Японские традиционные сладости называются «вагаси» (和菓子). Они менее сладкие, чем европейские сладости, и готовятся из натуральных компонентов: риса, батата, агар-агара (растительный желатин), каштана, бобовых, трав и фруктов. К хорошему зеленому чаю, который, конечно же, пьют несладким, японские сладости подходят просто идеально идеально. Хотя людям, которые привыкли к более сладким европейским лакомствам, поначалу могут показаться пресноватыми.
Одним из очень распространенных компонентов для приготовления различных традиционных японских десертов является анко (餡子)— сладкая паста из красных бобов адзуки (小豆). Анко была изобретена в Китае, и активно используется как в китайской, так в японской и корейской кухнях. Она представляет из себя бобы «фасоли угловатой» (вид бобовых, распространенный в Юго-Восточной Азии с мелкими красными бобами, в японском — адзуки), уваренные с сахаром или медом до состояния сладкой пасты. Различают разные виды анко в зависимости от консистенции:
— Цубуан (粒餡) — цельные бобы, сваренные с сахаром;
— Цубусиан (つぶし餡) — растертые бобы, сваренные с сахаром
— Косиан (漉し餡) — фильтрованная цубу-ан (полностью однородная масса)
— Сарасиан (晒し餡) — высушенная паста анко, которую затем можно восстановить с помощью кипятка (или прямо в таком виде добавлять в десерты, выпечку, например)
Иногда анко в японском называют просто «ан» (餡), но, строго говоря, это слово может подразумевать пасту из любых зернобобовых. Например,паста из каштана называется «куриан» (栗餡).
Анко — вкуснейшая вещь (хотя иностранцам она не всегда нравится), которую добавляют в множество разных традиционных японских десертов. Например:
・Аммицу ( あんみつ) — холодный десерт с анко, агар-агар и фруктами;
・Дайфукумоти (大福餅), или просто «дайфуку» — моти (колобки из клейкой рисовой муки), начиненные анко (иногда туда также добавляют клубнику).
・Ан-данго (餡団子) — шарики-моти на палочке, подающиеся с данго.
・Сируко (汁粉) — сладкий суп из фасоли адзуки с рисовыми клецками.
Анко используют и в качестве начинки для выпечки: такую выпечку называют «ампан» (あんパン). Ей же начиняют тайяки (鯛焼き) — жареные пирожки в виде рыбок и мандзю (饅頭) — маленький круглый пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром.
Красный рис с бобами адзуки — сэкихан (赤飯, букв. «красный рис») — важное праздничное блюдо в японской культуре, его готовят в дни рождения, свадьбы, сити-го-сан (традиционный фестиваль для детей). Красный цвет в Японии символизирует счастье — это одна из причин, по которой «красный рис» (а красным он становится благодаря тому, что готовится вместе с бобами адзуки) характерным блюдом для японского праздничного стола.
Другие мои статьи о японской кухне, которые могут быть вам интересны:
Кайтэн-дзуси: японские суши-конвейеры
Моти: традиционное японское лакомство
Места, где в Петербурге можно поесть аутентичную японскую кухню
Популярные в Японии блюда