Крахмал модифицированный называется так потому, что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, то есть модификацией. Химическая модификация — это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами, ферментами. Обработка крахмала нагреванием является физической модификацией. Сырьем для получения модифицированного крахмала, чаще всего, служат картофельный и кукурузный нативные крахмалы, могут применятся и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый. Следовательно, модифицированный крахмал является растительным продуктом и не является источником ГМО.
В зависимости от условий обработки получаются модифицированные крахмалы с различными технологическими свойствами. Их задача — это придать продуктам нужную структуру. Модифицированный крахмал — это отличный загуститель, стабилизатор, носитель и наполнитель. В общем, универсальное сырье с практически безграничной областью применения.
Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфет, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютеновых), для детского, специализированного питания и др.
На данный момент существует несколько различных модифицированных пищевых крахмалов. Все исследования подтверждают, что в организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод.
В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов. Продукты, которые можно изготовить с его использованием, по внешнему виду мало отличаются от традиционных.
В состав сыров VolkoMolko входит модифицированный крахмал крупной датской компании. Прежде чем остановиться на крахмале этого производителя, мы провели исследования, которые показали наилучшие результаты и высокое качество. Также технологи из Дании приезжали к нам на производство, чтобы поделиться опытом приготовления веганских сыров.