Важная вещь при совершенствовании вашего профессионализма — возможность регулярно пробовать кофе один за другим. Вашим посетителям редко выпадает шанс пробовать разный кофе одновременно, что затрудняет развитие их рецепторов. Профессионалы имеют возможность делать так несколько раз в день, совершенствуя вкусовую палитру с огромной скоростью. К сожалению, сам факт дегустации разного кофе никакой пользы для вас не несет. Нужно знать, почему он разный, иначе вы не сможете извлечь для себя пользу из такой дегустации и поменять параметры, которые влияют на вкус.
Экстракция и сила — две переменных, которые прочно связаны и практически неотделимы друг от друга. Этот эксперимент поможет вам забыть о силе и почувствовать разницу в экстракциях (позже я планирую сделать нечто подобное для силы).
Вы можете поставить такой эксперимент с любым кофе и любым оборудованием. Более того, использование вашего повседневного зерна и оборудования - качество не имеет значения - делает его еще более полезным для вас.
Шаг 1 — Эспрессо
Начните со своего обычного рецепта — наверняка ваш кофе вкусный и сбалансированный — допустим, что это золотая середина нашего эксперимента. Если вы знакомы с понятием "рецепт эспрессо", тогда хорошо.
Если нет, вам нужно будет измерить дозировку и выход:
Дозировка — вес кофе в портафильтре в граммах
Выход — вес жидкости в граммах
Не переживайте слишком сильно о времени приготовления эспрессо. Пока помол вашей кофемолки подстроен для повседневной работы, мы можем забыть о нем.
Вычислив эти параметры, введите его в этот калькулятор, и он рассчитает все за вас. Вы можете начать эксперимент прямо сейчас, а можете сначала разобраться, что происходит.
Поехали
Вам предстоит сделать 7 эспрессо с одинаковой дозировкой и разным выходом. Ваш стандартный эспрессо будет находиться в середине списка под номером 4, а остальные 6 чашек будут располагаться по обе стороны от него. Каждая чашка будет отличаться от соседней на 4 грамма. К примеру, если мой стандартный выход — 40 грамм, то 7 эспрессо будут выглядеть вот так:
Если вы раньше не взвешивали эспрессо, то вот вам быстрое руководство:
— Смолите кофе, взвесьте его, распределите в портафильтре, затемперуйте вашу стандартную закладку. Будьте максимально точны с весом закладки. Если есть возможность взвешивать закладку кофе — делайте это.
— Обнулите весы с чашкой.
— Начните экстракцию и установите чашку на весах под вытекаемый эспрессо.
— Вес увеличивается в течение экстракции. Остановите пролив, когда весы будут показывать на 2-6 грамм меньше вашего стандартного выхода.
— Повторюсь: не беспокойтесь о подстройке помола, изменении дозировки или о контроле за временем приготовления эспрессо. Эти вещи нас сейчас не интересуют.
Выполните данные условия для каждого из 7 эспрессо, стараясь не отойти от указанного выхода более, чем на 2 грамма.
Теперь у вас есть 7 эспрессо с разной экстракцией и силой. Следующий шаг - разбавление этих эспрессо, для того чтобы они все имели одинаковую силу.
Шаг 2 — Разбавление
Самый долгий шот будет самым слабым, поэтому нам нужно разбавить все остальные до одинаковой концентрации. К сожалению, мы уже не можем сделать эспрессо сильнее, поэтому единственный способ достичь равного соотношения — разбавление.
Самый короткий шот будет самым сильным, следовательно, ему потребуется больше всех воды. Количество необходимой воды уменьшается с увеличением выхода каждого эспрессо. Калькулятор укажет вам, сколько воды нужно добавить. Вот количество воды, необходимое для моего примера:
Теперь у вас есть 7 эспрессо с одинаковой силой и разной экстракцией.
Шаг 3 — Дегустация
Для начала, разделим ваши эспрессо на 5 групп:
1 и 2: Сильно недоэкстрагированные
3: Слегка недоэкстрагированные
4: Корректно экстрагированные
5: Слегка переэкстрагированные
6 и 7: Сильно переэкстрагированные
Попробуйте кофе и запишите все, что придет в голову. Здесь нет такого понятия, как неверный дескриптор. Записывайте все, что воспринимает ваш мозг. Чем подробнее вы будете оценивать вкус, тем проще вам будет узнать его в следующий раз.
Эспрессо будут гораздо слабее, чем вы привыкли, но не обращайте внимания на тактильные ощущения такого напитка, сконцентрируйтесь на вкусе, сладости, кислотности и балансе.
Шаг 4 - Сопоставление
Надеюсь, после такого эксперимента вы будете лучше понимать вкус экстракции вашего эспрессо. Такие тесты полезны для развития ваших рецепторов, они ускоряют процесс сопоставления. Чем проще вы сможете определять изъяны в кофе, тем быстрее вы сможете их исправить.
На этом все мой друг.
И Раз уж ты, разбираешься в экстракции и с помолом, рекомендую почитать как я готовлю кофе в турке