Белое и темное мясо действительно различаются многим, но цвет, химический состав и питательный состав обычно являются наиболее важными. Когда большинство людей говорят о белом и темном мясе, они имеют в виду птицу, такую как куры, индейки и утки. Мышцы, которыми постоянно пользуются птицы — например, ноги и бедра — это обычно тёмное мясо, красного или коричневого цвета и несколько более жирное. С другой стороны, мышцы, которые используются только изредка, обычно более, «белые» с более мягкой текстурой.
Химическая разница между белым мясом и темным мясом обычно связана с тем, как животное использовало различные части своего тела в течение жизни. Например, куры и индейки проводят большую часть времени в прогулках. В результате их мышцы бедра очень хорошо развиты, и, соответственно, они имеют темное мясо. С другой стороны, крылья и грудь, редко используются у большинства этих птиц и обычно состоят из белого мяса, которое более мягкое и менее плотное.
А вот дикие утки, гуси проводят большую часть своего времени в полёте. Грудка и крылья этих птиц темные, а особенно активные птицы могут давать полностью темное мясо.
Мышцы, которые используются редко или для быстрого действия, например грудка курицы, состоят из так называемых «быстро сокращающихся» волокон. Они производят химический гликоген, который хранится в мышечной ткани и легко доступен в случае необходимости. Он используется преимущественно для короткого всплеска энергии. Волокна в этой категории имеют очень мало пигментации.
Для сравнения, мышцы, которые поддерживают устойчивую активность, содержат преимущественно «медленно сокращающиеся» волокна, которые питаются не через гликоген, а через накопленный жир. Жир позволяет мышцам поддерживать уровень энергии в течение длительных периодов времени, но этот процесс требует почти постоянного снабжения кислородом. Миоглобин, белок, который запасает кислород в этих мышечных клетках, чтобы облегчить преобразование энергии содержит немного пигмента, который заставляет мясо казаться более темным в цвете.
Как белое, так и темное мясо птицы, как правило, считается довольно полезным, по крайней мере, по сравнению с другими видами мяса, такими как свинина. Темное мясо часто содержит немного больше калорий, чем его более светлое, потому что оно, как правило, содержит больше жира, но в тоже время оно содержит более полезные витамины и минералы. Например, куриные ножки содержат почти в 10 раз больше фолиевой кислоты, чем грудка, и почти вдвое увеличивают концентрацию железа и цинка. Эти соотношения сопоставимы и для других типов птиц.
Белое мясо обычно имеет более мягкий вкус, чем его более темные аналоги, и часто это то, что люди ассоциируют со «стандартным» вкусом курицы, утки или другой домашней птицы. При правильном приготовлении он может быть нежным и сочным, а также хорошо сочетаться с различными вкусами и соусами. Однако легко переварить грудное мясо, и многие считают его слишком сухим. Более темное мясо содержит больше жира и требует больше времени на приготовление, поэтому оно более сочно, но оно также имеют более выраженный специфический вкус. Тёмное мясо часто дешевле купить, и, как следствие, его иногда считают второсортным, хотя это вовсе и не так.))