Без лица: повар-шаурмист рассказывает о своей работе

Я работал 4 года в одной из популярных
шаурмичных города.
Открывал областные
кафе быстрого питания.
С друзьями как-то шли отведать шаурмы
и нас спросили: «Есть ли знакомый повар?».
Друзья сказали: "Он неплохо готовит", - ткнув в меня.
Ну и мне сказали: «Приходи завтра, попробуем тебя, как, что».
Я спросил: «Как насчет образования повара там, сан. книжки, все это?».
Сказали: «Неважно. Просто приходи, попробуем как ты».
Я пришел, меня сразу же оставили на два часа одного.
Говорит: «Делай. Цены примерно знаешь, делай. Делай, как себе».
Ну я сделал там парочку.
Сразу же какие-то косяки были, которые я не знал, как решать,
какие-то проблемы.
Ну тот, который меня обучал, человек пришел и сказал,
что все хорошо: "Приходи через 2 дня,
уже в смену один будешь стоять целый день».
Ну так и закрутилось.
Сан. книжка появилась, наверное,
через год после работы.
Говорили, что желательно сделать, желательно сделать,
но как оказалось, что все проверяющие, они все…
все куплены.
Они приходят и решают проблемы все за деньги.
Когда просто уже сказали, что надо сделать,
пришел проверяющий, сказал: «Будет какая-то серьезная проверка,
нужно чтобы была книжка».
Я спросил у начальника: «Куда, что, как ехать?».
Он мне сказал, позвонил: «Тебя встретят». Меня встретили.
Видя печать врача на сан.книжке, который ставил мне печать,
я понимаю, что они тоже все проходили
просто так.
Косяки конкретно в шаурме есть везде и всегда.
Обычно в заведениях работает два человека. Два и больше.
То есть кассир, который принимает деньги, отдает заказы.
И есть повар, который к деньгам не должен прикасаться вообще никак.
В процентах 90 заведениях нету туалета.
И кассир отлучается.
Тогда приходится и повару брать деньги.
Есть повара, которые могут и в перчатках,
и почесать себе что-нибудь, и продолжить готовить.
У меня за 4 года был такой один случай, когда я отдал шаурму,
а потом смотрю, что у меня полпальца нету.
То есть кому-то в заказе попалась синяя латексная перчатка.
Постоянно проблемы - это тараканы.
Они есть во всех, во всех заведениях, везде.
Просто, когда включен свет и кафе работает,
они сидят и прячутся, их не видят.
Они не появляются просто так, они приходят.
И приходят они с большего с арендных кофе-машин.
Они там живут. У них идеальное место там,
полости пластиковые, куда ни залезть, ни обработать - ничего.
К продуктам, так скажу сразу, что тараканы не подлазят, это невозможно.
То есть они бегают себе в полках,
но я не видел, чтоб они прям лазили по капусте или там в соусе плескались.
Во многих заведениях есть отдельные кухни, где заготавливаются продукты,
которые никак нигде не учитываются и не светятся.
Вот там тараканы бегали по полу, ничего не боялись.
Там работает человек, который шинкует капусту,
который нарезает помидоры, лук, делает соус по рецепту.
Фалафель, если есть, если кафе готовит, тоже там фалафель готовится.
Насчет фалафеля, масло меняется хорошо,
что если раз в два месяца во фритюре.
Просто сверху доливается и все.
Во всех кафе есть карточки, как нужно готовить.
Эти карточки - это просто для санстанции.
Просто, когда готовится, там определенный экземпляр для санстанции,
он следуется этим карточкам, то есть 10 грамм того, 10 грамм того.
Все соблюдается, и они потом уже раскладывают, смотрят, чтоб все сходилось.
Дальше ты готовишь, как тебе скажет босс.
Если он там сказал: «На этой неделе на 10 грамм меньше мяса класть»,
- ты кладешь на 10 грамм меньше мяса.
Есть миф про то, что шаурму делают из кошек и собак.
На самом деле это смешно.
Мне кажется, если бы делали из кошек и собак, она была бы дорогая.
Потому что отловить столько кошек и собак на….
на шампур, мне кажется, это очень дорого будет стоить.
Все мясо, которая шаурма - это курица, говядина.
Все закупается в фирмах, которые поставляют просто готовые шишки.
Они сами этим занимаются.
Они сами маринуют мясо, они сами надевают его и привозят замороженной.
Замороженную шишку в стрейч-пленке.
И ты просто ее ставишь себе на аппарат и готовишь.
То есть нету такого, что она стоит где-то на полу.
Возможно, это происходит где-то на заготовочных пунктах,
где их там тысячи крутят.
Например, если ты слышишь, что мясо портится, а это очень сильно слышно,
то есть запах резкий стоит, ты его просто перестаешь греть,
оно крутится, как макет, ты его больше не используешь.
Конкретно по продуктам и документам - с этим проблем нету.
С большего продукты закупаются на рынках.
На рынке выдаются документы.
Магазины, где закупаются продукты скоропортящиеся,
тоже предоставляют все документы, все накладные.
Бывают проблемы каких-то сезонных
там, соленные огурцы привозят фермеры в бочках, вот их по дешевке берешь,
покупая баночку огурцов и храня накладную от этой баночки огурцов из магазина.
То есть если адекватный проверяющий придет и посмотрит, он может закрыть кафе
там сразу же в течении минуты, потому что…
ну доколупаться есть до чего.
Санстанция требует маркировать абсолютно все.
Столы. Холодильники. Мармиты. Ножи.
Нету смысла маркировать временем и датой продукты,
которые стоят в холодильнике. Это все равно соблюдаться не будет.
То есть нарезали помидоров там, не израсходовали, ну значит, на следующий день.
И с ними особо ничего не случается.
То есть если ты видишь, что уже помидоры не очень, ты их выкидываешь.
То есть это уже твоя репутация идет.
Если ты приготовишь плохо и не вкусно, то к тебе не будут ходить.
Есть еще вымогатели из посетителей, постоянные посетители.
Есть такой персонаж «фотограф».
Его, наверное, знают практически все кафетерии.
Он приходит, берет заказ, он понимает, как это все работает,
что чеков нету, что могут быть какие-то проблемы.
Он берез заказ и через пару часов приходит и просит жалобную книгу,
пишет в ней жалобу, что ему было плохо, что не выдали чек.
В жалобной книге оставляются все контакты
и по этим контактам связывается непосредственно начальник либо же какой-то знакомый.
Но так как его все знают, все сразу же звонят и говорят: «Что ты хочешь?».
Да, это шантаж. И об этом знают все и никто почему-то ничего не делает.
По зарплате абсолютно разные цифры выходят в зависимости от того,
какое это кафе, на сколько оно проходное, на сколько большие кассы в день.
Могут платить от 30 рублей в день до 120 рублей.
Если же ты турок или араб, то тебе могут сразу предложить процент.
Так как хозяева турки либо арабы с большего, у них это все как кумовство,
то есть своим нужно заплатить больше, своим…
своих нужно поддержать.
От этого и проценты могут там до 20, до 30.
Был случай, что у нас работал повар, ему 50% просто платили от кассы.
Я работал всегда во вторую смену и ко мне проверяющие никогда не приходили.
То есть почему я так долго не делал книжку, потому что не было смысла.
Все работают органы до 6 вечера
и после 6 никто просто не приходит.
Вот и пришли где-то в 4 часа ночи.
Просто пришел человек,
показал корочку в окно,
сказал: «Закрываемся».
То есть ты сразу же перестаешь готовить, потому что
как только начинается какая-то проверка,
ты не имеешь права готовить.
Именно в тот момент привезли говядину и из холодильника потекла кровь от говядины.
Была лужа крови.
У меня тогда даже сан.книжку не спросили.
Были в шоке от этого бардака,
все так пофотографировали и ушли.
В основном все косяки служб стоят около 100$.
То есть пришла налоговая, если это не свой человек, а какая-то проверка,
то обычно все решается в долларах.
Примерно стоимость 100$.
Где-то меньше, где-то больше, в зависимости от косяка.
То есть такого, что просто штрафуют и закрывают-это редко.
Это когда уже кто-то не хочет с ними сотрудничать, их закрывают.
Я знаю, что было одно заведение в одном микрорайоне,
там конкретно из-за соуса закрыли, потому что была эпидемия.
То есть 200 человек, чуть больше обратились в больницу, потому что у них было расстройство.
Приехала санстанция, нашли палочку в соусе – все, заведение закрыто.
А так проверки приходят, о них ты знаешь заранее.
То есть тебе звонят и говорят, что сейчас будет идти человек из налоговой,
из санстанции…
"Ну, приберись там".
Налоговая...просто ты этого человека уже знаешь в лицо, проверяющего.
Он приходит, покупает там чай, кофе, колу, что-то недорогое, либо что…
то, что можно вернуть.
Ну ты ему чек пробиваешь и все.
Чеки пробиваются только по безналу.
Наличкой никогда не бьется.
Как бы это налоги, это лишние деньги, все хотят экономить, особенно руководство.
И экономит руководство на всем, в том числе и на чеках,
на налогах.
Сейчас стали ставить камеры в заведениях, хоть это и не особо помогает.
То есть там картинка смазанная. Ты сразу же видишь слепые зоны, еще что-то.
Знаю, были случаи, когда повар там воровал.
Причем достаточно много.
Помощницы приходили там, пакет с мясом заберут домой и собакам или еще что-то.
Для руководства советов, советы…
Ну конкретно в моем случае, было бы неплохо,
что бы туалет был где-то поблизости и разрешалось туда ходить.
То есть в моем случае я за 8 часов работы не ходил в туалет вообще ни разу.
Не скупиться нанимать побольше персонала, чтобы было проще работать.
Первым делом посетителю любого заведения стоит обращать внимание на руки,
как они ходят у продавца, у повара.
Если продавец берет деньги, этой же рукой берет шаурму потом...
Ну не стоит в этом месте значит брать либо попросить как-то аккуратней.
Смотреть на стол, где работает повар.
То есть если он весь в капусте, соусе, неизвестно сколько это все лежало.
Должно протираться очень часто все.
Ну и на продукты нужно посмотреть.
Обычно мармиты все открыты, контейнеры с продуктами,
откуда набирает повар. Там помидоры, смотреть что бы они были хорошего качества.
То есть если ты видишь, что там не помидоры, а каша,
то попроси без помидоров.
И проверяющие, которые берут деньги, то есть чтобы не было такого – ты приходишь,
тебе говорят: «Ай-яй-яй, у тебя пятнышко».
Говоришь: «Хорошо, сейчас протру», а они стоят и ждут от тебя каких-то денег.
Если ты деньги не даешь, они закрывают твое кафе, то есть чтоб такого не было.
И более как-то лояльно, снисходительнее относились.
То есть "Протри – протер – все, кафе чистое»