Кальвадо́с - яблочный или грушевый бренди, получаемый путем перегонки и выдерживания в бочке. Конечная крепость должна быть около 40 %. Истоки - Франция.
Данный рецепт - ускоренный вариант максимально приближенный к оригинальному.
1. Подбор ингредиентов
Первым делом необходимо выбрать не гнилые яблоки нескольких сортов, это в конечном итоге повлияет на органолептические свойства напитка. Далее выжимаем из яблок сок любым из доступных способов.
2. Сбраживание
Правильный способ получение сидра - это естественное брожение, но так как конечный продукт в нашем случае продукт перегонки, лучше использовать правильные винные дрожжи, НЕ ХЛЕБНЫЕ!. Сок перед добавлением необходимо довести до определенной сахаристости, зависит от используемых дрожжей. И так, размешиваем сахар, заводим дрожжи в теплом сусле(соке с сахаром) в емкости не более 2-х литров, далее переливаем заведенные дрожжи в емкость с соком, закрываем ее крышкой и устанавливаем гидрозатвор, по нему можно будет следить за процессом брожения.
3.Перегонка
Продукт брожения должен отстояться несколько дней, осветлиться. Осадок упадет на дно. Здесь лучше не торопиться, иначе осадок пригорит ко дну перегонного куба и повлияет на аромат конечного продукта.
В провинциях Франции сидр перегоняют на дистилляторах один раз, такой процесс длительный и растягивается до перегонки на несколько месяцев. В домашних условиях правильно сделать 2 перегонки и получить максимально чистый от тяжелых и вредных фракций дистиллят максимальной спиртозности. Первая перегонка - отбираем головные и хвостовые фракции в малых но необходимых количествах, то что получаем разбавляем до 30 градусов и снова заливаем в перегонный куб для повторной перегонки. Медленно(на малом нагреве) отбираем головные фракции(ацетон, метанол...), таким способом Вы отберете их более качественно. В сам процесс перегонки на верхнем термометре стараемся поддерживать температуру максимально приближенную к 78-80 градусам, спирт в таком случае будет идти максимальной крепости соответственно качества.
Останавливаем перегонку когда на нижнем термометре температура доходит до 94°С или спиртозность в отборе становится менее 60 %(зависит от аппарата) и в перегонном кубе остаются хвостовые фракции(не для употребления)
4. Выдержка(облагораживание напитка)
Полученный продукт разбавляем качественной мягкой водой примерно до 50 процентов и заливаем в дубовую подготовленную бочку. Оригинальный рецепт приготовления кальвадоса - это выдержка не менее 2-х лет.
В домашних же условиях и бочках небольшого объема в некоторых случаях достаточно выдерживать напиток около 3-х месяцев. Напиток в бочке будет дышать, насыщаться янтарным цветом, дубильными нотками послевкусия, но с этим и терять спиртозность. Именно поэтому кальвадос и делается примерно 40%, его конечная спиртозность зависит от времени выдерживания в бочке .