Если Вы всю жизнь пекли пироги и кексы, то научиться делать настоящий торт Вам может помешать не отсутствие новых знаний, а собственные стереотипы! Знания можно добыть, а со стереотипами придется побороться. Хочу поделиться своим личным опытом "как делают, как не надо и почему".
Начну с форм для выпечки. Всегда думала, что можно попробовать печь торты, не покупая новых приспособлений и инвентаря. Главное - найти рецепт бисквита. Найдется ли энтузиаст, который так не думал? Те, кто увлекается обычной выпечкой, уже знают, что вообще-то достаточно глубокой сковородки. Но нет такой сковородки, из которой выйдет цилиндрик бисквита. Испеченный корж по своим габаритам подозрительно будет похож на пирог. Тут даже не представляется возможным еще что-то вырезать, чтобы приблизить его к форме цилиндрика. Всё равно лепешка.
Вывод: сковорода-сотейник слишком несовершенна для того, чтобы получился высокий бисквит. Слишком низка, слишком широка. (Для особо упорных нет ничего невозможного. На невозможное потребуется просто больше времени)))
Хочу обратить внимание, при покупке новой формы вы все еще склонны взять просто цилиндрическую форму с габаритами, подобными вашей любимой сковороде для выпечки. А это далеко за 25 см! И таких форм в продаже окажется больше, чем нам нужно. Нужно сразу отойти от этого шаблона и выбрать форму от 18 см. Отчасти потому, что 16-18 - самый ходовой размер для большинства публикуемых рецептов бисквитных тортов.
Почему размер 16-18 настораживает? Первая мысль – торт будет маленьким! Это не совсем так. Мы по привычке представляем вместо будущего торта свой пирог высотой 5-7 см. Торт же, благодаря финальному покрытию, после сборки увеличивается в диаметре на несколько сантиметров! И вдобавок к этому он будет выше раза в два ваших прежних пирогов и тортиков, а это еще больше визуально увеличивает.
В магазинах очень большой ассортимент форм для выпечки. Их два типа:
- Неразъемные. Их не стоит выбирать для такой нежной выпечки, как бисквит, из-за трудности извлечения его из формы. Есть риск, что он просто оторвется от формы кусками. Для тех же упорных, можно выстелить внутреннюю поверхность пекарской бумагой. Отдельно дно, отдельно бортики. Но...
Напомню о возможном попадании теста между слоями бумаги и ее стыками. И все же, если нет выбора, выстелите хотя бы только дно. Это поможет избежать стресса при извлечении.
Выбор неразъемных форм очень заманчивый. Но всё это нам не очень подходит. Нужно искать высокую, нерельефную.
- Разъемные продают в массмаркетах сплошь с антипригарным покрытием и снимающимся дном. Удобно? Но тут есть нюанс. Готовый правильный бисквит извлечь можно только при помощи ножа, а значит не избежать царапин на антипригарном покрытии, что чревато при дальнейшем использовании. От повторного нагревания из царапин выходит эта химия - канцерогены, а проще говоря яды, получающие свободный выход именно из-за нарушения целостности покрытия. Значит, придется прокладывать бумагой.
Как неправильно это сделать - показано на следующей картинке. Тесто, расширяясь при выпечке, неизбежно попадет в щель! Насколько сильно это повлияет на бисквит, неизвестно, но брак будет.
Правильнее будет пристегнуть к форме съемное дно вместе с квадратным куском бумаги, а торчащие углы потом отрезать за пределами краев формы. Бока формы это никак не спасает. Бисквит по природе своей должен цепляться, прилипать к форме, иначе он не поднимется. Антипригарные, значит, не слишком подходят.
Теперь спрашивается, зачем покупать форму с антипригарным покрытием, если тесто все равно должно прилипать, и этого не избежать никак.
Профессиональные кондитерские магазины предлагают высокие кольца из нержавеющей стали. Они тоже бывают неразъемные и разъемные, и одну из них сейчас мы точно выберем, как лучшую, и найдем, где купить.
- Кольцо для выпечки без дна. Ни за что бы не подумала когда-то, что куплю его. Знали бы вы, с каким упоением я посвящала время поиску новых форм разных видов и диаметров, так, чтобы на все случаи жизни! И как итог, следующий совет: избегайте массы подобных покупок, пока еще у вас нет опыта работы с ними. Теперь я убеждена, что лучший выбор – именно форма-кольцо без дна. Она из нержавейки, что совершенно оправданно. Повреждения ножом нержавейке, таким образом, становятся не страшны.
Почему именно без дна лучше? По ходу статьи все нюансы с прокладыванием дна были уже описаны. По существу, дно бисквита должно быть очень ровным и без разрывов. При сборке торта оно будет идеальным верхом вашего торта, а нанесение тонкого слоя крема должно привести поверхность к идеальной.
Единственное, что нужно для формы-кольца – пищевая фольга. Она и сделает дно для любого диаметра, прекрасно держит форму, благодаря плотному прилеганию. Нужно ею обжать металлическую кромку по низу, загладив возможные складки. Фото чуть ниже.
Можно, конечно, купить весь набор неразъемных колец для выпечки нужных вам диаметров. Именно такие Вы можете увидеть на мастер-классах именитых кондитеров. Но это недешево, а для первых проб в кондитерстве всегда хочется найти как можно более практичный вариант. Купить одно кольцо с ходовым размером в массмаркете не удастся. Поштучно можно поискать в специализированных магазинах для кондитеров, типа "Крафтология".
- Самой универсальной из всех колец будет раздвижная форма-кольцо. Диаметр ее варьируется от 16 до 30 см. Гениальная вещь для домашнего кондитера! Продается на Алиэкспресс и на Озоне, и т.п. Одна такая форма сделала бесполезными все мои прежние приобретения. Мало того, что они просто занимают место, я до сих пор так и не могу им найти применение.
Перед выпечкой главное на раздвижном кольце максимально тщательно обогнуть фольгой выступающие металлические ручки-скобочки. В этом есть некое единственное неудобство, но оно настолько несущественное! Хорошая фольга прекрасно выдержит выпечку.
- Как вариант, можно найти набор неразъемных колец, без ушек. Именно такие Вы можете увидеть на мастер-классах именитых кондитеров. Но это в разы дороже. А для первых проб в кондитерстве всегда хочется найти как можно более практичный вариант. Купить одно кольцо с ходовым размером в массмаркете не удастся. Поштучно их можно поискать в специализированных магазинах для кондитеров, типа "Крафтология".
Как выпекать в форме-кольцо:
Пустую форму с запакованным фольгой дном устанавливаем на противень и вливаем в нее бисквитное тесто. Понятно почему, да? Потому, что поднять форму с тестом и перенести на противень уже не удастся, фольга не выдержит веса теста и до противня не донесете.
Установка силиконовых ковриков под форму - отличный лайфхак, очень помогает плотному прилеганию дна формы к противню. Это важно, особенно если тесто, например шоколадного бисквита, жидкое. На картинке даже видно, что фольга не слишком четко фиксирована противнем, когда не подстелен силиконовый коврик. Я стелю два, один на другой, тем самым выравниваю противень, он у меня с двумя полосками-ямками.
Однажды у меня возник непредвиденный момент с фольгой. Схватила, не глядя, рулончик недорогой фольги. Оказалось, она слишком тонкая и плохо держит жидкое тесто. В итоге фольгу выдавило с низа формы. Поэтому хотя бы для первого раза купите качественную фольгу, чтобы ориентироваться в дальнейшем. Если тонкая фольга движется вместе с вашими руками по форме и тут же образует надрывчики, всё, это уже показатель, нужно срочно делать хотя бы два слоя фольги.
Теперь ставим в духовку и печем согласно рецепта.
Какие размеры-диаметры у вас будут всегда в ходу:
16 см - на 1 кг торта,
18 см ориентировочно на 1,5 кг;
22-24 см на 2-2,5 кг;
до 26 см - от 3,5 кг.
Максимальный размер разъемного кольца 30 см. А тогда почему бисквит делаем 26, а не 30 см? Чаще всего из-за подложки - в свободной продаже она максимум 30 см, и готовый торт на 30-сантиметровом бисквите будет просто влипать в упаковочную коробку для торта.
Итак, считаем, какой минимально допустимой должна быть свободная часть до края подложки - к диаметру бисквита прибавляем 4-6 см:
1- см займет кремовое покрытие боков бисквита при отделке, что увеличит торт на 2 см,
на подложке должны оставаться свободными края больше 2-4 см, чтобы не повредить торт при закрывании крышкой.
Итого 26 см бисквит это практически впритык на подложке 30 см. А диаметры больше 30 см уже считаются нестандартными, и их труднее найти в продаже.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!