищи после жарки. Кроме того, вкусовые качества и сочность сохраняются под хрустящей корочкой. Толщина теста, образующего сплошной слой на поверхности продукта питания, зависит от вязкости теста.
Пшеничная мука в системе теста показывает постепенное увеличение вязкости с увеличением скорости сдвига за счет развития белка клейковины. Во время жарки желатинизированный крахмал в дополнение к белку WF играет существенную роль в структурном образовании жареной коры. Однако качество жареного продукта, такого как снижение всасывания масла, повышается за счет частичного замещения WF другими типами муки при приготовлении теста, например, кукурузной мукой и соевой мукой, рисовой мукой или кукурузной мукой и сшитым тапиоковым крахмалом. Повышение осведомленности потребителей и спроса на натуральные пищевые ингредиенты означает, что местный крахмал играет важную роль в развитии продукта.
Материалы
В местном супермаркете была приобретена коммерческая пшеничная мука, закваска, товарная рафинированная соль и охлажденная куриная крылышка. Содержание белка в РЖ составляло 11,4%, а в ТС - 0,12%. Очищенная карбоксиметилцеллюлоза натрия со степенью замещения 0,65-0,90 была получена в Ашланде. Вязкость 1% дисперсии СМС находилась в диапазоне 1500-2500 мПа с при 25 °C. Триполифосфат натрия использовался для маринования палочек куриного крыла. Рафинированное пальмовое олеиновое масло нагревали и выдерживали при температуре обжарки не менее 15 минут перед обжаркой и меняли через 5 часов после жарки.
Подготовка аккумуляторов, избиение и обжарка
Смесь муки (91,4%) WF и TS в соотношении 1:1 смешивали с 5,5% солью и 3,1% леверингом для сухого приготовления смеси. ОМЦ был смешан для получения 91,4% путем замены смеси муки.
Также исследовано влияние СМС на качество жареных палочек куриных крылышек, подвергшихся избиению. Охлажденные палочки куриных крылышек промывали и смешивали с 10% рассолом, опускаясь в ледяную ванну в течение 30 минут, а затем сливали в холодильник в течение 30 минут. Три куска крыловичных палочек на партию жарки вручную предварительно пылились WF в течение 10 с в пластиковый пакет, помещались на сетку и окунались в каждую батарею.
Быстрый вязкоаналитический анализатор
Каждая батарея с различными смесями WF/TS/CMC была разбавлена водой с выходом 19,87% массы WF/TS/CMC перед измерением свойств склеивания с помощью быстрого анализатора вискозы. В течение первых 10 с частота вращения лопаток RVA была установлена на уровне 960 об/мин и поддерживалась на уровне 100 об/мин в течение всего измерения. Параметры склеивания были записаны.
Дифференциальная сканирующая калориметрия
Проведена оценка желатинизационных профилей дубинок, содержащих различные концентрации СМС. Каждое тесто перед измерением помешивалось при комнатной температуре в течение 1 часа с помощью магнитной мешалки. Желатинизационные профили каждой WF/TS/CMC батареи были исследованы с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагрева кастрюль от 25 °C до 110 °C. Желатинизированная энтальпия оценивалась по площади под основным эндотермическим пиком и определялась как джоули на грамм муки.
Определение качества жареного, побитого битой продукта
Влажность и содержание масла в предварительно обжаренных образцах корочки и конечных обжаренных образцах оценивались в течение 1 часа с использованием печи горячего воздуха при 105 °C и автоматизированной системы экстракции с использованием нефтяного эфира, соответственно.
Оценка текстуры жареной запеканки проводилась по методике Ketjarut и Pongsawatmanit с использованием листа сухого кальмара в качестве основы для выпечки при 180 ± 7 °C в течение 4 минут. Затем обжаренные образцы заполняли в ячейку Оттавы и сжимали квадратным плоским зондом при 2 мм/с на расстояние до 20 мм после усилия срабатывания 1500 г при помощи анализатора текстур
Сенсорная оценка
Замороженные, предварительно обжаренные куриные крылышки обжаривали при 180 ± 7 °C в течение 3 минут без оттаивания. Пятьдесят необученных экспертов были набраны из числа студентов и сотрудников. Каждому участнику дискуссии были случайным образом предоставлены образцы, сразу после жарки и попросили оценить баллы симпатии каждого атрибута качества в зависимости от внешнего вида, цвета продукта, толщины корки, сцепления между слоем коры и курицей, поглощение масла, четкость и общий вкус с помощью девятибальной гедоновой шкалы.
Результаты и обсуждение
По результатам исследований Ketjarut и Pongsawatmanit, замена TS в батарее на основе WF до 50% может быть использована для улучшения показателей качества и сенсорного восприятия жареного, потрепанного продукта. Поэтому смеси WF и TS в соотношении 1:1 для сухих смесей были использованы для оценки влияния СМС на тесто WF/TS и Fr.