Более века назад Луи Пастер (1822-1895 гг.) сделал открытие, в котором описал, какую роль микробы играют в возникновении болезней, и многие из нас стали проявлять враждебность к бактериям. Промышленность питается нашими страхами, производя, помимо прочего, антибактериальные гели, которые, конечно же, уничтожают вредные бактерии, но также уничтожают и хорошие. Чрезмерная гигиена уничтожает нашу бактериальную флору.
Наиболее опасным явлением, однако, является безрассудное злоупотребление антибиотиками. Это привело к образованию устойчивых бактерий, гораздо более смертоносных, чем те, с которыми человечество воевало до сих пор. Лекарства и диета на основе продуктов питания с низким содержанием бактерий, а также пищи для них (клетчатки) нарушают микробиологическую среду в нашем кишечнике многими не до конца понятными способами, усугубляя современные проблемы со здоровьем.
Несколько фактов из истории
Все знают, кто был Пастером, считая его предшественником микробиологии (в основном бактериологии и вирусологии), но мало кто припоминает имя Ильи Мечникова (1845-1916), который, в отличие от своего коллеги, ценил роль хороших бактерий. Он указал на благотворное влияние молочнокислых бактерий на здоровье человека. Этот украинский микробиолог предположил, что употребление продуктов, содержащих "молочные бактерии", может привести к "имплантации" в пищеварительный тракт полезных микроорганизмов, способных заменить болезнетворные микроорганизмы. И вот в 1908 году. Мечников получил Нобелевскую премию в области медицины за исследования иммунитета и открытие фагоцитоза и влияния, которое лактобактерии, присутствующие в кишечнике человека, оказывают на этот процесс (небольшое их количество также присутствует в полости рта: на языке и небе). Некоторое время Мехников даже работал с Пастером, но, как известно, последний был провозглашен отцом-основателем биологических наук, и триумф был предназначен для антибиотиков (анти-биос) и химиотерапевтических средств, а не для поддержания жизнедеятельности бактерий, конечно, по экономическим причинам. В 1965 г. для описания этих хороших микроорганизмов было введено название пробиотик (pro bios).
Ферментация приносит пользу
Одним из способов профилактики заболеваний, основанным на обеспечении организма необходимыми молочными бактериями, является употребление ферментированной пищи (квашение). Это лучший и самый дешевый источник молочной кислоты. Эта полезная кислота вырабатывается во время брожения - под воздействием молочнокислых бактерий - вещества, которые очищают организм и укрепляет защитную систему, защищая его от болезней. У здорового человека 85% флоры толстой кишки должны составлять лактобактерии. Поэтому квашеная капуста или огурцы - это не только часть витаминов, которых нам не хватает в это время года, но и натуральный пробиотик.
К сожалению, недостаточно съесть чашку подслащенного «фруктового йогурта» с двухнедельным сроком годности или несколько кусочков соленого огурца время от времени. Даже двух дополнительных столовых ложек салата из квашеной капусты один или два раза в месяц недостаточно для того, чтобы в толстой кишке оставалось 1,5-2 кг микробиомов. Вам просто нужно изменить свой образ жизни на естественный и здоровый, неотделимый от употребления ферментированной пищи. Поэтому в последнее время стало так важно говорить о солениях, и теперь эта пища вновь интересна людям.И хотя оно пришло к нам из Соединенных Штатов, где ферментированные овощи очень популярны, ферментация овощей и фруктов была известна человеку на протяжении тысячелетий как средство их хранения.
Преимущества употребления солений
На протяжении многих лет мы обнаружили, что ключом к здоровью является здоровая микрофлора, с которой мы делимся своим телом и с которой мы развивались. Роль молочной кислоты в ее создании и поддержании невозможно переоценить.
Вот некоторая важная информация о квашенных продуктах:
- Потребление ферментированных овощей помогает держать под контролем "плохие" бактерии и дрожжи - молочная кислота, вырабатываемая после их употребления, регулирует состояние бактериальной флоры в кишечнике (помогает предотвратить гипертрофию, включая плесень и кандидоз), способствует пищеварению и усвоению продуктов обмена, а также снижает уровень холестерина.
- Квашение помогает поддерживать здоровый вес. Фрукты и овощи теряют свои калории во время ферментации! Один средний огурец или миска капусты - всего 12 ккал! Это связано с уменьшением содержания сахара и увеличением количества воды. При брожении под воздействием молочных бактерий сахар, содержащийся в овощах и фруктах, превращается в молочную кислоту, которая также является отличным консервантом. В настоящее время проводится множество исследований в области неизвестной взаимосвязи между увеличением веса и бактериальным дисбалансом в кишечнике (так называемый кишечный фактор).
- Соления содержат большое количество витаминов В1, В2, В3, которые регулируют обмен веществ и способствуют усвоению белков, жиров и углеводов, разглаживают кожу, укрепляют волосы и ногти, повышают усвояемость железа, защищая от анемии. Они являются достаточно хорошим источником волокна и витаминов С, А, Е, К и магния, кальция, фосфора и калия. Однако, вопреки распространенному мнению, они не содержат больше витамина С, чем свежие овощи и фрукты.
- Маринованные овощи, как и свежие, содержат большое количество клетчатки, которая придает ощущение сытости, что способствует поддержанию необходимого веса и стимулирует работу кишечника, предотвращая запоры. Кроме того, они слегка подкисляют организм, что снижает желание перекусить.
- В процессе брожения ценные ингредиенты проникают в сок, поэтому он так же ценен, как и сама маринованная продукция.
- Соления содержат большое количество соли, которая вредна в избытке. Поэтому их следует употреблять умеренно, в качестве добавки (это особенно относится к гипертоникам).
- Маринованые овощи лучше всего употреблять в сыром виде - приготовление пищи лишает их витамина С и полезных бактерий.
- Домашние соления являются самыми полезными. Промышленная квашеная капуста или огурцы обычно содержат консерванты. Например, к препаратам добавляется один штамм бактерий или других веществ, которые ускоряют процесс ферментации (разница между травлением и скисанием). Такие продукты как силос, менее полезны для здоровья, чем те, в которых процесс ферментации происходит естественным путем. Поэтому, если вы не готовите домашнюю капусту, покупайте ее у надежного производителя или в магазине органических продуктов, а не в супермаркете.
- Изоляция от живой культуры микроорганизмов оказывает особое влияние на самых маленьких детей- дети, которые избегают бактерий, чаще страдают от аллергии и астмы.
- Была также оценена роль метаболитов (продуктов, образующихся в результате метаболических процессов в организме) бактерий Lactobacillus в борьбе с атопическим дерматитом (AD).