Если вам когда-то посчастливилось побывать в гостях в одной из горных деревень Кипра зимой, то радушные хозяева непременно предлагали вам выпить стопку «огненной воды» под названием Зивания.- национального кипрского крепкого напитка. Посмотрим на его историю "трезвым" взглядом.
Просто напросто самогон
Это - национальный кипрский самогон, который получают путем перегонки виноградных выжимок из местного сорта винограда. Название его происходит от слова «зивана», что, собственно», и означает «виноградные выжимки».
Подобный напиток производят во многих других станах, где в зависимости от названия виноградных выжимок, он по-разному именуется. Так в Греции – это Ципуро», на Крите – Цикудья, в некоторых балканских странах – Ракия. Еще напиток известен под названием Раки (от арабского слова - сок). У нас в России эта «огненная вода» называется ласковым и нежным словом - самогон.
Виноделие на Кипре
Получение спиртовых напитков посредством брожения сахаристых веществ (фруктово-ягодных) или крахмалистых (злаковых и риса), т.е. виноделие, было известно с глубокой древности. Доказательством тому служит сосуд, найденный при раскопках в районе Хаджи Фируз Тепе (Иран), датируемый 5.400-5.000 гг. до н.э.. На стенках сосуда были обнаружены частицы винного камня. Это - неоспоримое свидетельство раннего пристрастия «человека разумного» к спиртному.
На Кипре начали заниматься виноделием много веков назад. Хорошо известны такие винодельческие районы Кипра, как: Пафос, Пицилья, Марафас, гористые районы возле Ларнаки, Лимасола и т.д., где выращивают преимущественно винные сорта винограда.
В этой связи стоит упомянуть удивительные по красоте мозаики, обнаруженные при раскопках недалеко от города Пафос. Они датируются 3 веком до н.э., и украшают дом Диониса. Бог виноделия Дионис изображен на одной из мозаик, а на другой - повозка царя Икариа, запряженная быками и груженная бурдюками с вином. Так вот, согласно легенде бог Дионис научил делать вино царя Икариа, который на радостях угостил им двух пастухов. Они, сильно опьянев от вина, подумали, что он их отравил, и в гневе убили его. Тогда же, наверное, появилась фраза «пей, да знай меру».
Между прочим, такими бурдюками под вино пользовались на Кипре до середины 19 века: в маленьких бурдюках подавали вино на стол.
Фестиваль вина в Лимассоле
В муниципальном парке Лимасола, на радость всем, обычно в конце августе - начале сентября проводится ежегодный Фестиваль Вина под девизом «Пей на здоровье!». Во время фестиваля можно попробовать вина всех фирм-производителей острова. Ну, и вкусно закусить в многочисленных ресторанчиках, где быстро и вкусно готовят национальные кипрские блюда: овощной салат, мясо на углях, разнообразные сладости.
Кроме того, можно ознакомиться с фольклором Кипра, присутствуя на театрализованных представлениях с народными танцами и песнями. Можно лично поучаствовать в процессе получения виноградного сока: давить виноград голыми ногами в широкой бочке. И собственными глазами увидеть процесс варения (или перегонки) Зивании.
Варка или перегонка "огненной воды"
Это - искусство, которое передавалось из поколения в поколение во всех винодельческих деревнях Кипра. В этих деревнях имелись различные виды перегонных приспособлений: от традиционного медного котла до совершенных аппаратов.
Перегонный аппарат
В далеком прошлом у деревенских жителей был всего один котел на всех, и тогда им пользовались по очереди (были случаи, когда из-за котла даже дрались). Осенью по сложившейся традиции (жива до сих пор) киприоты собирались возле костра, на котором "варили" Зиванию, и отмечали такое дело: на углях пекли картошку, жарили рыбу с луком, пили вино урожая прошлого года, пели народные песни и, конечно, танцевали.
Зиванию использовали и используют до сих пор, что любопытно, в лечебных целях: для лечения простуды, растираний, дезинфекции ран, при обмороках и даже зубной боли. А также как тонизирующий напиток в зимнее время года, как топливо в процессе приготовления еды, например, кипрского кофе. Зиванию разбавляли водой и мыли окна в деревнях, заливали в радиатор машин в высокогорных деревнях и много еще как использовали, и много еще чего делали (и делают) с этой «огненной водой».
Зивания - Александр Македонский - Алхимия
Немало способствовал рождению данного напитка, как ни странно это покажется, Александр Македонский и Алхимия, возникшая в Египте (в III–IV веках до н.э.). Положительная роль Алхимии заключается в разработке некоторых лабораторных процессов, в частности, перегонки, а также изобретение простейшего перегонного аппарата.
Не подумайте только, что Александр был алкоголиком или алхимиком. Его заслуга состоит лишь в том, что его именем была названа учрежденная в Египте Александрийская школа, где учились те самые алхимики.
В XI веке в Италии алхимики впервые осуществили процесс перегонки. Получившуюся жидкость назвали сначала «огненной водой», применяя в лечебных целях, называли «живой водой». Позднее переименовали в «винный спирт» (после многократных попыток выделить чистый спирт, продолжавшихся много веков, удалось это осуществить только к концу XVIII века). А вот первым, кто использовал слово «алкоголь», что означает «чистейшая мельчайшая частица вина», был врач - естествоиспытатель и философ эпохи Возрождения - Парацельс.
На Кипре метод перегонки начали применять во времена правления Венецианцев. Тогда «прибыли» на острове первые алхимики. Конечно, они работали в потайных лабораториях, и совсем не собирались делиться секретами с местными жителями. Однако, как гласит изречение «все тайное рано или поздно становится явью», новый алкогольный напиток, названный на местном диалекте Зивания, появился на свет и обозначил собой еще один способ употребления винограда: кроме обычного поедания свежих ягод, производства изюма, сока и вин.
Качество имеет значение
Для получения Зивании хорошего качества требуется (как тогда, так и сегодня) виноград хорошего качества. Полученное после измельчения винограда сусло выдерживают примерно 40 дней в больших глиняных сосудах, закопанных в землю. Изредка помешивают длиной палкой. Когда процесс брожения завершен, т.е. сахара превратились в алкоголь, тогда получившееся вино вместе с выжимками выливают в медный котел, заполняя его примерно на 4/5 (до 2 м) объема. В котел, из экономии, помещают только выжимки, разбавленные водой или слабеньким кислым вином. Затем ставят на огонь.
Как только жидкость закипает, пары поднимаются вверх и проходят по трубе в другую емкость, и уже там, остывая, образовывают прозрачную жидкость. Тогда огонь под котлом уменьшают до среднего и таким поддерживают постоянно. Одновременно следят, чтобы жидкость в следующей емкости непременно была бы: снизу до середины - прохладная, а с середины и выше – теплая. Что необходимо для лучшей дистилляции.
Первач обычно получается очень крепким (выше 60 %), пьянящим и, так сказать, «прощай здоровье». Его переливают в чистую без запаха тару (чаще в дубовые бочки, которые придают своеобразный привкус) и так хранят в погребах или других удобных местах. По мере того как напиток «стареет», он становится лучше и ароматнее.
Иногда в напиток добавляют анис и получается другой напиток - Узо (греческое название) или Зукко (кипрское название). Традиционно его разбавляют водой, и он превращается в молоко (по цвету). А вот Зиванию пьют, не разбавляя, из меленьких стопочек, размером с наперсток. При охлаждении Зивания густеет, и напоминает прозрачный кисель. В монастыре Киккос в готовую Зиванию добавляют корицу или жженый сахар, от этого она приобретает коричневатый цвет и мягкий сладковатый вкус.
Без сладостей не обойтись
Во многих горных деревнях одновременно с Зиванией готовили и готовят до сих пор национальные кипрские сладости такие, как: судзукос, киофтерья, палузе и др. Их готовят в процессе многочасового вываривания виноградного жмыха, разбавленного водой с добавлением некоторого количества муки, до получения густого киселя, в который кладут различные орехи. Очень вкусно!
Со времен Венецианцев производство Зивании является основным занятием и важным источником дохода виноградарей Кипра.
Учрежденный в 1951 году полугосударственный Комитет по Виноградарской Продукции закупал Зиванию у частных производителей по выгодным для них ценам и распределял для дальнейшей перегонки винодельческим заводам, оснащенным необходимым современным техническим оборудованием для производства высококачественного спирта. Государство же занималось поиском рынков сбыта: значительная часть произведенного на Кипре спирта экспортировалась. Например, в 70-е годы почти весь объем поставлялся в СССР как топливо для ракет.
Хотя Зивания и является национальным напитком, да и производится в достаточном количестве, до определенного времени (1988 года) она была запрещена для розничной продажи. Конечно, каждый уважающий себя киприот всегда имел одну/две бутылочки «огненной воды» дома на «всякий пожарный».