Плов - жирное калорийное блюдо с жареным мясом. При частом употреблении повышается риск сосудистых заболеваний и колоректального рака (так называемый "рак жопы"). Но благодаря знаниям современной биохимии мы можем сделать его полезным и подходящим для здорового питания без изменения вкуса! Смотрите сами.
За основу мы брали традиционный рецепт этого восточного блюда, и рецепт этот будет простым:
- нежирное мясо (говядина или баранина) 500г
- растительное масло 100мл
- рис (желательно сорт Девзира) 500г
- морковь 500г
- стручок острого красного перца
- маленькая луковица
- маленькая головка чеснока
- столовая ложка зиры
Чтобы рис как следует приготовился его необходимо промыть и замочить почти горячей сильно соленой водой температурой 60 градусов на 30-90 минут. Именно 60 градусов, иначе получите вязкую кашу с мясом, а не рассыпчатый плов! Секрет в частичном взаимодействии крахмала, а именно амилопектина с водой, в то время как амилоза не должна превратиться в крахмальный клейстер! Термометр не нужен - это температура воды, которая не обжигает, но держать в ней палец дольше секунды невозможно.
В некоторых рецептах в качестве жира для жарки используется курдючное сало, но нам оно не подойдет - слишком много трансжиров и слишком высокая температура кипения! Животный жир за час приготовления образует горелые шкварки, ответственные за канцерогенные риски всей пищеварительной системы. Да и свежий курдюк найти сложновато, а лежалый, честно говоря, воняет мерзко даже для любителей баранины. Для замены используем рафинированное и дезодорированное жидкое масло без запаха - подсолнечное, хлопковое или любое другое. Оно несет в себе полезные ненасыщенные жирные кислоты, необходимые любому организму, его можно кушать на здоровье!
Традиционный рецепт требует обжаривания лука до лёгкого обугливания, после чего угольки выбрасываются, и на пережжёном масле вновь обжаривается свежий лук "чтобы насытыть запахом масло". Серьёзно? Оно без первого пункта, что-ли, не насытытся?
Дело в том, что все эти горелые чёрные края вредны. Изжога и кишечные проблемы довольно быстро приходят в жизнь любителей избыточной жарки. Без меры жариться надо с супругом, а здесь будьте, пожалуйста, внимательны. Правильнее будет просто подрумянить в масле лук до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы нигде не было этой липкой темной сажи. Если, грешным делом, кусочек подгорел - выньте его и в помойку или отдайте псу - их отрыжка и рак не беспокоит!
Следом идёт мясо, с которого так же стоит срезать излишки жира. Ничего полезного в животном сале нет, кроме пустых калорий и неприятных для сосудов трансжиров. Бывает, что кто-то в семье любит такое сало, просит ему потом куски отдать. Не ведитесь! Во время приготовления жир пропитает и рис, и морковь, и плов перестанет быть полезным для всех! Жилы при этом удалять не обязательно - коллаген, содержащийся в сухожилиях, за время приготовления станет мягким и похожим на желе, к тому же, он содержит большое количество незаменимых аминокислот, которых не хватает в красном мясе!
Мясо должно лежать в один слой для правильной прожарки. Через несколько минут, когда кусочки подрумянились, добавляем морковь. И здесь второй важный момент! Влага, содержащаяся в мясе и луке, постепенно выкипает, не позволяя температуре превысить 130 градусов. Мясной сок образует на дне казана или кастрюли слой черно-коричневого налёта, к которому потом пригорает рис. Именно сейчас нужно удалить его лопаткой со дна, ПОСЛЕ чего добавляем зиру. Иначе вместе с нагаром уйдут и все специи, а если этот нагар оставить - рис так же пригорит.
Жарим морковь около 5-8 минут до мягкости, не забывая удалять обугленные куски. Эта обжарка делает вкус и аромат всех ингредиентов ярче. И теперь заливаем ГОРЯЧЕЙ водой! Ни в коем случае не холодной - при охлаждении морковь начнет тушиться и раскиснет в жижу. Плов получится вязким и клейким - а должен быть рассыпчатым! Туда же опускаем головку чеснока целиком, не разделяя на зубчики, и остырй перец.
Образуется ароматный золотистый бульон - зирвак. Тушить нужно около 20-25 минут аккуратно перемешивая, чтобы не раздавить морковь. Тем временем рис уже основательно набух и отдал в воду часть крахмала. Нам надо его промыть, удалив с поверхности клейстер. Делаем это очень аккуратно! Если в процессе рисовые зёрна начнут раскалываться - из скола в плов будет выходить вязкий крахмал. Образуется отвратительное месево! Это недопустимо!
Рис аккуратно укладывается поверх мяса и овощей. Кипящей водой доводим до уровня чуть выше риса и прибавляем температуру до максимальной. Как только закипит - на малый огонь, ибо безмерное бурление не даст рису правильно провариться.
С водой не жадничать! Долить можно, а вот убавить - очень проблематично. Спустя 10-15 минут, когда зёрна уже схватились, можно очень аккуратно собрать рис от стенок, не трогая овощи и мясо, и сложить горкой в центр. Чуть прижмём - и более (или менее, смотря на чём готовите) проваренный рис поменяется местами. Ещё 10 минут и можно снимать с огня. Очень важно дать блюду настояться минимум 30 минут с закрытой крышкой! Охапка дров, как говорится, и плов готов!
Как очистить куриное мясо от антибиотиков дома?
Нужно ли есть молочные продукты? Ошибка может слишком дорого стоить