Жировая ткань в организме человека управляет сложным комплексом гормонов и нейрональных сигналов. Инсулин является главным регулятором, хранящим избыточные калории в жировой ткани. Для того, чтобы предотвратить разрастание жировой ткани, необходимо держать уровень инсулина низким. Как это сделать? Необходимо ограничить употребление углеводов, сахаров. Глюкоза, фруктоза являются самыми маленькими строительными блоками сахаров в нашем рационе.
Чем выше уровень глюкозы в крови, тем больше инсулина вырабатывает организм, больше потребляется калорий, и большее их количество впоследствии будет преобразовано в жировую ткань. Белки и жиры не увеличивают уровень инсулина, не стимулируют метаболическую программу, которая управляет ожирением (накоплением запаса жиров). Поэтому диеты с высоким содержанием жиров и белков так эффективны в потере веса.
Такая диета поддерживает необходимый уровень инсулина и гликогена в организме. Сотни молекул глюкозы образуют гликоген, который синтезируется в печени. Гликоген — это способ, которым печень и мышцы хранят углеводы. Когда уровень глюкозы в крови падает, то запускается процесс, при котором печень высвобождает глюкозу из запасов гликогена. Эти запасы ограничены, и когда заканчиваются, то организм запускает две другие метаболические программы. Одна программа называется глюконеогенез; это когда организм начинает расщеплять белок и превращать его в глюкозу. Второй процесс называется кетозом. Это метаболическая программа мобилизует жиры, как правило из жировой ткани и преобразует его в кетоны. Кетоны впоследствии используются мозгом и телом как альтернативный источник глюкозы.
Проблема с кетогенными диетами заключается в том, что количество углеводов, которые потребляет человек, должно быть низким. Иначе высокий уровень углеводов повысит уровень инсулина, и организм начнёт переключаться между состоянием кетоза и некетоза. В некетозном состоянии тело будет хранить сверхнормативные калории, обеспеченные высокожировым и углеводным питанием в виде жировой ткани и вес будет оставаться стабильным.
Еще один важный аспект диет с высоким содержанием жиров и белков заключается в том, что они не ограничивают количество потребляемых калорий. Почему? Во-первых, потребление в пищу достаточного количества калорий в виде белка предотвращает глюконеогенез и защищает мышечную массу. Другой аспект кетогенных диет заключается в том, что прежде чем мозг перейдет в режим использования кетонов, он должен полагаться на сокращающийся запас глюкозы, который обеспечивается глюконеогенезом. В течение переходного периода от глюконеогенеза к кетозу человек чувствует себя не очень хорошо, т.е. присутствует усталость, сонливость и может появиться головная боль.
Однако, как только организм становится кетотическим, эти симптомы исчезают, и человек начинает чувствовать себя хорошо. Эйфория и легкое чувство опьянения хорошо описывают эффект кетоза. Как же можно похудеть на кетогенной высокожировой белковой диете, когда потребляется так много калорий? Причина заключается в том, что организм имеет встроенные гомеостатические (балансовые) механизмы для контроля потребления калорий. Жиры и белки особенно эффективно вызывают гормональную реакцию, которая формирует чувство сытости после еды. Углеводы не дают чувство сытости, и поэтому люди, придерживающиеся низкожировой высокоуглеводной диеты, всегда чувствуют себя голодными.
Кетоз вызывает сложные гормональные изменения в организме, которые снижают аппетит. Как только вы потребляете углеводы и отключаете кетоз, ваш аппетит возвращается с удвоенной силой, чтобы скомпенсировать ту жировую ткань, которая была потеряна.
С эволюционной точки зрения люди с большим количеством жировой ткани были защищены во времена голода. Эта метаболическая программа заложена ещё в первобытные времена.
Наши предки большую часть года жили на высокожировой, белковой и низкоуглеводной диете. На высокоуглеводную диету переходили только в конце лета-начале осени, когда были в изобилии фрукты, орехи и овощи.