Всё о тунце: японском и не только
Ни для кого не секрет, что тунец – это один из самых известных по всему миру деликатесов. Из него делают стейки, суши и сашими и так получилось, что именно японский продукт более всего ценится ресторанами и гурманами по всему миру. О том, почему так вышло и как японцам удаётся поддерживать марку качества, читайте в этой статье.
Начнём с того, что рыба в Японии всегда была одним из главных продуктов потребления, а потому к её вылову, обработке и хранению и сегодня относятся с большим вниманием, ведь пренебрежение этим может попросту вызвать голод. Кроме того, так как любое дело в Японии до сих пор часто передаётся по наследству, все процедуры и стандарты качества были опытом многих поколений доведены до совершенства. Конечно, со временем они изменились, но их влияние до сих пор можно проследить.
Так, например, возьмём одних из самых крупных поставщиков тунца в мире: США (преимущественно район Бостона) и Японию. Очевидно, что во многих случаях рыба из Японии выходит дороже, однако многие рестораны предпочитают потратиться и делают они это по следующим причинам.
Японские рыбаки ловят рыбу невероятно аккуратно, и это совсем не преувеличение: при вылове они стараются бить гарпуном в голову, таким образом не оставляя никаких повреждений на самых дорогих частях тунца. Их американские коллеги же не следуют каким-либо строгим стандартам, ведь они представляют из себя не организованный коллектив с единой системой правил, а скорее группу индивидуальных предпринимателей, далеко не всегда являющихся профессионалами.
Отсюда можно вывести и следующую причину: в Японии и Америке рыба проходит разные пути от рыбака до потребителя. В штатах схема достаточно простая: от рыбака тунец поступает напрямую к продавцу, а оттуда прямо в холодильники потребителей. В Японии же рыба идёт сначала от рыбака в рыбацкий коллектив, оттуда отправляется на государственный аукцион, затем к оптовику средней руки, потом к местному оптовику, на местные рынки, и только после этого попадает к потребителю, чаще всего в рестораны. Многим этот процесс может показаться излишне затянутым, однако он позволяет проконтролировать качество тунца на всех этапах от вылова до его разделки.
Так, мы разобрались с тем, почему японский тунец стоит своих денег и считается лучшим в мире, осталось рассказать о том, что из него готовят и о каком тунце мы говорим, ведь у него есть несколько подвидов. Начнём с последнего. Самыми распространёнными считаются следующие разновидности тунца: желтопёрый тунец, полосатый тунец, белый тунец, каталуфа, скумбрия, северный и южный голубой тунец, а также австралийский тунец.
Из всех вышеперечисленных видов тунца деликатесом с уверенностью можно назвать только голубого тунца; остальные вы можете встретить в гипермаркетах в замороженном или консервированном виде. Но стейки в ресторанах, суши и сашими – всё это делается только из голубого тунца, а потому и всё вышесказанное относить следует именно к нему.
Теперь остались только самые вкусные вопросы: что вообще можно приготовить из голубого тунца и стоит ли оно того. Самое первое и простое, что сразу приходит в голову: его можно подать как стейк. Вкусовые качества тунца при этом не то чтобы страдают, а скорее преобразовываются: многие описывают вкус жареного тунца как что-то, очень похожее на мясо. И тут возникает вопрос, а зачем платить по 2000 иен (чуть больше 1000 рублей) за стейк из рыбы, похожий на мясо? Ведь у тунца есть и собственные уникальные вкусовые качества, только раскрываются они не в жареном виде, а преимущественно в блюдах японской кухни.
Конечно же, мы говорим о сашими и суши: огромное количество ресторанов по всему миру подают тунца именно в таком виде, и многие из них отмечены одной или даже несколькими звёздами Мишлен (ими отмечают рестораны премиум-класса и чем больше звёзд, тем он выше). Вкус при этом у блюда совершенно особый, но приготовить его в домашних условиях значительно сложнее, чем стейк, а потому заниматься этим стоит только в том случае, если вы уверены в своих силах.