Так уж эволюционно сложилось, что человеку нравится сладкий вкус (если младенцу положить в рот кусочек сахара, он будет улыбаться, так что пищевые привычки здесь ни при чем). Потому что сладкий – значит съедобный. Много еды – много энергии. А большое количество энергии значительно повышает шанс выжить и оставить потомство
К тому же сладкая (а также жирная) пища воздействует на систему вознаграждения мозга: мы получили много энергии, значит, сделали что-то полезное для выживания! Какие мы молодцы!
Изначально люди удовлетворяли потребность в сладком с помощью меда, фруктов и, предположительно, нектара некоторых цветов. Когда началось производство сахара, точно неизвестно. Ученые считают, что за 3000 лет до н.э. в Индии уже культивировали сахарный тростник, из сока которого и изготавливали сладкие кристаллы.
Слово «сахар» происходит от древнеиндийского śarkaraḥ («песчинка, гравий») и созвучно на многих языках: на греческом – σάκχαρον (сакхарон), на французском – sucre, на немецком – zucker, на английском – sugar, на испанском – azucar и т.д. Но как только его не называли на протяжении веков: и просто сладостью, и медом, сделанным без пчел, и сладкой солью, и белым золотом.
Из Индии между 1800 и 1700 годами до н.э. культура сахарного тростника попала в Китай. В нескольких китайских источниках сказано, что получать сахар с помощью вываривания стеблей сахарного тростника китайцев научили люди, жившие в долине Ганга. Из Индии же сахар попал в Персию и Египет. В Средиземноморье его впервые попробовали благодаря Александру Македонскому: он привез его из индийских походов. А вот культуру сахарного тростника туда уже позже принесли арабы. В Центральную и Южную Америку сладость завезли испанские конкистадоры. В Новый Свет сахарный тростник «прибыл» с Христофором Колумбом.
Западную Европу с сахаром познакомили вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы. В результате Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского миров, стала центром европейской торговли сахаром и оставалась им более 500 лет.
Гален, древнеримский медик, хирург и философ греческого происхождения, рекомендовал «sakcharon из Индии и Аравии» как средство от болезней желудка, кишечника и почек.
В средневековой Европе сахар продавался в аптеках. Это объясняется тем, что в то время аптеки были слишком малоприбыльными. Для того чтобы сделать их более доходными, аптекари продавали алкогольные напитки, сладости и многое другое.
На Руси о сахаре узнали примерно в XII веке, однако он долгое время не пользовался популярностью. Входить в моду он начал примерно в XVII веке – вместе с чаем. Так же, как в Европе, сахар какое-то время продавали в аптеках. Но, согласно некоторым источникам, на Руси это было связано с тем, что для его взвешивания требовались мелкие гирьки, которые в продуктовых лавках были не в ходу.
Сахар долгое время оставался крайне дорогим продуктом и в Европе, и на Руси. Так, есть сведения, что в начале XIV века в Англии 1 фунт сахара стоил 44 фунта стерлингов (в пересчете на современные цены – почти 1 доллар за чайную ложку), а на Руси в Средние века за вес сахара давали вес серебра.
В XVIII веке спрос на сахар значительно вырос, но его по-прежнему доставляли из-за границы. И в 1718 году Петр I издал указ о строительстве первого завода по производству сахара из импортного тростникового сахара-сырца. Он заработал в 1719 году в Санкт-Петербурге. К концу XVIII века в Санкт-Петербурге, Москве и вблизи этих городов работали уже десятки сахарных заводов. А вначале XIX века в селе Алябьеве Чернского уезда Тульской губернии заработал первый в России завод по производству сахара из сахарной свеклы (свеклосахарно-спиртовой завод).
И потребление сахара постепенно начало расти вместе с его доступностью.
«За последнее столетие потребление сахара выросло в три раза. До 1950 годов наблюдалось незначительное увеличение сахара в рационе – с 8,1 кг до 11,6 кг в год на человека. С середины прошлого века начался основной прирост потребления, и в 1970 году на человека приходилось уже 38,8 кг», – сообщила Екатерина Бурляева, заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи.
Во многом это связано с тем, что связка «еда – удовольствие» так прочно прошита в наших мозгах, что ее не может сломать даже нынешнее пищевое изобилие. Кроме того, глюкоза косвенно участвует в синтезе «гормона счастья» – серотонина. Поэтому народный метод «съесть что-нибудь сладкое для поднятия настроения» имеет под собой биологическое обоснование. Эксперименты показывают, что как бы сыты мы ни были, при виде десерта коварный мозг снова заставляет нас испытывать желание перекусить.
«Сладкое – источник удовольствия. Самый надежный источник. Другие источники – спорт, секс, творчество – не так легкодоступны, да и не всем доставляют удовольствие. А сладкое универсально. Кроме того, согласно одному из исследований, сахар активизирует в мозгу примерно те же центры, что и наркотики», – отметила Зухра Павлова, эндокринолог Университетской клиники МГУ имени М.В.Ломоносова.
У современного человека не только много еды. У него еще и много стрессов, которые он пытается заесть.
«Заедать стресс – очень нездоровая пищевая привычка. И дело не только в психологическом комфорте. Она имеет и физиологическое объяснение: запуская процессы пищеварения, мы активируем парасимпатическую вегетативную нервную систему. Это, в свою очередь, позволяет ощутить спокойствие и снизить уровень стресса. Еда в этом случае становится своеобразным транквилизатором. Однако необходимо понимать, что еда – это прежде всего источник энергии, строительный материал, а не успокоительное. И к еде необходимо подходить осознанно, если мы хотим надолго сохранить здоровье и оставаться в форме. В стрессовых ситуациях нужно находить другие способы снять напряжение. Это могут быть дыхательные практики, прогулки на свежем воздухе, занятия по развитию мелкой моторики, рисование, плавание, то есть то, что позволит вам отвлечься и принесет удовлетворение. Можно сменить работу, если источник стресса кроется в ней», – рассказала Александра Разаренова, врач-диетолог.
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления сахара составляет 12 чайных ложек в день (в последние годы ВОЗ настойчиво рекомендует сократить ее до шести). Эти цифры включают в себя добавленный сахар, который мы получаем с повседневными продуктами питания.
Врач превентивной медицины, диетолог Марина Баяндина считает, что это много: «Абсолютно достаточно получать углеводы из круп, цельнозерновых продуктов, сухофруктов. «Подкормка» сахаром нужна, только если у больного диабетом случилась гипогликемическая кома».
Минздрав России придерживается нестрогой нормы ВОЗ и рекомендует не более 12 чайных ложек в день (24 кг в год на человека). В прошлом году россияне превысили норму почти в два раза, съев в среднем 39,4 кг сахара.
Именно в избыточном употреблении сахара ученые видят основную причину эпидемии XXI века – ожирения. Кроме того, большое количество сахара вызывает кариес и мешает усвоению важных микроэлементов, что негативно отражается на иммунитете. Ограничение сахара в рационе минимизирует риски возникновения ожирения и связанного с ним диабета, а также сердечно-сосудистых заболеваний.
Так есть или не есть сахар? Диетологи напоминают, что наши повседневные продукты: соусы, консервы, хлеб и выпечка, колбасы, йогурты содержат добавленный сахар. И употребляя в пищу все это, человек получает свою дневную дозу сахара, превышать которую нет смысла.
«Здоровым взрослым людям нужно помнить, что недобрать сахар практически невозможно, а вот перебрать – очень легко. Одно пирожное в день – и вы свою норму сахара точно съели», – отметила Екатерина Бурляева.
Один из основных принципов здорового питания гласит: можно все, но ложку. Ничего страшного не случится, если вы добавите в чай ложку сахара. Главное – не заедать сладкий чай куском торта.
Продолжение следует ...
Из следующих глав вы узнаете, зачем глюкоза организму, есть ли связь между сахаром и диабетом, почему ожирение называют новым курением и безопасны ли сахарозаменители.