“Русский любит чай вприкуску да покруче кипяток» – так поется в старинной народной песенке.
Сейчас культура пития чая значительно изменилась по сравнению с неспешным прошлым временем, да и сам чай тоже. На смену немногочисленным советским маркам на российские прилавки пришли сотни отечественных и зарубежных.
Люди в большинстве своем давно перестали в них ориентироваться и чаще всего покупают чай со знакомым названием.
Давайте же разберемся, что там находится, внутри упаковки.
В общей мировой классификации всего четыре вида чая: черный, зеленый и два оолонга – желтый и красный.
Неправильно думать, что это разные виды чайного куста – это различные способы обработки сырья. В общем виде обработка состоит из нескольких этапов.
Первый – завяливание чайного листа. Когда листочки увядают и становятся достаточно эластичными, их скручивают специальной машиной – роллером.
Далее чай помещают в ящики и оставляют на какое-то время, обеспечив нужные температуру и влажность. В ящиках листочки ферментируются, в них происходят различные биохимические процессы. Внешне это проявляется в том, что они постепенно чернеют. Так получается черный чай.
У зеленого чая ферменты закрепляются пропариванием, и скрученный лист не ферментируется, то есть сохраняется почти в первозданном виде.
Оолонги представляют собой некую промежуточную стадию между зеленым и черным чаем.
После следуют сушка при девяноста градусах и сортировка. Чай просыпают через несколько сеток с ячейками разных размеров.
Больше всего ценятся несломавшиеся крупные листики, которые останутся на поверхности первой сетки – с самыми большими ячейками.
Но тут есть свои пределы. Для хорошего чая собирают верхушки молодых побегов – флеши.
Флеш – это два, максимум три листочка и почка (типс) – самые нежные. Они просто не могут быть очень большими. Некоторые говорят: у нас такой красивый чай, из очень крупных листьев.
Это не чай, это лопухи. Для такого чая собраны нижние грубые листья.
На последующих сетках оседает более мелкий чай, а на предпоследней – высевки. Высевки идут на изготовление пакетированных чаев. Так что в пакетиках может быть тот же самый чай, что кладется в высший сорт, но другая фракция.
Если золото будете пилить, то ведь и опилки будут золотыми. Этот чай специально не обрабатывают, он так легко заваривается, потому что мелкий.
A цельнолистовой чай заваривается медленнее: его лист постепенно разворачивается и так же неспешно отдает полезные вещества. Потому качественный чай в пакетике дает яркий и крепкий настой, а обычный листовой более ароматен, с насыщенным вкусом.
Чтобы понять, хороший ли чай насыпан в пакетик, нужно его пощупать, взвесить в ладони и посмотреть на свет. Правильный чай имеет ощутимый вес и состоит из крупинок. К сожалению, что у нас запрещено ГОСТом для наших производителей, то не заказано западным.
В пакетики иностранного производства вместе с нормальными чаинками или даже вместо них нередко насыпается чайная пыль. Вот ее как раз быть не должно.
Дальше чай ожидает разная судьба. Часть пойдет под пресс и превратится в толстые бурые плитки. В музее Московской чаеразвесочной фабрики есть такой – со знаками российско-китайской дружбы на поверхности. Такой чай любят в Китае, он очень удобен в использовании.
A в Монголии ценят даже не плиточный чай, а в форме кирпичика. Он делается из листьев и веток, которые осыпаются при осенней стрижке куста. Его, конечно, не заваривают традиционным образом, а варят с молоком и жиром.
Такой чай в России большая редкость, но ценители его есть. Кстати, именно этот чай и был привезен казаками из Сибири в 1567 году. Но новый напиток никто не оценил.
Только во второй половине XVII века, при царе Aлексее Михайловиче, чай стал распространяться. Посол России в Китае Спафарий доносил царю: «Питье доброе и, когда привыкаешь, гораздо укусное».
Это уже о чае рассыпном, миновавшем пресс. Рассыпной чай бывает разный. Он может быть цельнолистовым, резаным и гранулированным.
Для гранулированного листья мелко размалывают и лепят из них – разумеется, с помощью машин – крошечные шарики. Такой чай быстро заваривается, но беден ароматом.
Хороший цельнолистовой похож на россыпь тоненьких крученых проволочек. Чай может быть с одной плантации или из одного региона, а может быть смешанным, или купажированным.
Есть чаи очень насыщенные, например индийский ассам, он дает отличный крепкий настой. A есть индийский даржилинг, у него бесподобный аромат. Разумно смешать их в определенной пропорции и создать букет. А кроме того, важно, чтобы чай был доступен по цене. Для этого и создаются купажи.
Знаменитый советский чай со слоном – купаж из ассамского и южноиндийского. С большой долей вероятности можно утверждать, что чай, на упаковке которого не указаны конкретная плантация и время сбора, является смесью. Но на пачках с обычным чаем такие указания не встретишь. Только об элитных сортах можно получить сравнительно исчерпывающую информацию.
Элитный чай – это чай первого, то есть лучшего, сбора. Обязательно должны быть указаны год и плантация, например Гинг. Количество такого чая ограничено, и продается он под своим собственным именем, а не под какой либо торговой маркой. Стоит он немало, и тем дороже, чем меньше его собрали и чем больше вложили труда в обработку.
Есть плантации, с которых за весь сезон собирают не более ста килограммов. Такой чай может стоить и тысячу, и две тысячи долларов за килограмм при стандартной цене полтора-три доллара за обычный чай.
Человек, покупающий дорогой чай, платит за редкость, за правильную обработку чайного листа, а также за грамотную упаковку, перевозку и хранение.
Чай – деликатный товар, он легко отсыревает, очень хорошо вбирает в себя посторонние запахи и быстро стареет. Его нельзя ни возить, ни хранить рядом со специями или душистой бытовой химией типа порошков и мыла.
Идеальная емкость для чая – банка из толстого затемненного стекла с притертой стеклянной пробкой. Но чаще чай возят и хранят в легких и прочных металлических банках, что тоже неплохо.
Хуже всего чай хранится в бумаге. Практика показывает, что надуть могут при покупке и дорогого, и дешевого чая, просто в первом случае это менее вероятно, особенно если чай продается в специализированном магазине.
В любом случае стоит усвоить несколько полезных правил и способов определения качества чая.
Традиционная сухая заварка должна состоять из хорошо скрученных листиков насыщенного цвета – неважно, зеленые они или черные.
Заварка должна быть однородной, без веточек и прочего мусора. Если налитый в чашку свежий чай не ароматен, не терпок и не насыщен по вкусу, то либо он сам по себе нехорош, либо неправильно заварен.
И главное: чай пьют медленно, не отвлекаясь на досужие разговоры. Если этому правилу следовать, то он рано или поздно раскроет все свои секреты.