Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон дал в Самаре откровенное интервью, а затем покинул Ютуб-канал, звездой которого был долгое время. Читаем расшифровку самарского спик-шоу Натальи Ширяевой и Александра Гутина (видео тоже есть!) и разбираемся, почему.
- У нас в студии гость из Северной столицы, автор мегапопулярного фуд-блога на ютубе и телеканала «Еда». Илья, как лучше вас представлять? Мега-популярный блогер или шеф-повар?
– Шеф-повар, конечно. Блогеры, это люди, которым нечем заняться, а у меня очень много работы. Девушка-блогир снимает попу и еду. Так вот я не попу, собственно, снимаю, а только еду, но у меня есть много других занятий – у меня три кулинарные школы по стране. Имени меня. Учу людей готовить и не боюсь этого. Пишу книги – больше 150 книг про еду. Если б жил в Америке, прилетел бы к вам в студию на собственном вертолете.
– У нас нет площадки чтобы принять вертолет, к сожалению. Твой контент достаточно интересно упакован. Это в какой-то степени шоу. Кто придумывает сценарии?
- Никто. Дело в том, что я умею донести до любого понятным ему языком то, что хочу сказать. Такой методист хороший. Вот в институте когда учился, у нас была девушка Патима. Ее засунули к нам, хоть она по-русски плохо говорила, но так готовила! Я ее любил, как бога. Она была очень некрасива. Когда ей ставили двойку по математике, садился с ней, а сам отличником всю жизнь был. Еврейский мальчик, разве он может быть не отличником? Так вот садился и мог найти слова, какие-то примеры, чтобы она начинала хоть что-то понимать в математике. То же самое было с химией, с физикой. И вытащил ее! Давно, правда, не видел, не знаю, как складывается ее жизнь. И в кулинарии точно так же могу. Вот вроде бы слова одни и те же - не по 10 же раз повторять рецепт: для детей, для мужиков, для холостяков, для проституток и так далее. Нет, конечно. Но нахожу такие слова, что понятно всем. Я не учу людей рецептам, а учу людей чувствовать еду кончиками пальцев.
- Очень серьезная ревность у блогеров друг к другу - не любят они конкурентов. Да?
– У нас профессия хорошая. Вот есть у меня 410 тысяч подписчиков, а есть, у которого 4 миллиона. Это, скажем, Олег Григорьев, «Славный друже Обломов». Он в одном из своих видео говорит, хорошо бы с Лазерсонон видео снять. А вы понимаете, что такое к нему прийти мне? Все его подписчики увидят и подпишутся на меня. Это, собственно, такая рекламная акция. И, да. Связались, пришел, очень милый парень. Ни о каких деньгах речь, естественно не шла. А есть блогер, парень в Казани. У него совсем мало подписчиков. Но мне понравилось его видео. Связался с ним, пишу: давай сделаем. Как раз в Казань собирался. Мы сняли на его площадке несколько видео.
- Вот просматривая различные кулинарные передачи, делаешь вывод, что все эти шефы такие сволочи, все такие жесткие, они такие … бывают!
- Понимаете, у шеф-повара очень высокая психофизическая нагрузка на работе. Он отвечает за каждую тарелку. Вот в этом смысле повара действительно, бывает, срываются. Они нервные. Более того, профессия повара - это все-таки творческая профессия. Доказано. Даже нашли десятую музу Лиру. Да, раскопали – знали, где копать просто. Творческие люди, они завистливые, высокомерные, хорошо о себе очень думают, но… Всякий шеф-повар обязан считать, что он самый лучший в мире. Я тоже считаю себя лучшим поваром. Хорошо это скрываю просто.
- Без разницы, омара готовить или докторскую колбасу?
- Разницы нет. У меня большой опыт, потому что дядька уже не молодой. У поваров вырабатывается некий цинизм по отношению к продукту. Да, действительно, не буду с дрожью в голосе готовить омара. Пальцы не будут трястись, потому что это просто продукт - не стану думать, сколько он стоит. Тем более, когда получил его на халяву. Но понимаете, в чем дело. Мне приятнее работать с продуктами доступными. Вот моя последняя книга из серии, МВД называется: «Мгновенно, Вкусно, Доступно». Всего книг три. КГБ – это «Как готовила бабушка». ФСБ - «Фирменные секреты бабушки». Завершили трилогию книжкой «МВД», посвященной именно доступной еде.
– А ЦРУ будет?
– Нет, у нас не любят ЦРУ. Мне предложил: давай напишу книгу ФСО: «Фирменные секреты отца». Я говорю, подожди, дай мне умереть сначала.
- Стандартный вопрос: когда готовите, вкладываете душу?
- Вот эта фраза, вкладывать душу, к ней отношусь очень спокойно, ибо не понимаю, что она значит. У меня души уже давно нет. Она пропита давно, моя душа. Отдал ее давно уже людям. Из меня вынула душу давно уже моя жена. Какая душа? Действительно не знаю, что такое вкладывать душу. Просто люблю свою профессию. Люблю готовить людям. Готовил таким людям, которых ненавижу и, к сожалению, они остались живы. Вы их всех знаете и им было вкусно, хорошо, они благодарили. Какая душа? Это просто ремесло.
- Сейчас модно считать калории, все на ЗОЖе. Распространено веганство…
- К этому отношусь нормально, потому что еда - это такая сфера, которая, конечно, может быть очень индивидуальной, было бы из чего выбирать. Например. У меня часто проводятся мероприятия, когда школа превращается в ресторан самообслуживания. Хочешь отметить день рождения, зовешь своих гостей ко мне, мы обсуждаем меню. Пришли, всем в зубы передники, пейте вино и работаем. Я командую, все работают. Это очень интересный формат. Так вот, когда ко мне приходит человек, первый вопрос: у тебя среди тех, кто будет, есть люди, которые имеют какие-то пищевые особенности? Религия, диеты, аллергии. Когда мне говорят: да, будет девушка-вегетарианка, вообще ничего животного не ест, говорю, ок. И лично готовлю для этой девушки.
- Сейчас такое время: высокий темп, все живем на бегу, хотим куда-то успеть. Получается, это не твоя аудитория? Как ты относишься к фаст-фуду?
- Это моя аудитория. У меня есть концепции пищи и на бегу. Например, сейчас хочу снять цикл о том, как дитю дать правильно еду с собой в школу. Так, чтобы у него не было повода делиться с другими. Чтобы не обменивал еду на «дать списать», чтобы не выбрасывал. Чтобы пища была неделимой. Дети очень добрые - так надо сделать, чтобы у них не было повода быть добрыми. Делай такую еду, чтобы она была неделимой. А что касается фаст-фуда, к нему отношусь нормально. Я за то, чтобы эту еду не есть каждый день, но в экстренной ситуации, когда нужно набить брюхо, чтобы эта еда долго держалась, почему нет? Сам в одну концепцию фаст-фуда время от времени заезжаю. Правда, покупаю еду с собой потому что если там буду есть, на меня тут же начнут показывать пальцем.
- Узнают в очередях в таких заведениях?
- Да, узнают. Бывает, спрашивают, что ты здесь делаешь. Отвечаю: пришел потому, что мне это нравится.
- А когда ты заваривал доширак в последний раз?
- Время от времени ем. Понимаете, я наркоман в том смысле, что мне нужно время от времени получить порцию глютомината натрия. Это, по сути, пищевой наркотик, усилитель вкуса, которым сегодня напичкана вся промышленная еда. Может быть, раз в две-три недели съедаю. А когда в последний раз заваривал, думаю, дней 8 назад.
А ВОТ ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ (текстовое продолжение - ниже):
- Есть собственный секрет новогоднего стола?
- Жизнь распорядилась так, что не уделяю внимания новогоднему столу вообще. У меня есть другой праздник. Первое января, вечер. Лет 20 назад придумал формат похмельного вечера, на который собираю друзей. Меньше 40 человек дома не бывает на этом мероприятии. Есть стандартное меню. Варю бадью с компиляцией трех русских супов. Это в одном флаконе солянка, рассольник и щи. Последние лет шесть еще варю маленькую кастрюлечку трайп-супа из рубца с майораном и имбирем. Есть любители.Кроме того, пеку картошку неочищенную, делаю для нее специальный соус и один коктейль-салат из красной рыбы. И все. Суп, картошка и эта вот каша рыбная. Больше ничего, ну напитки стоят соответствующие. И вот там создается такая атмосфера! Кто где сидит - на лестнице, в туалете, на полу, потому что стульев не хватает, кто-то в мой кабинет поднимается. Весь дом в друзьях и так всегда клево!
- Говорят, что лучшие кулинары - мужчины.
- Не проверял, но, как известно, сложился такой стереотип, что место женщины на кухне. Скажу вот что. Это очень простая выкладка. Действительно, в семье чаще готовят женщины. Получается, что женщина готовит, когда надо, а мужик готовит, когда хочет. И тогда он готовит с таким рвением, что на него приятно смотреть. Человеку вкусно будет хотя бы потому, что психологически приятно смотреть на мужика, который, как известно, часто любит готовить при зрителях. Те еще актеры.
- А в вашей семье кто готовит?
– У меня готовит, в основном, супруга, потому что сам много времени провожу на работе. Хоть и готовлю с удовольствием, она мою еду не любит. Мне нравится такое все тушеное, чтобы было много соуса, гуляш. Она не любит такую концепцию еды. А вот мне ее еда очень нравится. Свою тоже не люблю есть, потому что всегда должен увидеть какую-то новинку, а на самом деле вся еда уже изобретена. Принципиально новых изобретений нет и уже не будет. Но есть нюансы. Вот возьми борщ и в конце приготовления на кончике ножа в него - молотой корицы. Не понял в первый раз, когда у Махова в кафе «Пушкин» в Москве попробовал. Это он меня научил - его фишечка, но я-то тоже сделал ее немножечко своей. Не понимал, что там корица и мне было очень вкусно. Что-то чужое хочу увидеть, знаю ведь, какая будет еда, которую готовлю сам. Я люблю чужую еду. Все мужики любят все чужое. Люблю чужую еду, больше люблю чужих женщин, чужие машины, больше люблю чужие страны. И так далее. Однажды в интервью сказал, что больше люблю чужих женщин. Мне девушка-журналистка говорит, вы хорошо подумали? Отвечаю, вес нормально, не боюсь жену, оставляйте, как есть. Выходит журнал и кто-то моей жене-таки пальцем показал. Та носом меня в эту публикацию. Ну что, смелый? Конечно, тут же сразу голос задрожал… Мне это стоило, в общем, не шубы, конечно, но какое-то дорогое вино преподнес.
- А еще фраза ваша, что еду любите больше, чем секс. Правда?
–Бывает, говорю это, когда мне очень нравится блюдо. Просто некая аллегория, сравнение, не более того. Секс я пока еще люблю. Что у нас есть из удовольствий кроме секса и еды? Путешествия? Но путешествия без секса не возможны. И без еды, тем более.
- Лазерсон частый гость в Самаре. Что здесь с едой? Одно из обязательных мест для посещения в последнее время, это «На дне». Правильно? Но там не готовят!
- Там хорошее пенное. Мне нравится вкус. Мне нравится разное, хотя должен сказать, ребята, что на третьей порции напитка человек перестает чувствовать его вкус. Точно так же на четвертом куске сыра, к примеру. Рецепторы забиваются. Что касается кухни, был здесь в итальянском ресторане. Итальянец оттуда уже уехал, правда, как мне сказали. Это был такой немолодой итальянец, который прямо в головке пармезана замешивал карбонару. Мне очень понравилась его еда. Один ресторан мне крайне не понравился. Который рядом с пивной «на дне». Страшно не понравился. А так больше нигде и не был. Просто не хватает времени. Мне трудно оценить город, потому что Самару никак не могу взять за одно место. Мне действительно хочется посетить больше заведений, лишний раз пройтись мимо театра, в театр попасть на спектакль, потому что театр это для меня святое место по определенным причинам. Для меня вообще это святой город, но я никак не могу его обнять.
- О чем повар может спрашивать другого повара?
– О женщинах.
– Если бы была возможность внести изменение в перечень грехов, что стоит исключить? «Не убий» или чревоугодие?
– Я бы исключил «не убий», конечно. Убивать можно. Вкусной едой.
- Съесть шаурму из шавермы или не есть целый день вообще?
– Конечно, шаурму из шавермы.
– В Питере пить или в Питере есть?
– В Питере пить, конечно.