Всем привет!
Кто о чем, а я снова о рыбе.
То в одном, то в другом рецепте (не важно, солят, запекают или жарят рыбу), везде пихают этот лимон или лимонный сок, даже особо не задумываясь зачем он нужен.
А вы знаете как правильно использовать лимон во время готовки рыбы? Опытные повара с разными дипломами могут поспорить, что не знаете.
Постараюсь вкратце изложить проблему.
***
Лимонная кислота, как и уксусная, размягчает соединительную ткань мясных волокон, отчего жесткое старое мясо становится сочнее. Но вы же не покупаете старую рыбу с жестким мясом?
Кто-то даже говорит, что лимонный сок растворяет мелкие косточки в рыбе, но что тогда происходит с мясом тушки?
Есть версия, что лимонный сок насыщает плохо пахнущую тиной рыбу особенным цитрусовым запахом и вкусом, но тогда лучше использовать цедру, где находятся ценные эфирные масла.
Сам по себе лимонный сок не особо ароматный.
Ну или как вариант - покупать только свежую рыбу, которая хорошо пахнет и не разваливается (лимонный сок тут не поможет).
***
В других рецептах, для готовки красной рыбы также рекомендуют использовать лимонный сок. Но полежав какое-то время в таком маринаде, рыба становится белой за счет свернувшегося белка. Оно вам надо?
Например, шеф-повар Илья Лазерсон рекомендует засунуть кусочек лимона в "карман" филейной части, но ни в коем случае не поливать мясо рыбы лимонным соком.
Еще несколько моментов, чтобы не огорчать тех, кто любит рыбу и лимон.
Лимонная кислота может использоваться в качестве консерванта, так что, если планируете хранить рыбу несколько недель, то лимон здесь очень поможет.
Можно конечно с помощью лимона слегка снизить жирность потребляемого продукта и улучшить пищеварение, но это чисто индивидуально☺
Я никогда не использую лимонный сок или даже дольки лимона, так как обожаю рыбный вкус, зачем его перебивать?
А вы используете лимонный сок во время готовки рыбы?
Может быть интересно:
"Как отличить самку форели от самца, чтобы добыть красной икры?"
"Как поживает проект "Наша рыба" для Мурманской области после выборов?"