Закуски - это популярные продукты, которые легко употребляются, имеют привлекательный вкус и приятную текстуру. Тем не менее, закуски, как правило, являются энергетически плотными и имеют низкую питательную ценность, поскольку их ингредиенты в основном состоят из крахмальной муки, жиров и сахара, и особенно высокое содержание натрия. Потребление большого количества закусок может привести к проблемам со здоровьем.
Технология экструзионного приготовления широко применяется в производстве здоровых закусок. Этот процесс включает в себя непрерывный процесс перемешивания, приготовления и формования, осуществляемый при высокой температуре в течение короткого времени. Преимуществом экструзионного процесса производства закусок является его очень эффективная технология, с большими объемами производства и непрерывным производством. Кроме того, процесс экструзии обеспечивает простоту эксплуатации и возможность изготовления закусок различных желаемых размеров, форм и текстур. Наиболее популярным сырьем для производства закусок являются продукты на основе крахмала.
Материалы и методы
Приготовление проращиваемой коричневой рисовой муки (GBRF) и тыквенной муки (PF)
Проросший коричневый рис высушивали в сушилке горячим воздухом при 55 °C в течение 5,5 ч для получения влажности 9-12%. PF был изготовлен из тыкв, промытых, очищенных, очищенных от семян и нарезанных на кусочки толщиной 0,5 см с помощью пищевого процессора. Нарезанные на кусочки тыквы сушили в сушилке горячим воздухом при 50 °C в течение 24 ч для достижения содержания влаги 9-12%.
Экструдирует условия подготовки и процесса экструзии
Композитную муку смешивали, упаковывали в мешки из ПЭНД и хранили при температуре 25 °C в течение 24 часов для выравнивания влажности перед экструзией. Конфигурация матрицы в форме кольца состояла из наружного диаметра 9 мм и внутреннего диаметра 5 мм. Температурный профиль цилиндра был установлен на 30 °C, 40 °C, 55 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C и 130 °C. Подача поддерживалась постоянной на уровне 4,0 кг/ч, а скорость шнека - на уровне 400 об/мин. После экструзии экструдаты высушивались в сушилке при 80 °C в течение 10 минут, запечатывались в ламинированной алюминиевой фольге и хранились при 25 °C.
Измерение физических свойств
Цвет
Цвет экструдированных закусок был окрашен спектрофотометром с освещением D65 при 10° наблюдения и представлен в качестве параметров CIELAB. Цветовые показатели были получены из 4 отдельных точек на поверхности каждой репликации.
Измерение химических свойств
Приготовление экстрактов из экструдатов
Измельченный экструдат экстрагировали 25 мл метанола путем перемешивания с помощью магнитной мешалки при комнатной температуре в течение 30 мин. Смеси центрифугировали при 2500 г в течение 10 мин, а затем собирали супернатанты. Остатки извлекались дважды в одних и тех же условиях, в результате чего в конечном итоге в 80% метанола было получено 50 мл экстракта.
Общее содержание фенола и антиоксидантная активность
Испытания желчной кислоты проводились в стандартном диапазоне кривых 0,5-3,0 мкг/мл. Анализ DPPH проводился с использованием слегка модифицированного метода Ozgen et al.. Испытания желчной кислоты проводились с использованием стандартного диапазона кривых 0,5-2,5 мкг/мл. FRAP образца экстракта была определена с помощью слегка модифицированного метода Benzie and Strain. Стандартная кривая выполнена с использованием сульфата железа в диапазоне 0.1-1.0 мММ.
Результаты и обсуждение
Цвет
Цвет экструдатов, изготовленных из GBRF и PF, был желтовато-коричневым при наличии высоких значений b*. На цвет существенно повлияло как количество PF, так и содержание влаги в корме. Этот цветовой эффект, вероятно, был связан с высокой каротиноидной пигментом PF и Maillard реакции подрумянивания ингредиентов в мукомольной смеси, происходящей во время процесса экструзии. Более того, при более высоком уровне PF получаются экструдаты с более низким отдуванием и большей плотностью, что приводит к глубокому коричневому цвету и меньшей светлоте. Снижение содержания влаги в корме имело тенденцию к увеличению легкости. Пухлые продукты дают большую легкость в экструдатах из-за больших воздушных ячеек. Аналогичное наблюдение было обнаружено в экструдатах отработанного сухого пивоваренного зерна и сухой красной капусты.
Твердость текстуры
Испытание на твердость использовалось для оценки текстурных характеристик закусок кольцевидной формы. Как содержание PF, так и влаги в корме существенно влияет на твердость экструдатов, что приводит к повышению их твердости. Изменение твердости, вероятно, было вызвано наличием волокна в PF и более высоким содержанием влаги. Волокно может повышать твердость из-за возможного торможения разбухания крахмала и увеличения толщины клеточной стенки, влияющей на пористость потери экструдатов. Более высокое содержание влаги привело к более твердой экструдированной закуске, поскольку при высоком содержании влаги на входе эластичность теста за счет пластификации расплава и давления пара была низкой.