Окончание. Начало здесь.
Буфет
Следующий тип предприятий общепита назывался «буфет». Главные отличия буфета от столовой, это размеры и вырожденная кухня. Еду в буфетах не готовили. В лучшем случае, разогревали. Бывали случаи, когда буфеты продавали продукты питания на вынос: колбасу, сыр, фрукты. Все это с 5 -10 % наценкой относительно магазинной цены. Но основная продукция буфетов: чай-кофе-компот и булочки-пирожки-бутерброды. Буфеты в совке располагались практически везде: на предприятиях и в учреждениях, в школах, больницах, вагонах поездов, магазинах и просто на улицах. Для доблестных работников общепита именно буфеты служили неиссякаемым источником, проливавшим денежный дождь в их бездонные карманы. Никакие клондайки и эльдорадо не могли сравниться по доходности с каким-нибудь непрезентабельным буфетом на одном из московских вокзалов. А дело в том, что в большинстве буфетов отсутствовали кассовые аппараты. Никаких усилий не требовалось, чтобы продавать через буфет в день сотни килограммов продуктов «сэкономленных» при помощи недовеса и усушки в соседнем гастрономе. Главное – заранее знать о визите сотрудников ОБХСС.
Ассортимент в буфетах мог быть разнообразный. Если это буфет при столовой, то там можно было купить холодные закуски и некоторые горячие блюда в остывшем состоянии. Иногда в буфетах варили сосиски и подавали с зеленым горошком – легендарное блюдо. Но все же основными продуктами в буфетах были бутерброды, выпечка и напитки. Также в буфетах продавались всякие мелочи: консервы, конфеты, печенье, сигареты. И главное отличие от всех вышеупомянутых заведений – в буфетах продавалось бутылочное пиво. Правда, не во всех, не всегда и с наценкой. Я застал еще времена, когда в буфетах московских ВУЗов свободно продавалось пиво, и студенты в большую перемену позволяли себе выпить по бутылочке и закусить бутербродом. Театральные буфеты были рангом повыше, они могли порадовать посетителя не только пивом, но и шампанским и бутербродом с осетриной. И тот факт, что шампанское подавалось в обычных стаканах тогда мало кого смущал.
Все вышеперечисленные заведения можно грубо уложить в две категории: столовки и закусочные. Или в общепринятых терминах «тошниловки и забегаловки». К забегаловкам, пожалуй, можно еще отнести рюмочные, которые пользовались большой популярностью в определенных слоях общества. В рюмочных, работающих по «буфетной» системе продавались спиртные напитки в розлив. После тяжелого трудового дня советский человек имел возможность забежать в полуподвальное заведение, выпить стопку водки (или стакан вина), закусить бутербродом, и потратив на это минимум времени, бежать «в семью». Правда, я не знаю, стоит ли относить эти заведения, равно как и бары к общепиту. Ведь, питанием он не увлекались. Если там и продавалась еда, то исключительно в качестве закуски.
Шашлычная
В противовес забегаловкам и тошниловкам существовали и заведения, куда люди ходили, чтобы не торопясь, действительно вкусно поесть, и что греха таить, выпить чего-нибудь расслабляющего. В Москве 70-х и 80-х очень популярны были шашлычные. Это были небольшие, не слишком пафосные заведения, как правило, с кавказскими названиями, в которых угощали вкусной кавказской кухней по приемлемым ценам. Я, конечно не помню их все, и знатоком считаться не могу. Чаще всего я бывал в шашлычной Риони на Старом Арбате. Там по рублю за порцию подавали довольно вкусные шашлыки и люля-кебаб. А за два с чем-то можно было взять бутылочку сухого вина. Также популярны в народе были шашлычные «Казбек» на Красной Пресне, «Эльбрус» у Никитских ворот, «Наири» на Таганке, а также безымянная шашлычная на Ленинградском проспекте, которая в народе именовалась «Антисоветская» – всего лишь потому, что находилась напротив гостиницы «Советская».
Конечно, каждый день ужинать в шашлычной подавляющее большинство советских людей не могли себе позволить, но раз в месяц в компании друзей посетить шашлычную мог даже низкооплачиваемый инженер.
Кафе
Самым широко трактуемым термином, обозначающим предприятие общественного питания было КАФЕ. Под этим названием могло существовать все, что угодно: от слегка причесанной обыкновенной «тошниловки» с самообслуживанием или закусочной, до вполне гламурного заведения, куда попасть было непросто. О столовках и закусочных я уже рассказал, поэтому остановимся на кафе повыше рангом. Тут уже и приличные интерьеры, и кухня, и официанты. Собственно, такие кафе уже мало чем отличались ресторанов, стоящих на верхней ступени общественного питания. Кафе разделялись на «модные» и прочие. В модные ходила непростая публика. В основном, работники торговли и мелкие дельцы. Эти ребята не столько питались в кафе, сколько выпивали и напивались. В некоторых модных заведениях даже была живая музыка. А где музыка – там танцы. Где танцы – там приглашения «чужих» дам на танец. А это уже прямой повод для драки. И драки случались там регулярно. Иногда «культурные», типа «выйдем-поговорим», а иногда и ковбойские – с переворачиванием столов, летающими стульями и женским визгом. Но «высокой кухней» никакие кафе не славились. Недорого и вкусно поесть можно было скорее в обычной шашлычной, чем в модном кафе. Зато в шашлычной тебе ни за что бы не подали коктейль «Шампань» за 1р98к. С вишенкой! Или коктейль «Вишневый» из ликера и сухого вина. С долькой лимона. Круто!
Ресторан
Вершина айсберга советского общепита – рестораны. Главные отличия ресторана от кафе – это обязательные скатерти на столах (не обязательно чистые) и обязательная живая музыка. Рестораны в СССР тоже сильно отличались ценой и качеством. При. чем, как ни странно, более дорогие рестораны не гарантировали более качественную кухню. Самыми шикарными и пафосными ресторанами считались московские Националь, Метрополь, Прага, Арагви, ЦДЛ. Попасть туда простому человеку было очень непросто. Далее шли рестораны попроще, но зачастую, не хуже. В основном, они располагались в гостиницах (Советский, Украина, Пекин, Берлин) и туристических центрах (Седьмое Небо, Арбат, Золотой Колос, Славянский Базар). Особняком стояли рестораны национальной кухни народов СССР – та же Украина, Узбекистан, Армения, Минск, Баку, Вильнюс. На Нижнем уровне располагались рестораны при вокзалах и типовые «стекляшки» в спальных районах. Обыкновенный житель столицы (и я в том числе) знал эти рестораны только по названиям, и мог прожить в Москве всю жизнь, так и не побывав ни в одном ресторане из первой десятки. Поход в ресторан для совка был событием, память о котором хранилась всю жизнь. Швейцар, блеску униформы которого мог позавидовать любой латиноамериканский диктатор, предупредительно, но без подобострастия открывал перед посетителем дверь и провожал в гардероб. Мэтр встречал на пороге зала и провожал к заказанному столику. Непривычный к такому обхождению человек, смущался, робел под тяжелым взглядом официанта и ресторанные разносолы были ему уже не в радость. Золоченая лепнина и тяжелые бархатные шторы Националя, цветные витражи и фонтан Метрополя подавляли волю гордого советского гражданина. В ресторанах попроще дышалось посвободнее, но плохо скрываемая презрительная ухмылка на холеной морде официанта тоже не давала расслабиться. Официанты ресторанов – это элита советского общества. Чаевые официанта в хорошем кабаке могли за смену достичь астрономических размеров. И несмотря на «дань», которая через мэтра платилась «наверх», в кармане оседала сумма, сравнимая с месячным окладом. Любого посетителя опытный официант видел насквозь, определяя его финансовые возможности с точностью до рубля. Поэтому расшаркиваться перед человеком, который беднее его на порядок, было для «халдея» невыносимой мукой. Мог и нахамить. Посидеть и спокойно попить кофе после ужина у такого официанта было невозможно. Как только количество еды на тарелках уменьшалось до минимума, халдей начинал виться вокруг, спрашивая, можно ли забрать тарелку и «будете еще что-нибудь заказывать?», намекая, что пора уже закругляться и освобождать столик для страждущих, мерзнущих в очереди.
Несмотря на кажущееся изобилие ресторанов в Москве, просто так зайти поужинать было практически невозможно, особенно в пятницу или субботу. Даже в третьесортные заведения стояли длинные очереди. Но можно было заранее, за несколько дней забронировать столик. Или можно было показать через стекло закрытой двери швейцару купюру. Тогда один из заранее забронированных столиков внезапно становился твоим. Достоинство волшебной купюры варьировалось в зависимости от «крутизны» ресторана и по рассказам, в отдельных случаях достигало 50 руб. Немыслимая сумма! В обычном кабаке можно было обойтись купюрой в 10 или даже 5 руб., что также было для простого человека чувствительно. В среднем, ужин в ресторане со спиртным, но без излишеств обходился в районе 10 руб. на человека. При этом в «крутом» ресторане человек на эту сумму наедался до отвала, а в третьесортном вставал из-за стола с легким чувством голода. Парадокс объясняется просто: в кабаках низкого пошиба повара и официанты воровали более беззастенчиво. Знаток человеческих душ, официант безошибочно определял тип клиента и степень его опьянения. Понятно, что гость с дамой (если дама не жена) не станет скандалить из-за уменьшенной вдвое порции, чтобы не выглядеть крохобором. А крепко подвыпившему можно «забыть» принести заказанное блюдо или вписать в счет что-то лишнее.
Анекдот в тему. Официант приносит счет подвыпившему гостю. Тот, вопреки ожиданиям, начинает его внимательно разглядывать, зачитывая вслух:
- Та-а-ак… Салат – два пятьдесят… Котлета по-Киевски три тридцать… Коньяк 300 грамм, еще коньяк… двенадцать… Столичная… Закуски холодные… Отбивная… три пятьдесят… Удалось… 10 рублей… Что? Удалось!? – Поднимает мутные глаза на официанта:
- А что это такое, «удалось» за 10 рублей? – официант невозмутимо разводит руками:
Ну, не удалось…
В заключение несколько слов в свое оправдание. Все, что описано в обеих частях статьи относится, главным образом, к Москве, где я прожил, можно сказать, всю сознательную жизнь. Не сомневаюсь, что в других регионах Одной Шестой были в каждом свои особенности. Поэтому, если у уважаемых читателей есть, что добавить к написанному, буду рад прочитать это в комментах. То же самое, в случае несогласия с моими утверждениями, и для уточнения оных. В полемике принимаю участие только в случае аргументированных возражений. На выкрики типа «ты подлец и все наврал» не реагирую, поскольку я не подлец, и не вру – это я знаю доподлинно и не вижу смысла кого-то в этом убеждать. Если я и применяю где-то гиперболические сравнения, то исключительно, для повышения художественной ценности опуса.
А вот, ставить лайки и подписываться не призываю - сами разберетесь, что вам нравится, а что нет.