Большинство наших сограждан, привыкших к Советскому ШАПМАНСКОМУ, по привычки все игистые и шипучие вина именуют шампанским. Это неверно, т.к. шампанское - это игристое вино произведенное методом вторичной ферментации в бутылке в регионе Шампань.
А теперь обо все по порядку!
Для производства игристых вин применяются несколько технологий. В зависимости от того по какой технологии производится вино получаются: шампанское, кава, просекко, франчакорта, креман, российское шампанское и пр.
Шампанское, франчакорта, креманы и кава производятся по классической технологии, т.е. вторичная ферментация (образование углекислого газа) происходит в бутылке. До 1980х этот метод назывался методом Шампенуа или шампанским методом.
Суть этой технологии состоит в следующем: после сбора винограда происходит отжим ягод, затем сусло бродит (проходит 1я ферментация) в результате чего получается вино. Затем его разливают в бутылки, добавляют сахар и дрожжи и закупоривают временной пробкой. Далее бутылки отправляются в погреб, где происходит второе брожение (ферментация). Поскольку вино закрыто в бутылках, углекислый газ, который вырабатывается в процессе брожения, растворяется в вине. Дрожжи со временем выпадают в осадок, который необходимо удалить. Эта процедура называется РЕМЮАЖ - бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. Через несколько дней таких манипуляций весь осадок переместиться к горлышку бутылки. Затем наступает время для техники ДЕГОРЖАЖ - для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылка открывается и под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает. При этом часть вина теряется, для его компенсации в бутылку заливают смесь из вина и сахарного сиропа. От количества добавленного сахара будет зависеть вид игристого. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую потом закрепляют проволокой, называемой мюзле.Чтобы привести бутылку в товарный вид, её протирают, а затем наклеивают этикетку с информацией о напитке.Второй способ производства игристого вина - резервуарный. Он гораздо проще и, стало быть, дешевле первого, традиционного. Изобрели его в начале прошлого века во Франции, в провинции Бордо, но сразу же запретили использовать для изготовления высококачественных вин. Дело в том, что при резервуарном способе вторичное брожение происходит не в бутылках, а в металлических танках. Перед розливом такое вино фильтруют под давлением и по традиционной технологии разбавляют смесью исходного вина и сахарного сиропа.
По такой технологии производят просекко (игристое итальянское вино производимое в регионе Венето на севере Италии), игристые вина во многих регионах Италии, Испании и других странах.
Наши, отечественные виноделы поступают еще радикальнее — резервуарная шампанизация происходит у них непрерывно. Почти все «Советское шампанское» изготавливается по такой технологии.Третий способ сочетает в себе элементы двух предыдущих — вторичная ферментация идет в бутылках, но осадок не сливается вручную, а удаляется фильтрацией под давлением. Это так называемый трансфер. Созревшее в бутылках вино опять сливают в чаны, фильтруют, доводят до нужного уровня сладости и затем снова разливают по бутылкам. Считается, что игристые вина, полученные методом трансфера, качественные резервуарных. Эту технологию предпочитают в Германии (зект), США и Австралии.Четвертый, самый незамысловатый и дешевый способ — так называемая инжекция. Сухое вино охлаждают и под давлением насыщают углекислым газом. Пена в таком вине ничуть не похожа на золотистое волнующееся кружево — это обычные, довольно крупные и быстро лопающиеся пузырьки.