Большими ценителями рыбных кушаний были древние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого…» Кстати, секреты некоторых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как, например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть пресоленной?
Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река»,— огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, сушеная (вобла, судак) шла, главным образом, в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.
Ну да ладно с этой историей! Давайте ближе к делу ..
Рецепт который мы используем с шефом в ресторанах , распространяется на любую красную рыбу.
на 1 кг рыбы
-цедра 1 лимона
-цедра 1 апельсина
-вода (что бы рыбу скрывало )
-морская соль 80 гр
-сахар 30 гр
-чеснок 1 шт. ( просто раздавить)
-листья свежей мяты
-свежий размарин 1 веточка
-чёрный перец горошек 6 шт.
Убираем в холодильник ровно на 24 часа . После чего промываем проточной холодной водой. Приятного аппетита !)