всем привет с мне досталась на самом
деле не бесплатно почти за 8 кусков
вот такая вот здоровенная туши рыбы то
уже понял тот знает что это здоровенную
лосось а вот поэтому сегодня я буду
делать из него рецепт моей мечты
когда я делаю обзоры на ресторана если я
вижу что в меню ресторана есть
какой-нибудь лосось слабого копчения
слабо соленый я беру его обязательно
потому что это просто идеальная закуска
это очень вкусненькие тоненькие такие
прозрачные куски рыбки которые можно
положить на хлеб или есть самостоятельно
или закусывать вино или закусывать
пивасик или закусывать тромб может
закусывать все что угодно львы
потреблять самостоятельно как блюдо
например с кремом аль место намазанным
на поджаренную булочку но проблема в чем
вот это вот рыба она достаточно дорогая
то есть если мы на пилим из нее обычные
вот такие вот стейки квадратные то это
получится что у нас один стейк будет
стоить там по 400 рублей по
себестоимости а это
ну ни фига вы так получается поэтому мы
постараемся сделать из этой рыбоньки
благодаря
благодаря тому что нам подогнали
коптильня холодного копчения нам
подогнали короче дым-машину сейчас мы
про нее расскажем 1:10
вот мы постараемся сделать рыбу слабой
соли холодного копчения то есть она не
будет проходить вообще никакую
термообработку ну и сейчас мы начнем и
разделывать ножами нашего сегодняшнего
спонсора точнее нашего постоянного
спонсора спонсора самура
чудесная ножи ссылка находится в
описании там же промо-код на скидку
супер-острые ни разу меня не обламывали
о для этого собственно рецепта мы
возьмем вот такой вот тонкий нож почти
филей не к сожалению самур и настоящие
рыбные филе ники находятся пока что в
разработке я надеюсь что я получу их
первым вот но сегодня нам хватит вот
такого вот ножа
посмотрим на нашего лосося короче это
вот такой здоровенный лосося лосося есть
три параметра по которым можно
определять жухлый он или нет самое
первое это смотрите на глаза
если у вас осени мутные глаза это не
значит что он свежий это значит что он
еще не стух вот поэтому глаза это
пожалуй последнее на что нужно смотреть
при выборе лосося
когда он лежит на прилавке или
где-нибудь лежит на льду осмотрите
остаются ли на нем вмятины после того
как вы давите на него пальцем если
вмятины не остаются быстро выпрямляются
это значит что его можно брать и если у
вас оси жабры не такие а супер супер
красные это значит что он парной вот
этот лосось не парной но так как он
упругие так как у него чистые глаза это
значит что его готовить можно вообще
если честно предпочитаете покупать
лосося с доставкой в заморозке
это почему потому что есть здоровенные
такие плавучие рыбы заводы где когда
добывают этого лосося там его сразу
пихают в глубокую заморозку и когда вы
его размораживайте у него и жабры
красный и он идеально упругие он просто
пахнет морем
тогда как пытаясь угнаться за мифической
не заморозкой за мифической охлажден кай
в погоне за ней в 9 из 10 раз вы
попадете просто на обычного знаете
такого уже по лежавшего лосося
есть то есть я предпочту лосося которого
поймали и заморозили на месяц в глубокую
заморозку когда его разморожен супер
свежий чем лосося который был пойман
неделю назад но несколько дней он лежал
найду
пока он лежит на льду время для него
идет а когда он лежит в глубокой
заморозкой время для него остановилось
оно может два года лежать вот поэтому
найти замороженного лосося но при этом
супер супер свежего это очень тяжело
этот лосось свежий но знаете не
кристально свежий он просто нормальный
собственно сашими из него делать ну я не
знаю может даже можно а вот собственно
прокоптить его и заставить это будет
идеально но в разделке на самом деле это
а классика жанра срезаем с одной стороны
переворачиваем берем под паджа брину
подрезаем с другой стороны то по факту
оставляем его без башки
башка само собой как можно выскрести все
кусочки мяса либо же это пойдет на суд
то есть это они куда
не выкидывается ну а теперь сейчас я
посмотрю где у него позвоночник и начну
срезать филе вот так так и об но и
получается у нас вот такая вот и леха
здесь тоже осталась мясо вот это мясо
отлично соскребает а ложка и дальше я
пройти не могу потому что видите я иду
по позвоночнику
опять же это я понимаю что многие примут
за pr все такое самуро не самуро дело в
том чтобы у вас мост был реально острый
подточить его перед этим делом чтоб не
мучаться иначе у вас много уйдет в
непонятную труб и отрежем позвоночник
хотя вы знаете у меня ребра остались вот
с этой стороны поэтому я могу их удалите
с этой стороны но я предпочту вырезать
позвоночник чтобы у нас осталось мисс
кот немножко для супов
поэтому нас складывается и идет на
суджанский и башка у нас тоже идёт на
суп женский а вот этот жир вот эта вот
тешу
тоже само собой нужно срезать кстати это
те же прекрасно заходит если это же
засолить буквально на 15 минут с хлебом
с чесноком
она заходит идеально так срезаем тут
полная трололо жирно то происходит от
говнюки и само собой нам нужно будет
здесь торчат кости нам нужно будет их
как-нибудь
вынуть как она фериха на 2 филе эти тоже
остался кусочек тише знаете я нечасто
разделываю такого огромного лосося
поэтому
особо выпендриваться разделка я не могу
ну ладно на самом деле не так уж и плохо
у меня получилось две вот такие вот
красивые физики не очень даже не очень
замученные так где у нас тут кости вот
они идут родимые и вот они идут ради мы
занимаемся ими щипцов у меня сегодня нет
за там лишь вот такая штука
изи мани и костей с филе процесс который
требует времени но он не очень-то долгий
если у вас есть удачные щипцы или если у
вас и даже плоскогубцы иногда удобнее
если речь идет о толстых таких костях
иногда они вынимаются буквально за одно
движение а иногда они заседают внутри
тут ничего не поделаешь где где-то мой
кость вот она где то моя кость фото на
youtube картона но как видите немножко
приноровиться и можно действительно
быстро вынимать можно их на самом деле
там оставить понимаете но люди будут на
них натыкаться потом выковыривать их
будут изо рта и нафиг это надо лучше
потратить 10 15 минут и сделать
качественную филиппу
сейчас все вы нем все косточки и будем
снимать это делается кожуры на самом
деле что характерно вот этот код он есть
даже гречневую кашу
еще две недели назад он помещался у меня
на ладошке как он даже не проживают она
погладил кота по моему матери отличный
рукомойник я like a boss
вот так пилить и ruim процесс снятия с
рыбьей кожи очень прост подрезаем тут
небольшой кусочек из-за которой мы можем
схватиться либо прижать его вилкой а
потом прижимая нож именно прижимая нож
смотрите она идет просто сама описи нож
острый
ям грудь тащите свои ножи вы пойти по
сумме скажите типа
это реклама это реклама самур и конечно
для ткачества реклама амурных дел то что
если носа острый того как бы сам
проходит вот остался только небольшой
кусок но даже если у вас тут остался
небольшой вот такой кусок то у вас нет
проблема 8
понимаете давайте на еще одном покажу
главное что главное что во все это дело
лежала на краю
понимаете потому что если у меня все
лежит на краю то я могу вот так как
донос подписчик под кадром я могу нож
прижимать двумя рукоятка ножа
находит входит вне стола собственно вот
они две наши красивой шеи пахнущие морем
филе he
что же мы будем с ними делать кого-то
сегодня праздник рыжая задница ну ладно
короче что же мы будем делать в нашей
рыбы сначала моё за солим но если точнее
не совсем так наша задача даже не
засолить ее а наша задача сделать
концентрированный вкус лосося вот этот
куст ради которого покупают сашими ради
которого покупают суши нам нужно сделать
эдакий концентрат лосося для этого нам
нужно вытянуть из рыбы всю жидкость рыба
она очень влажно и вот такая вот нам
нужно вытянуть оттуда всю жидкость но
если мы чисто засыпем ее солью да то она
чуть-чуть перессориться на самом деле
нам не нужно чтоб она стала мега соленый
поэтому мы засыпаем ее половиной соли
половиной сахара не такое большое
количество соли и сахара проникнет
внутрь рыбы это когда называется полно
обратный осмос или какое-то еще умное
слово короче дело в том что если где-то
суса а где-то мокро то вода оттуда
откуда мокро
сбалансируется тем где сухо есть грубо
говоря как принцип сообщающихся сосудов
не может быть такого чтобы у вас воде
лежала крупица соли и ничего в себя не
впитывала все должно быть сбалансировано
и нам нужно вот сюда муха
нам нужно чтобы у нас сухость соли
сахаром сбалансировалась
и вытянула всю жидкость из воды и тогда
уже мы можем ее коптить and и присыпать
какими-то специями
на данном этапе кстати добавлять
например укроп петрушку не нужно потому
что сейчас это рыба вы буквально через
12 часов будет плавать в бульоне из
влаги которые с нее вышла и на фига нам
эту кровь или и специи вот в этом
бульоне уже потом можно уже потом можно
присыпать все берут по разному я смотрел
много роликов на эту тему кто-то берет
больше сахара кто-то берет больше соли
ну редко кто берёт больше соли я возьму
просто один к одному возьму коричневый
вот этот сахар пофиг берите обычную
сноха хоть коричневый так будет просто
прикольнее и возьму обычную соль и само
собой возьму вот такой вот контейнер для
того чтобы нам было где все это дело
выкладывать происходит от тел примерно
так соль но естественно я думаю понятно
что соль с сахаром нужно перемешивать
соль сахар
тот коричневый сахар это не совсем тот
коричневый сахар который продается у
американцев ну что-то такое в нем есть
так это подложка подушка первый слой
рыбы мы порежем на такие куски которые
удобно складывается наш контейнер и
которые потом удобно будет хранить
вакуумных пакетиках или в обычных
пакетиках или в тех контейнерах которые
у вас есть ну и удобно будет нарезать на
тонкие полоски
закладываем первый слой я думаю все
прекрасно понимают что хранится это дело
должно холодильнике хвостик у нас на
костик тоже прицепим вот так
так второй слой так вопрос насколько
оставлять то что мы сейчас сделали
насколько оставлять наши велики
насколько их замариновать от 12 до 24
часов
потом уже нет смысла то есть они
становятся уже совсем упругими поэтому
становится пофиг не удивляйтесь когда вы
откроете вот такой вот ваш схрон
засолочный и увидите что там просто куча
бульона но я вам покажу как видите
сейчас абсолютно все сухое так все
хорошо холодильник сейчас 3 часа дня мы
с вами увидимся завтра в три часа дня
наверное где-то то есть на ночь мы
оставим холодном месте обязательно в
холодном месте чтоб оно само собой не
протухла после того как рыба вот так
ночь постоит солью и сахаром
она станет очень упругой тогда и будет
уже не стыдно запекать ее в коптильню
холодного копчения
прошло больше двадцати четырех часов и
нашего слазь полностью засалился из него
была вытянута огромное количество влаги
сейчас вечер объясняю почему вечер
потому что мы собираемся его запихивать
тандыр подключать туда аппарат холодного
копчения
как-то дым-машину холодного копчения и
мы собираемся все это дело оставлять на
ночь потому что наша дым машина
позволяет безостановочно не приглядывая
за тем что происходит коптить течение
одиннадцати часов вот во что
превратилась за сутки наша рыба солью и
сахар а вот посмотрите вы видите эту
жидкость
увидите во что превратилась соль с
сахаром мы сюда не добавляли ни чего вся
эта жидкость вот это вот она вышла
исключительно из рыбы что же случилось с
самой рыбой она стала упругой
она стала упругой не то чтобы твердый но
она стала вот такой вот
упругой все что нам нужно это смыть
остатки соли и сахара я не могу сказать
что рыба при этом становится
пересоленный дело в том что весь процесс
заключается в том что из неё именно
выходит влага сухой сахарный песок и
соль все что нам осталось это сделать
вот так
и смыть ненужное так быстро само собой
рыба ладони на питается этого мне губка
лишнее мы смываем
и у нас остается вот такая вот готовая
копчению рыба
поэтому достаем всю рыбу вот такие вот
куски это парад фактически концентрат из
лосося твердые
не твердые упругие такое раньше рыба
была помните и можно было сложить
пополам сейчас сейчас нет это упруги
лососевый концентрат но он обладает
лососевым вкусом а мы хотим придать ему
еще дымный смываем все лишнее но так
ничего страшного можно даже вот так
куски положить сюда
пускай они там по валяются с них но это
всё и потом мы будем долго долго
пользовать нашу дым-машину а вот что у
нас остается вот это мы выбрасываем
и вся эта жидкость вышла целиком из рыбы
когда я увидел это первый раз когда я
делал так первый раз я даже сначала не
поверил я думал что откуда-то на капала
вода в холодильнике но нет все вся эта
влага высосана прямиком из лосося
выкладываем нашу рыбку на решетку
которая вылезает в тандыр я не помню 1
канал я ли нет получается такая штука но
вкратце я объясню почему именно тандыр
почему-то убер во первых потому что у
нас есть черт подери потому что этот
объем в который прекрасно поместится
наша рыба
а во вторых потому что тандыр даже если
на него падают солнечные лучи он очень
длительное время остается прохладным
потому что там толстые толстый слой
керамики а нам нужно чтобы эта рыба
лежала часов 17 минимум лежала в длинный
дымные прохладе что-то мне приходилось
туда подсыпать куда-нибудь вниз лед
поэтому запихивают тандыр и пытаемся
приладить нашу дым-машину технология
очень проста
мы ставим нашу дым-машину с небольшим
уклоном точнее даже можно и с большим
уклоном в сторону самой дым-машины чтобы
все смолы весь деготь который
образовывается от по горевших опилок
оставался истекал и про горал конкретно
в ней далее мы засыпаем туда куча опилок
засыпаем целый мешочек опилок этого
должно хватить часов воде тик-так
подключаем нашу машинку
покажи кирилл крупным планом наша
машинка подключена к удлинителю и подает
воздух ваш аппарат с опилками поджигаем
первые пять минут все это дело должно
работать на максимальной мощности но это
мощность рассчитан на 12 кубометров
поэтому потом мы с ними снизим
практически до минни мая подожгли с
одной стороны кропило но ничего
страшного поджигаем с другой стороны и
воздух начинает подсаживаться
с помощью насоса вот как это выглядит на
практике
ладненько
дым пошел рыбу нашел вот так вот
закладываем туда все что осталось
поставить нашу дым-машину на минимум
закрыть это дело крышкой и забыть до
завтра потому что 10 часов она будет
дымить
отлично что ж увидимся когда она под
коптится ладненько друзья мои сейчас
день следующего дня то есть примерно
где-то часов пятнадцать или шестнадцать
вся эта штука коптилась с раннего с вами
его утро я еще выходил смотрел дым
активно шоу давайте проверим что
получилось я немножко волнуюсь потому
что это рыбы стоило кучу денег это одно
из моих любимых блюд который приводит
это их пора на поэтому я надеюсь что
будет вкусно у меня есть небольшое не
большое подозрение что я немножко
пересолил
ладненько давайте доставать я опасался
что ночью может пойти дождь и поэтому
накрыл все это дело мисочкой вот склонен
к можно наш компрессор включать
открываем смотрим в селе копилочке
сгорели
прилипла знаете даже оттуда еще идет
какой-то дым это наверно удивительно но
за ночь прогорела только половину опилок
хотя возможно мы их слишком плотно
запихнули проверить это очень просто
достаточно грубить еще нет все в порядке
видимо этой штуки хватает часа на 24 они
нафиг нифига не на 11 как написано в
инструкции
все нормально да они там просаживается
воздух подсасывается ну ладно одна
небольшая только проблема разбухла
крышка и и тяжело было оторвать
посмотрим на рыбку як открываем у меня
есть специальная подставка под крышку
тамбурную модно так стоять
а вот и наша рыба холодного копчения
достаем на что то это похоже на пока не
отрежешь будет непонятно возьмем один
кусочек он кстати абсолютно прохладный
абсолютно холодный разрежем на ломтики
блин найти лапки пролетает куча воз
нарезаем тоненько-тоненько чтобы не
переводить драгоценный продукт
немножко под углом вперед волокон вот
такие вот штучки получаются
рыба получается плотный я могу сказать
что в дымом она пахнет сильно она
реально сильно пахнет дымом чтобы
рассказать когда что процентов уж сто
процентов то рыба никогда не пересолен а
реально можно ее класть на 10 часов даже
на сутки соль сахаром укропчиком надо
посыпать вот эта рыба которая продается
в вакуумной упаковке за 100500 рублей
килограмм вот это точно она один в один
только эта штука свежая потому что потом
ее разделывали и сами и коптит немножко
укропчика собственной грядки вот так
на хлебушек с маслицем это зайдет просто
божественно короче про рецепт можно
сказать вот что он достаточно за парней
потому что вам нужен будет лосось вам
нужно будет уметь его разделывать потому
что увидели что я сделал его не идеально
у нас многое пошло тишину засолку пошло
многое на суд а вот а он стоит денег во
вторых вам нужно будет потратить часов
12 что характерно я только что понял вот
это вот коптилка вот это вот машина
холодного копчения она за 11 часов
вырабатывает на максимальной мощности
полную загрузку а так как мы коптили в
подбери в небольшом объеме холодным на
минимальной мощности то она у работала
за 11 часов только половину всех опилок
вкусно ли это серьезно это офигенно
это солененькие лосось с мощным мощным
мощным ароматом дыма на хлебушек на
булочку закусочку какую-нибудь 10 из 10
но если вы хотите что эта штука была еще
нежнее застали войти с сахаром часов на
7 то есть не на ночь а часов на 7
тогда она будет еще еще меньше соленые и
больше будет чувствуется вкус самого
лосося
а сам был славный друже обломов есть
рецепт понравился ставьте пальцы верх
кушайте много кушайте вкусно напоминаю
что сегодняшний нашим спонсорам как
всегда был наш генеральный спонсор
ножевой самуро ссылка находится в
описании этими ножами я пользуюсь уже
второй год
огромным спасибо за способствует а
острые ножи там же промо-код на скидку
все дела везде доставка и всякое такое
всем пока ну и что самое прикольное так
это то что хранится эта рыба может
реально долго сама самые холодильники
мы ее аккумулируем положим холодильник и
будем доставать по мере надобности
черт подери я наверное мог бы этим
барыжить