Кальвадос входит в тройку самых популярных французских крепких алкогольных напитков. Но свое признание он получил только в середине двадцатого века. Что же представляет собой напиток, который пили и крестьяне и знатные люди Франции?
Кальвадос даже в родной ему Франции никогда не был популярен, как коньяк. Это сыграло в пользу яблочного бренди – его не испортила коммерциализация. До середины двадцатого века он развивался в частных предприятиях, которые сохранили аутентичный рецепт и технологии производства.
Выращивание яблок никогда не было основным видом деятельности для жителей Нормандии. Не смотря на это, именно там яблочный бренди может называться кальвадос.
Аппелласьон
Это система регламента и подлинности вин. Когда мы говорим о географически защищенном названии – это значит, что его производят на строго определенной территории. Контролем соблюдения регламента занимается Национальный Институт Наименований Франции.
Яблочный бренди, так же как и многие другие уникальные французские продукты произведен с учетом жестких правил - «Appellation d’Origine Contrôlée».
Чтобы называться кальвадосом, напиток должен быть выращен и произведен на одной из этих территорий:
AOCcalvados – самый старый и большой регион производителей кальвадоса. Более 6000 зарегистрированных производителей. В этой местности яблочный сидр перегоняют один раз, и два года выдерживают в бочках.
CalvadosPaysd’Auge – второй по количеству производителей апелласьон, всего 2500. Здесь сидр изготавливается только из яблок без добавления других фруктов. Выдержка, как и в первом составляет не менее двух лет.
CalvadosDomfrontais – самый молодой регион, появившийся в 1997 году. В него входят 1500 предприятий, которые делают кальвадос из яблок и груш. Перегоняется сидр только один раз, зато минимальная выдержка составляет три года.
Кто сделал кальвадос популярным?
До 1945 года кальвадос был в большей степени напитком простых людей. Но выход книги Ремарка «Триумфальная арка» заставил обратить внимание на кальвадос представителей элиты. Дело в искренней любви писателя к этому напитку. Вы можете в этом убедиться:
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика.
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она и сделала второй глоток. - Его не пьешь, а словно вдыхаешь.
- Вот видите, мадам, - с удовлетворением заявил кельнер. - Это вы очень тонко заметили.
- Равик, - сказала Жоан. - Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
Само название кальвадоса впервые было документально подтверждено в 1942 году в «Appellation d’Origine Contrôlée».
Как же готовят этот исключительный напиток?
Все начинается с выбора яблок. Сорт самих плодов не имеет решающее значение – главное чтобы они произрастали на разрешенных территориях Нормандии. В одном сидре может быть до 50 сортов яблок одновременно. Пропорция идеального кальвадоса такая: 70% сладких сортов, 20% кислых, 10% горьких. Такое смешение разных сортов позволяет производителям получать стабильный вкус готового продукта.
Яблоки измельчают и оставляют немного подумать. После этого с помощью пресса сок отжимают и ставят бродить.
Перегонка сбродившего сока ничем не отличается от дистилляции виноградного спирта. В некоторых аппеласьонах перегоняют один раз, как правило, применяется двойная перегонка.
Перед тем как кальвадос поступит в продажу ему предстоит самый долгий этап – выдержка.
Обозначение срока выдержки на бутылках кальвадоса:
- Два года - Fine», «Trois pommes» и «Trois etoiles»;
- Три года – «Vieux-Reserve»;
- Четыре года – «Very Superior Old Pale», «Very Old»;
- Шесть лет - «Extra», «Extra Old», «Hors d'Age», «Napoleon».
- Если выдержка больше шести лет, то указывают конкретную цифру, например «Age 12 ans» или «15 ans d'age»,
- У винтажного алкоголя указывают год производства.
И это далеко не все секреты кальвадоса:
Автор серии детективов Жорж Сименон сделал своего героя комиссара Мегрэ большим любителем кальвадоса.
Традиция «le trou Normand» предполагает перерыв в обильном застолье на рюмочку кальвадоса для аппетита.
Кальвадоса во Франции выпивают в два раза больше, чем арманьяка, который в свою очередь употребляется чаще коньяка.
А вы пробовали настоящий французский кальвадос?