Семья Чжан на протяжении десятилетий подает завтрак «Четыре небесных короля» в местном киоске с едой. Несмотря на растущую модернизацию Шанхая, они продолжают поддерживать традиции любимого ресторана.
Угол улиц Ванъюнь и Пэнлай в центре Шанхая, в районе Хуанпу, покрыт мраком, когда Чжан Яцзюнь и ее семья прибывают в продуктовый магазин Лонг Син. «Мы приехали сюда около 3 часов ночи, чтобы начать перемалывать соевые бобы, чтобы приготовить доу цзян [соевое молоко]», - говорит Чжан. Это один из основных продуктов в традиционном шанхайском завтраке под названием « Си да цзинь ган» (四大 金刚) или «Четыре небесных короля».
Завтрак подходит для короля
Когда около 5 часов утра открывается прилавок с едой, из узких переулков выходят светлые глаза - некоторые все еще одеты в пижамы - соблазненные ароматом масла, доносящегося из фритюрницы. По пятам идут молодые люди, выходящие из ночных клубов, работники-мигранты, спешащие на работу и на пригород. Все жаждут отведать то, что служили Чжанги из своего уличного киоска с момента его открытия в 1998 году: легендарного завтрака "Четыре небесных короля". Семья пытается сохранить давнюю культуру питания, которая постепенно умирает, поскольку этот китайский мегаполис прорывается в будущее.
Происхождение Четырех Небесных Царей восходит к сотням лет. Название блюда происходит от четырех божеств-буддистов-защитников, которые охраняют основные направления мира. Загляните в китайский буддийский храм, и вы увидите статуи или изображения этих могущественных богов, которые, как говорят, дарят своим преданным богатство, успех, мир и защиту. Как и те постоянные покровители, четыре блюда, из которых состоит завтрак «Четыре небесных короля», абсолютно неотъемлемы для шанхайцев, которые толпятся вокруг Лун Син в поисках пищи и удовлетворения.
Что входит в завтрак Четырех Небесных Короля?
Столпы Четырех Небесных Королей таковы: во-первых, да бин (大 冰), тип жевательного лепешки, покрытого семенами кунжута. Далее следует ci fan tuan (粢 饭), шарик из клейкого риса на пару, фаршированный такими ингредиентами, как тушеное яйцо в соевом соусе и фарш из свинины. Затем идет тяо (油条), жареная тесто, предназначенное для погружения в доу цзян (sweet), сладкое соевое молоко, которое подается теплым, последний компонент этого квартета блюд. Традиционно все четыре блюда подаются вместе, однако по всему городу можно увидеть киоски, в которых разносят солянку из шанхайских блюд на завтрак или только немногих избранных. Для голодных городских масс наиболее важна идея Четырех Небесных Короля и вкус этих дорогих блюд.
История Четырех Небесных Королей уходит корнями в китайский фольклор. Во время династии Южная Сун Юэ Фэй, генерал и любимый герой, был обвинен в преступлении и предан смерти. Граждане были возмущены. В ответ пекарь скрутил вместе два куска теста, представляющих премьер-министра Цинь Хуэя и его жену, и сварил их в масле. Техника выдержала, люди жадно пытались обмануть тебя до до цзян.
Свежие продукты, ручной работы ежедневно
Эти продукты не являются модными, но они изготавливаются вручную каждый день, и семья Чжана хорошо это знает. Вместе со своим мужем она открыла магазин со своими двумя младшими сестрами, когда ей было всего 23 года; младшему из братьев было 15 лет. «В то время у нас не было детей. Четверо из нас приехали в Шанхай из провинции Аньхой », - говорит она. Три сестры и их мужья управляют прилавком (и магазином лапши, который они открыли в 2006 году) вместе с шеф-поваром и двумя помощниками.
Завтрак «Четыре небесных короля» - это быстрый и доступный кусок еды, который едят на ходу, забирая в тонкие пластиковые пакеты. «Многие люди не хотят готовить завтрак дома», - говорит Чжан. «Вам нужна традиционная печь, чтобы приготовить еду, а приготовление домашнего приготовления - это тонна работы».
Приготовление булочек производится с помощью обычного теста для хлеба, который замешивают, нарезают на порции и раскатывают плоско. Затем каждый кусочек оборачивается вокруг небольшого шарика теста на основе сала, заправленного перцем сычуаньского перца, молотым белым перцем и рубленым зеленым луком. Затем происходит волшебство, катящееся, сворачивающее и сглаживающее каждый шарик теста, что придает хлебу его шелушащуюся текстуру. Семена кунжута прижаты сверху и да Бинг выпекают.
У тебя тиао еще больше усилий. Тесто на дрожжевой основе проходит ряд этапов роста, брожения и отдыха, которые могут занять большую часть дня. Раскатанное тесто нарезают на прямоугольники, складывают в «двойники», и в каждую пару нажимают палочку для создания своей фирменной формы. Наконец, с концами, спрессованными вместе, каждый кусочек растягивается по длине, затем обжаривается в горячем масле до пышного и золотистого цвета.
Когда традиция вкуснее
Раннее утро по соседству - оживленное дело. Местные жители общаются во время прогулки с собаками или вывешивания белья для сушки. Родители уговаривают школьников в форме вдоль улиц, где продавцы фруктов расставляют апельсины и подрезают ананасы на тротуарах, когда люди бродят по ларьку с едой для ежедневного исправления углеводов. Один из завсегдатаев Чжана страдает болезнью Альцгеймера. «Он всегда приходит сюда, но больше не может распознать ценность денег. Всякий раз, когда он приходит, мы помогаем ему выбрать деньги. Мы честные люди.
Она говорит, что другие люди, живущие в многоэтажном районе, не пойдут на улицу, чтобы купить завтрак. Вместо этого толпы водителей-носителей на скутерах доставляют еще быстрее еду и кофе из таких мест, как McDonald's и Starbucks, к местным жителям.
Несмотря на это, Лонг Син по-прежнему процветает в этом оживленном старом районе после 20 лет. Приготовление вкусной еды с использованием высококачественных ингредиентов помогает бизнесу идти наперекосяк, несмотря на звуки сирен пневматических дрелей, готовящихся к модернизации. «У нас нет секретного рецепта, только самые традиционные способы выпекать, жарить и готовить на пару», - говорит Чжан. «Вы должны купить хорошие ингредиенты. Клиенты всегда могут почувствовать разницу ».
