А теперь важные «палочки-выручалочки», с которых мы с вами начали разговор в этой книге (помните: скандал, шляпка и салат?), ими же и закончим. Потому как меню на каждый день вы уже освоили, банкетное меню проработали, но вдруг (вечное «вдруг») нагрянут гости? И тут вас всегда выручит салат.
Итак, начнем с салатных заправок:
· Салатные заправки, созданные на основе двух основных компонентов – кислоты и растительного масла, – во французской кухне называются «винегрет». Они используются для приготовления более тысячи салатов и холодных блюд, а вовсе не являются заправками к русскому винегрету, как думают многие.
· Все заправки можно хранить в холодильнике до 3 месяцев. Тара для хранения должна быть стеклянной, хорошо укупоренной.
· Все заправки рекомендуется готовить с запасом (около литра), ибо они не портятся долго, а выручают очень часто. Просто вжик – и все готово!
· В рецептах встречается классический термин «шиффонад». Это способ нарезки зелени для заправок, соусов, иногда гарниров. Шиффонад предполагает сворачивание листьев в виде плотного рулончика и нарезку очень тонкими длинными полосками. После того как зелень вымыта, ее можно несколько раз залить крутым кипятком, каждый раз сливая воду. Внимание: зелень не должна изменить цвет, чтобы шиффонад выглядел нарядно.
Заправка «Руж винэгр»
Ингредиенты
240 мл красного винного уксуса
2 ч. л. горчицы
15 г мелко нарезанного лука-шалота
720 мл оливкового или рапсового масла
2 ч. л. сахара
по 1 ст. л. мелко нарезанных зеленого лука или шнитт-лука, петрушки и эстрагона
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте уксус, горчицу, лук-шалот и дайте им постоять 30 минут. Постепенно, вымешивая венчиком, вмешайте масло.
Добавьте по вкусу соль, перец и сахар. В самом конце вмешайте зелень.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Врез:
- Заправка «Блан винэгр»: замените красный винный уксус на белый.
- Заправка «Котэ»: замените красный уксус белым, добавьте 1 ч. л. лукового порошка или 1 ст. л. сухого жареного лука и большую щепотку чесночного порошка, а также 2 ст. л. рубленой кинзы и 2 ст. л. рубленой петрушки.
- Заправка «Дюкан»: на 30 мл растительного масла обжарьте около 70 г измельченного чеснока, измельчите зажарку блендером, добавив 1 ст. л. кипяченой воды и 1 ч. л. сладкой горчицы. Введите в состав основной заправки.
- Заправка «Лимончелло»: Замените уксус 180 мл свежего лимонного сока, добавьте 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс, и 1 ч. л. рубленого розмарина.
- Заправка «Лимончелло-сек»: Замените уксус 180 мл свежего лимонного сока и добавьте дополнительно 9 ст. л. очень мелко нарезанной петрушки.
Заправка «Аманде-фик»
Ингредиенты
120 мл бальзамического уксуса
120 мл красного вина (типа мерло)
4 мелко нарезанные луковицы шалота
115 г жареного и нарубленного миндаля
480 мл оливкового масла
150 г мелко нарубленного сушеного инжира
сок 2 лимонов
1 ч. л. соуса табаско
350 мл миндального масла
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте бальзамический уксус, вино, лук-шалот, миндаль, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оливковое масло.
Вмешайте инжир, лимонный сок, соус табаско и миндальное масло. Проверьте, хватает ли соли и перца.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Помм д’отонн»
Ингредиенты
480 мл яблочного сидра
180 мл яблочного уксуса
1 очищенное и мелко нарезанное яблоко (идеально сорта «Гренни Смит»)
2 ч. л. соли
0,25 ч. л. молотого белого перца
720 мл растительного масла
2 ст. л. рубленого эстрагона
15 мл кленового сиропа или жидкого меда
Уварите яблочный сидр в сотейнике до объема 180 мл. Дайте остыть.
Смешайте уваренный сидр, уксус, кусочки яблока, соль и белый перец. Постепенно венчиком вбейте масло.
Вмешайте эстрагон и сироп или мед. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Классическая заправка «Бальзам бальзамик»
Ингредиенты
120 мл красного винного уксуса
120 мл бальзамического уксуса
2 ч. л. столовой горчицы
½ ч. л. сахара
720 мл оливкового масла
по 1 ст. л. рубленых петрушки, орегано, базилика и эстрагона
Смешайте оба вида уксуса, горчицу, сахар, соль и перец по вкусу. Постепенно вмешайте оливковое масло.
Проверьте, хватает ли соли, сахара и перца. Добавьте рубленую зелень.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка с острым маринованным перцем
Ингредиенты
240 мл хересного уксуса
60 мл сока лайма
5 мелко нарезанных маринованных острых перцев
2 мелко нарезанные луковицы шалота
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. коричневого сахара
720 мл оливкового масла extra virgin
1 столовая ложка сухих прованских трав
соль и перец по вкусу
Смешайте уксус, сок лайма, маринованный перец, лук-шалот, чеснок, сахар, соль и перец.
Постепенно венчиком вмешайте масло.
Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте прованские травы.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Хинди-карри»
Ингредиенты
720 мл оливкового масла
2 ч. л. порошка карри
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
1 ст. л. измельченного чеснока
1 ст. л. измельченного корня имбиря
1 ст. л. цедры лайма
240 мл яблочного уксуса
40 мл сока лайма
1 ст. л. меда
соль и перец по вкусу
Нагрейте 90 мл оливкового масла на слабом огне. Добавьте порошок карри, лук-шалот, чеснок, имбирь и цедру лайма. Продолжайте прогревать до полупрозрачности лука. Не зажаривайте!
Снимите с огня, дайте остыть и влейте остальное масло.
Смешайте уксус, сок лайма, мед, соль и перец. Постепенно венчиком вмешайте масло.
Скорректируйте содержание сока лайма, меда, соли и перца по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Флер де паво»
Ингредиенты
10 мл оливкового масла
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
90 мл кетчупа
60 мл красного винного уксуса
60 мл апельсинового сока
60 мл сока грейпфрута
1 ст. л. густого меда
½ ч. л. порошка сухой горчицы
2 ч. л. семян мака
720 мл оливкового масла
соль и перец по вкусу
Нагрейте масло на среднем огне и спассеруйте лук-шалот до полупрозрачности.
Добавьте кетчуп, уксус, оба вида соков, мед, горчицу и мак. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры
Постепенно венчиком вмешайте масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Фе де томат»
10 средних помидоров
480 мл оливкового масла
180 мл красного винного уксуса
1 ст. л. свежего нашинкованного тимьяна
2 ст. л. шиффонада из базилика
1 ч. л. соуса табаско
соль и молотый черный перец по вкусу
Помидоры среднего размера помойте, аккуратно ножом вырежьте белую жесткую часть, если она есть (часто встречается у тепличных томатов).
Обмажьте помидоры небольшим количеством оливкового масла и наколите на поварскую спицу с рукояткой либо зажмите длинными щипцами и по очереди обожгите на открытом огне над газовой горелкой. Пользуйтесь прихваткой, чтобы не обжечь руки! После обжига помидоры очистите и измельчите блендером.
Смешайте уксус, томатное пюре, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оставшееся масло.
Вмешайте базилик и соус табаско. Посолите и поперчите.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Гояв»
Ингредиенты
120 г пюре из гуавы (в некоторых случаях можно заменить на пюре из сочной свежей груши)
250 мл красного винного уксуса
2 ст. л. порошка карри
сок 4 лаймов
1 мелко нарезанный острый перец длиной 10–12 см в длину, без семян
720 мл оливкового масла
3 ст. л. нарезанной очень мелко кинзы
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте пюре в небольшом сотейнике из гуавы или груши, уксус и порошок карри, прогрейте смесь на слабом огне 3 минуты. Дайте смеси остыть.
Смешайте остывшую массу с соком лайма, нарезанным перцем чили, солью и молотым черным перцем.
Постепенно венчиком вмешайте масло.
Добавьте кинзу, посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Уиль де трюффе»
Ингредиенты
1 ст. л. измельченного чеснока
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
60 мл белого винного уксуса
60 мл лимонного сока
1 ст. л. сухих белых грибов или шиитаке, смолотых в кофемолке до пудры
240 мл оливкового масла extra virgin
8 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана
8 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки
4 ст. л. свежей мяты
60 мл трюфельного масла
60 мл хереса
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте чеснок, лук-шалот, уксус, лимонный сок, херес, соль и перец. Добавьте пудру из сухих грибов и прогрейте смесь в сотейнике в течение 2–3 минут на слабом огне. Остудите.
Постепенно венчиком вмешайте в остывшую смесь оливковое масло. Вмешайте рубленую зелень, скорректируйте по вкусу.
Добавьте трюфельное масло и взбейте заправку венчиком еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Миракль д’арашид»
Ингредиенты
600 мл жидкого арахисового масла
300 мл яблочного уксуса
коричневого сахара ½ стакана
2 ч. л. измельченного чеснока
2 ст. л. рубленого свежего эстрагона
2 ст. л. рубленого зеленого лука
2 ст. л. рубленой свежей петрушки
соль и молотый черный перец по вкусу
Тщательно смешайте венчиком масло, уксус, сахар, чеснок и всю зелень. Поставьте на 12 часов в теплое место, затем на 12 часов в холодильник.
Перед подачей снова перемешайте, взбейте венчиком, посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике. Перед каждым использованием оставляйте при комнатной температуре на 1 час, и каждый раз тщательно взбалтывайте или взбивайте заправку.
Заправка «Песто-стиль»
Ингредиенты
250 мл красного винного уксуса
150 г любого соуса песто (готового либо сделанного самостоятельно)
600 мл любого растительного масла с нейтральным вкусом
соль и молотый черный перец по вкусу
Для песто (на 1 л)
230 г листьев зеленого базилика
300 г жареных кедровых орешков
1 ст. л. пропущенного через пресс чеснока
1 ч. л. с горкой соли
250 г тертого пармезана
оливковое масло
Смешайте уксус, песто (см. ниже), соль и перец.
Тонкой струйкой влейте растительное масло, взбивая заправку венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Для песто бланшируйте базилик в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты. Слейте воду. Бланшированные листья базилика, жареные кедровые орешки и чеснок с солью выложите в чашу блендера и измельчите. Смешайте массу с натертым на мелкой терке пармезаном и аккуратно влейте оливковое масло до объема в 1 л. Песто можно подавать сразу или хранить в холодильнике до 6 месяцев.
Заправка «Гурмэ»
Ингредиенты
100 мл белого винного уксуса
90 мл лимонного сока
100 мл хереса
360 мл оливкового масла
360 мл рафинированного подсолнечного масла
2 ст. л. мелко нарезанного фиолетового базилика
2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте уксус, лимонный сок, херес, соль и молотый черный перец.
Медленно венчиком вмешайте масло. Вначале оливковое, затем рафинированное подсолнечное.
Добавьте рубленую зелень, скорректируйте соль и перец по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Врез:
Заправка «Гурмэ-спесьяль»
Замените херес красным вином (мерло), а белый винный уксус – красным. Замените подсолнечное масло маслом грецкого ореха, а базилик и эстрагон – петрушкой и зеленым луком в тех же объемах.
Заправка «Дэейес верт»
Ингредиенты
60 г шпината
60 г кресс-салата
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ст. л. рубленого эстрагона
1 пропущенный через пресс зубчик чеснока
120 мл растительного масла
360 мл домашнего майонеза или майонеза «Провансаль»
1 ст. л. столовой горчицы
3 ст. л. лимонного сока
соль и молотый черный перец по вкусу
С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите шпинат, кресс-салат, петрушку и эстрагон.
Добавьте чеснок и растительное масло и измельчите массу еще раз.
Смешайте все с майонезом и горчицей
Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и перемешайте еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Паприкаш-каталина»
Ингредиенты
4 желтка отварных яиц
0,5 стакана коричневого сахара
120 мл яблочного уксуса
2 ч. л. дижонской зернистой горчицы
0,25 ч. л. чесночного порошка
1 ст. л. обжаренного до коричневого цвета и высушенного лука
3 горошины душистого перца (по желанию)
360 мл растительного масла, ароматизированного паприкой
0,5 ч. л. молотого белого перца
соль по вкусу
Тщательно разотрите желтки, смешайте их с сахаром, уксусом, горчицей, чесночным порошком и сухим жареным луком.
По желанию смелите на ручной мельнице душистый перец и добавьте в смесь.
Тонкой струйкой влейте масло. Взбейте венчиком.
Добавьте молотый белый перец и соль по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Винегрет орьенталь»
Ингредиенты
100 г обжаренного арахиса
100 г сливочного масла
3 ст. л. измельченного чеснока
2 ст. л. измельченного эстрагона
3 ст. л. измельченного зеленого лука
3 ст. л. измельченной петрушки
0,5 стакана коричневого сахара
300 мл яблочного уксуса
60 г меда
720 мл арахисового масла
200 мл растительного масла
1 ч. л. соуса табаско
соль и перец по вкусу
Пропустите через мясорубку жареный арахис и смешайте с мягким сливочным маслом.
Сложите все ингредиенты заправки в миксер и смешайте на низких оборотах.
Скорректируйте количество соли и перца. Если соус покажется не слишком острым (а он должен быть острым), добавьте еще табаско.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Цезарь»
Ингредиенты
100 г филе анчоусов
1 ст. л. неострой горчицы (лучше французской)
2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
15 мл вустерского соуса
180 мл красного винного уксуса
60 г тертого пармезана
500 мл оливкового масла
0,5 ч. л. соуса табаско
50 мл лимонного сока
соль и перец по вкусу
Смешайте в блендере в пасту анчоусы, горчицу, чеснок и вустерский соус. Добавьте уксус, пармезан, соль и перец по вкусу, снова смешайте.
Добавьте табаско и лимонный сок. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Сос-о-конкомбр»
Ингредиенты
340 г огурцов
60 мл лимонного сока
250 мл жирной сметаны
3 ст. л. рубленого укропа
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соуса табаско
соль и молотый белый перец* по вкусу.
Огурцы очистите от кожицы и семян, измельчите в блендере в пюре. Дайте отстояться 30 минут. И еще раз измельчите их блендером до идеальной однородности пюре.
Добавьте лимонный сок, сметану, укроп и сахар. Взбейте венчиком вручную.
Добавьте соус табаско, соль, перец и скорректируйте содержание сахара. Соус в идеале не кислый, но и не слишком сладкий. Должны ощущаться вкус, аромат и свежесть огурца.
*Молотый черный перец – не использовать!
Майонез классический
Ингредиенты
4 желтка отварных яиц
30 мл воды
30 мл белого винного уксуса
2 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. с горкой готовой
0,5 ч. л. сахара
700 мл растительного масла
30 мл лимонного сока
соль и молотый белый перец по вкусу
Смешайте в миске растертые желтки, воду, уксус, горчицу и сахар. Взбейте венчиком до легкой пены. Тонкой струйкой подливайте масло, взбивая миксером на высоких оборотах, пока соус не загустеет.
Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и взбейте еще раз, уже вилкой или венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Врез:
- Майонез постный: 2 банки по 400 г консервированной белой фасоли без жидкости, 0,5 стакана белого винного или столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по вкусу, 500 мл растительного масла. Жидкость от фасоли слейте в отдельную посуду. Блендером измельчите фасоль вместе с сахаром, уксусом, горчицей, солью и перцем. Влейте в 3–4 приема растительное масло и продолжайте взбивать майонез блендером. Если он покажется чуть густоватым, подливайте понемногу жидкость из-под фасоли.
- Майонез марсельский: Добавьте к основному майонезу 90 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы и по 3 ст. л. мелко нарезанных лука-шалота, петрушки, каперсов и филе анчоусов. Используйте этот майонез, когда будете готовить сельдь под шубой, лосося под шубой или иные салаты, в которых присутствует малосольная рыба или рыба горячего/холодного копчения.
- Майонез тартар: К 720 мл готового классического майонеза добавьте 340 г мелко нарезанных и просушенных полотенцем маринованных овощей (пикулей), а также 60 г каперсов, 2 мелко нарубленных отварных яйца. Смешайте, добавьте по вкусу соус табаско и вустерский соус.
- Зеленый майонез: Измельчите блендером в однородное пюре 150 г листьев шпината (если он был заморожен, разморозьте и тщательно отожмите его) и по 4 ст. л. петрушки, эстрагона, зеленого лука и укропа. Смешайте пюре с готовым классическим майонезом и влейте 60 мл лимонного сока. Посолите, поперчите, при необходимости скорректируйте густоту майонеза холодной кипяченой водой. Обычно таким майонезом блюда и салаты проливаются, поэтому он должен быть в нужной мере текучим.
Шведский яблочный майонез
Этот соус подается в основном к холодной свинине или к холодной жареной утке.
Ингредиенты
500 г кислых яблок
50–70 мл столового белого вина
750 мл классического майонеза
1,5 ст. л. тертого хрена
Тонко нарежьте и проварите в кастрюле яблоки. Если используются сладкие сорта яблок, то необходимо добавьте несколько капель лимонного сока.
Добавьте немного белого вина, чтобы яблоки не подгорали и таяли под воздействием винного пара.
Протрите через мелкое сито, упарьте пюре до 250 мл, охладите.
Смешайте холодной яблочное пюре с майонезом и тертым хреном.
Соус айоли
Этот соус вы можете встретить в Париже под названием «чесночный майонез. Обратите внимание на интересные варианты айоли, которые указаны дополнительно.
Ингредиенты
3 ч. л. измельченного чеснока
4 яичных желтка
30 мл белого винного уксуса
15 мл воды
2 ч. л. дижонской горчицы
400 мл оливкового масла extra virgin
300 мл растительного масла
60 мл лимонного сока
соль и белый молотый перец по вкусу
Чеснок пропустите через пресс, затем разотрите до полной однородности в ступке пестиком или измельчите в блендере.
Смешайте желтки, чеснок, уксус, воду и горчицу в миске. Взбейте венчиком до легкой пены.
Медленно вливайте оливковое масло, непрерывно взбивая миксером на низких оборотах, пока айоли не приобретет консистенцию майонеза.
Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и перемешайте еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Базиликовый айоли: приготовьте классический айоли. Замочите в 100 мл молока 4 ломтика белого хлеба, отожмите. Измельчите в блендере 3 ст. л. свежего нарезанного базилика и вымоченный белый хлеб. Добавьте пару столовых ложек лимонного сока и смешайте с классическим айоли.
Грушевый айоли (его рекомендуют употреблять немедленно или хранить в холодильнике не дольше 3 дней): 4 груши сорта «конференс», 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс . Груши освободите от семян, нарежьте небольшими кубиками и бланшируйте в 0,5 стакана воды вместе с сахаром. Когда жидкость почти испарится, охладите груши и измельчите их блендером в пюре. Добавьте чеснок, чуточку соли, перемешайте и соединиме с половиной объема классического айоли (т.е. примерно с 450 мл основного соуса).
Ореховый айоли: небольшая горсть рубленного обжаренного миндаля или грецких орехов, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. рубленого укропа. Измельчите орехи в кухонном комбайне, добавьте уксус и зелень укропа и понемногу вмешайте на низких оборотах основной соус айоли.
Заправка «Фромаж блю»
Ингредиенты
150 г измельченного сыра «Дор Блю» или любого сыра с голубой или зеленой плесенью
480 г классического майонеза
250 г сметаны
180 мл молочной сыворотки
100 мл молока
15 мл лимонного сока
3 ст. л. натертого на мелкой терке лука
несколько капель вустерского соуса (по желанию)
соль и перец по вкусу
Смешайте в чаше миксера с насадка для пюре на низких оборотах все ингредиенты до идеально гладкой, визуально красивой консистенции.
Добавьте по вкусу соль и перец (я еще добавляю немного вустерского соуса).
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Паперони нуаре»
Ингредиенты
840 мл классического майонеза
120 мл молочной сыворотки
100 г тертого пармезана
60 г пюре из филе анчоусов
2 ст. л. чеснока, пропущенного через пресс
2 ст. л. черного перца горошком, раздробленного пестиком в ступке или смолотого на ручной мельнице крупного помола
соль по вкусу
Измельчите филе анчоусов в кухонном комбайне в пюре. Тщательно смешайте все ингредиенты.
Скорректируйте вкус соуса путем добавления пармезана, соли и молотого черного перца
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Джапонез»
Ингредиенты
250 г нарезанной тонкой соломкой моркови
120 г нарезанного мелкими кубиками лука
120 г нарезанных тонкой соломкой стеблей сельдерея
1 апельсин без кожуры и семян
4 ч. л. натертого корня имбиря
45 мл соевого соуса
2 ст. л. кетчупа
60 мл столового уксуса (6–9%)
2 ч. л. сахара
3 ст. л. классического майонеза
250 мл растительного масла
соль по вкусу
Смещайте в кухонном комбайне или блендере в однородное пюре морковь, лук, сельдерей, апельсин и имбирь. Обязательно смешивайте уже нарезанные продукты, чтобы не оставалось грубых кусочков.
Добавьте остальные ингредиенты и посолите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Лу Кретьян»
Ингредиенты
350 мл сметаны хорошей жирности
350 мл классического майонеза
250 мл молочной сыворотки
30 мл лимонного сока
60 мл красного винного уксуса
2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
45 мл вустерского соуса
1 ст. л. нарезанной петрушки
1 ст. л. нарезанного зеленого лука
1 ст. л. нарезанного красного или белого лука
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ч. л. зиры
соль и перец по вкусу
Тщательно смешайте все ингредиенты.
Посолите и поперчите, чуть-чуть пересолив и переперчив (по первому ощущению).
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Классическая заправка «Тысяча островов»
Ингредиенты
3 сваренных вкрутую яйца
700 мл классического майонеза
180 мл соуса чили (любого, но без томатной основы)
60 мл кетчупа
1 ч. л. соуса табаско
3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
100 г маринованных огурчиков
1 ст. л. лимонного сока
соль и перец по вкусу
Яйца мелко иссеките ножом в крошку. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Скорректируйте содержание соли, черного перца и лимонного сока по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Ароматизированное масло «Паприкаш»
Ингредиенты
480 мл растительного масла
200 г мелко нарезанного красного сладкого перца
1 ч. л. молотой сладкой паприки
Смешайте масло и нарезанный сладкий перец в сотейнике, добавьте молотую паприку и прогрейте до 60 градусов.
Оставьте масло с паприкой в сотейнике под крышкой на 1 час.
Процедите масло через марлю в бутылочку.
Закупорьте и держите в холодильнике. Используйте по мере необходимости.
Ароматизированное базиликом масло
Ингредиенты
100 г листьев базилика
30 г листьев петрушки
450 мл оливкового масла
Бланшируйте базилик и петрушку в соленой кипящей воде в течение 20 секунд. Откиньте листья в дуршлаг и мгновенно погрузите его в ледяную воду.
Смешайте бланшированную зелень, убедившись, что с нее стекла вода, с половиной масла и измельчите блендером в очень нежное пюре. Добавьте остальное масло.
При желании процедите масло через марлю в стеклянную посуду или просто перелейте, не процеживая, в стеклянную тару и укупорьте.
Точно так же готовится ароматизированное масло из зеленого лука, эстрагона, орегано, тимьяна. Однако во всех случаях кладется петрушка, чтобы масло имело ярко-зеленый цвет. При приготовлении масла из зеленого лука петрушку бланшируют, а лук закладывают в сотейник в нагретое масло и нагревают, пока лук не начнет шипеть. Затем остывшее масло измельчают в блендере, добавив в него бланшированную петрушку.
Цитрусовое масло
Ингредиенты
350 мл оливкового масла
180 мл оливкового масла extra virgin
цедра 3 апельсинов, или 4 лимонов, или 4 лаймов, или 4 мандаринов, или 2 грейпфрутов
Смешайте вместе оба вида оливкового масла и нагрейте в кастрюльке примерно до 70 градусов. Не передержите – масло нагревается очень быстро.
Снимите кастрюльку с огня и добавьте цедру выбранного вами цитруса.
Охладите масло и оставьте в холодильнике настаиваться на 24 часа.
Процедите масло через марлю в чистую стеклянную тару и плотно закройте.
Храните в холодильнике. Используйте по мере необходимости.
Заправка «Тако»
Ингредиенты
60 мл растительного масла
70 г нарезанного мелкими кубиками лука
3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
4 ч. л. сухого орегано
1 ст. л. сухого перца чили тонкого помола
30 г молотой зиры
500 мл томатного пюре
600 мл наваристого куриного бульона
1 ст. л. крахмала + 30 мл воды (если потребуется)
соль и перец по вкусу
Нагрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 12 минут.
Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты. Добавьте орегано, чили и зиру, жарьте еще около 20 секунд.
Добавьте томатное пюре и варите, помешивая, 12 минут.
Влейте бульон и варите при медленном кипении 20 минут, чтобы соус хорошо пропитался вкусами.
Если заправка будет казаться жидковатой, разведите водой крахмал, влейте в кипящую заправку и проварите 1 минуту до загустения.
Заправка для теплых салатов
Эта заправка подходит практически для всех теплых салатов: и овощных, и с добавлением мяса.
Ингредиенты
230 г нарезанного кубиками бекона
50 г нарезанного кубиками лука
2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
100 г сахара
100 мл столового уксуса
180 мл растительного масла
соль и перец по вкусу
Прогрейте бекон на сковороде до хрустящих шкварок. Снимите их шумовкой и сохраните.
Добавьте в вытопившийся жир лук и обжаривайте до мягкости. За 1–2 минуты до готовности лука добавьте чеснок.
Всыпьте сахар. Снимите с огня.
Вмешайте венчиком уксус и растительное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Используйте в теплом виде. Если заправка будет храниться в холодильнике, перед следующим употреблением разогревайте ее до теплого состояния.
Соус «Андалузский прим»
Ингредиенты
750 мл классического майонеза хорошей густоты
200 мл томатного пюре
75 г нарезанного мелкими кубиками сладкого перца
Добавьте в майонез, помешивая лопаткой, ярко-красное томатное пюре и нарезанный перец.
Взбейте венчиком. Используйте охлажденным.
Соус «Цыганский-бистро»
Ингредиенты
150 мл охлажденного соуса бешамель
4 яичных желтка
10 г соли
0,5 ч. л. молотого черного перца
1,5 ч. л. белого винного уксуса
1 л оливкового или другого растительного масла
2 ч. л. сока эстрагона
1 ст. л. горчицы
Смешайте в миске 150 мл соуса бешамель, очень густого и холодного, желтки, соль, щепотку перца и несколько капель винного уксуса.
Взбейте венчиком, влейте растительное масло.
Мелко нарубите пучок эстрагона, отожмите через марлю 2 ч. л. сока и смешайте их с 1 ч. л. белого винного уксуса.
Добавьте укус с эстрагоном в смесь, взбейте до консистенции майонеза. В самом конце добавьте ложку горчицы.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Соус «Грибиш»
Обычно подается к холодным рыбным блюдам.
Ингредиенты
6 сваренных вкрутую яиц
0,5 чайной ложки горчицы
0,25 ч. л. соли
0,25 ч. л. перца
500 мл растительного масла
1,5 ст. л. белого винного уксуса
70 г маринованных огурчиков (корнишонов)
30 г каперсов
1 ст. л. нарезанной петрушки
1 ч. л. нарезанного эстрагона
Разотрите в миске до пастообразного состояния желтки только что сваренных вкрутую яиц.
Добавьте горчицу, щепотку соли и щепотку перца.
Вмешайте в соус растительное масло и винный уксус.
В конце добавьте нарезанные корнишоны и каперсы, зелень петрушки, и эстрагона, а также белки 3 сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой.
Соус из красной смородины с хреном
Этот соус в европейской ресторанной кухне используется широко и является одним из самых любимых.
Ингредиенты
100 мл портвейна
0,5 ч. л. тертого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотой корицы
400 мл желе из красной смородины
2 ст. л. тертого хрена
соль и перец по вкусу
Приправьте портвейн в кастрюльке мускатным орехом, корицей, солью и перцем.
Выпарите жидкость на треть объема.
Добавьте жидкое желе из красной смородины (густое предварительно подержите на водяной бане) и тертый хрен.
«Южноафриканский вариант этого соуса»
Разогрейте 4 ст. л. красносмородинового желе. Добавьте 100 мл портвейна, 0,5 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по 1 ст. л. цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой. Эта цедра тоже должна быть бланширована и хорошо отжата. Добавьте сок 1 апельсина и 0,5 лимона, 1 кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и молотого имбиря. Все хорошо перемешайте.
Соус «Мушкетерский»
Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.
Ингредиенты
1 л классического майонеза
80 г измельченного в блендере в пюре лука-шалота
150 мл сухого белого вина
3 ст. л. наваристого мясного бульона
1 ст. л. нарезанного шнитт-лука
по щепотке кайенского и молотого черного перца
Добавьте к майонезу пюре из лука-шалота.
Смешайте смесь с белым вином, крепким мясным бульоном и нарезанным шнитт-луком.
Приправьте соус кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца.
Соус горчичный со сливками
Используется для различных закусок. Хорошо работает на фуршетных столах.
3 ст. л. столовой (несладкой) горчицы
щепотка соли
щепотка молотого черного перца
сок 0,5 лимона
200 мл свежих сливок хорошей жирности
Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.
Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.
Соус фуршетный с хреном и грецкими орехами
Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.
Ингредиенты
250 г свежего хрена
250 г или чуть больше очищенных грецких орехов
5–10 г соли
15–20 г сахара
300 мл густых сливок
Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.
Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.
Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.
Соус порционный «Кембриджский»
Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.
Ингредиенты
филе 4 анчоусов
1 ч. л. нарезанных каперсов
6 желтков сваренных вкрутую яиц
1 ст. л. нарезанного зеленого лука
1 ст. л. нарезанного эстрагона
1 ч. л. горчицы
150 мл оливкового масла
1 ст. л. красного винного уксуса
1 ст. л. нарезанной петрушки
щепотка кайенского перца
Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.
Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.
Протрите соус через сито.
При подаче поместить соус в пиалу, приправьте нарезанной петрушкой и взбейте при госте венчиком. Раскладывайте соус в половинки яичных белков, а не непосредственно на мясо.
Соус мятный
Подается к баранине, холодной и горячей.
Ингредиенты
50–60 г свежей мяты
25 г сахара или сахарной пудры
150 мл белого винного уксуса
щепотка соли
щепотка молотого перца
4 ст. л. кипяченой холодной воды
Нарежьте листья мяты тонкой соломкой.
Выложите в миску, добавьте сахар или сахарную пудру, винный уксус, щепотку мелкой соли, перец и влейте воду. Все хорошо перемешайте.
При подаче взбейте венчиком еще раз
Пико-де-гайо
Название пико-де-гайо переводится как «клюв петуха».
Ингредиенты
10 нарезанных кубиками сливовидных помидоров
250 г нарезанного мелкими кубиками лука
1–2 мелко нарезанных перчика чили, без семян
100 мл сока лайма (примерно из 5 лаймов)
30 г шиффонада из кинзы
соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты, слегка разминая их в салатной миске рукой в перчатке. Добейтесь соусной консистенции. Густой, но не салатной, а именно соусной. Не используйте блендер. Соус должен быть «живым».