Какое отношение терраур имеет к качеству и вкусу кофе? И почему ценителей кофе, бариста, обжарщиков, производителей это должно интересовать?
В понятие терруар входит:
1. Почва, на которой расположена плантация - включая все факторы, важные для плантатора: тип и состав почвы; количество, толщина и уровни слоёв; содержание питательных веществ; способность впитывать и отдавать влагу, прогреваться, отражать солнечный свет и т.д.
2. Климат: средние и пиковые значения температуры воздуха и влажности, количество осадков, наличие туманов, длина светового дня и т.д.
3. Расположение и окружение плантации: высота над уровнем моря, наклон плантации к солнцу (т.н. «экспозиция» – те самые «южные склоны» и «западные склоны»), близость леса и водоёмов.
4. В широком смысле в это понятие входят и «руки плантатора» - т.е. традиции и детали производства зерна, принятые в этой местности, на данной плантации, для данного конкретного сорта кофе: от метода сбора зерна до специфических технологий его обработки.
5. Иногда можно услышать вопрос: «а в чём великая идея»? Мол, всё то же самое можно сказать и о яблоках, и о бобах, и… к примеру, луховицких огурцах и тамбовской картошке. Всё так. Но. Для производителя зерна все эти факторы гораздо важнее, поскольку с продажей плантационного зерна история его жизни не заканчивается, а только начинается. Дальше с зерном начнут происходить биохимические превращения, результат которых как минимум на 80% определяется сортом кофе и тем, что французы ёмко назвали «терруар». Остальное – условия обжарки и… руки бариста или воля случая.
6. Терруар (Terroir) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина, кофе и чая.
7. Существует ли русский перевод слова «терруар»? Наиболее близким значением будет «соль Земли», но, и это, вроде бы всеобъемлющее понятие, не является достаточно емким. Терруар, не просто почвы, не просто климат — это полный комплекс факторов, рождающих кофе, от почвы до конечного продукта в чашке. Если и есть в данной цепочке звено, не относящееся к терруару, то это плантатор. И задача человека — не навредить, не навязать себя, не пытаться самовыразиться в кофе, а, наоборот, постичь законы Природы, выраженные в терруаре, и неуклонно следовать им. Воплощать в кофе не себя, а терруар — принцип истинных апостолов производства кофе. Справедливо ли это? Оправданно ли такое самопожертвование со стороны человеческой личности? Однозначно, да. Ведь человек приходит и уходит, а земля, терруар, остается. В поддержании этого храма, не в разрушении и попытках выстроить на его обломках нечто свое — в этом смысл истинного производителя кофейного зерна.