Давайте сначала ответим на вопрос - что придает острому перцу его жгучесть? Жгучесть любому из острых перчиков придает содержащийся в них капсаицин.
Обратимся к справочнику: "Чистый капсаицин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со жгучим вкусом. Температура плавления 65 °C, температура кипения 210—220 °C при 0,01 мм рт. ст. Алкалоид практически нерастворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, этиловом спирте и жирах".
Но это сухим научным языком, так все же, как количественно определить остроту перца, ведь в первую очередь остроту мы все определяем на вкус.
Впервые шкалу измерения жгучести перца предложил Уилбур Сковилл в далеком 1912 году.
Суть его ранжирования была в следующем: бралась вытяжка из перца растворенная в спирте, а затем капля данной смеси разбавлялась сладковатой водой, и так продолжалось до тех пор пока пока жжение на вкус уже не определялось. Таким образом количество "сладкой воды" необходимой для нейтрализации "жгучего раствора" и было принято за единицу остроты. (Сковиль, либо SHU (Scoville heat units).
Безусловно, поскольку данный метод был основан на субъективных вкусовых ощущениях группы специально отобранных дегустаторов он был не точен и вызывал много нареканий, хотя подход, который выбрал Сковилл явно показывал количественную долю капсаицина в образце и отражал реальную жгучесть перцового продукта. Скорее всего именно по этому шкала Сковилла используется и в настоящее время, правда процентное содержание капсаицина в образце определяют с помощью высокоточных приборов.
Если перевести цифры шкалы Сковилла на обычный бытовой уровень, и те специи или продукты с которыми сталкивался каждый получается следующая картина:
- Обычный болгарский перец - имеет SHU - равный нулю;
- Соус Tabasco Green Pepper - имеет SHU 600 – 800;
- Обычный соус Tabasco - имеет SHU 2 500 – 5 000;
- Перец Халапеньо - имеет SHU 2 500 – 8 000;
- Соус Tabasco Habanero - имеет SHU 7 000 – 8 000;
- Кайенский перец - имеет SHU 30 000 – 50 000.
А вот так выглядит более полное сравнение:
Повторюсь, что капсаицин, а именно он придает перцу его неповторимую жгучесть не растворяется в простой воде, так что запивать ей острое смысла не имеет.
Но если вы все же "хватанули лишнего", то лучшим "тушителем" и спасением для вас будет обычное молоко, молочный белок которого, замечательно удалит остатки капсаицина с нервных окончаний.
Так, что будьте осторожны, со жгучими перчиками используя их для приготовления пищи, даже если вы большой любитель остренького.
Еще больше интересного о рыбалке и охоте на сайте velesovik.ru и в нашей группе Вконтакте.
Приглашаем Вас отправиться в удивительный мир рыбалки и охоты в любое время и в любую погоду.