Рецепт (на 8 порций):
Взбитый ганаш с фундуком:
Молоко – 248 г
Поджаренный фундук, нарубить – 80 г
Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 104 г
Желатиновая масса – 32 г (1 к 6)
Фундучная паста – 80 г
Сливки 35% – 432 г
Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)
Нагреть молоко, добавить поджаренный фундук, перемешать и дать настояться в течение 20 минут, после процедить. Сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом кувертюром Ivoire, затем добавить растопленную желатиновую массу. Добавить фундучную пасту и сливки. Пробить блендером. Взбить ганаш и разбавить его пралине.
Фундучный гель:
Фундучное молоко – 100 г (купите или приготовьте, в интернете полно рецептов, это не сложно)
Сахарный песок – 70 г
Желтки – 180 г
Ксантановая камедь – 10 г
Фундучная паста – 150 г
Сделать крем англез с фундучным молоком. Охладить и пробить его в Термомиксе(Мощном блендере), добавив ксантановую камедь и фундучную пасту.
Шоколадная карамель:
Глюкоза – 84 г
Сахарный песок – 76 г
Вода – 40 г
Сливки 35% – 200 г
Флёр де сель – 2 г
Молоко (1) – 72 г
Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 72 г
Сливочное масло – 56 г
Фундучная паста – 300 г
Молоко (2) – 120 г
Перемешать глюкозу, сахарный песок и воду и вскипятить до 190С. Дегласировать сливками, молоком (1) , варить до 102С, затем охладить до 70С. Добавить шоколад, сливочное масло, фундучную пасту и флёр де сель. В конце добавить молоко (2). Пробить блендером и процедить через сито.
Фундучное пралине:
Фундук – 250 г
Сахарный песок – 75 г
Флёр де сель – 5 г
Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Сделать сухую карамель из сахарного песка. Снять с плиты и перемешать фундук, карамель и флёр де сель. Пробить до текстуры пасты.
Фундучный хрустящий слой:
Фундук – 100 г
Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)
Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Порубить орехи и добавить пралине. Смешать до равномерного распределения ингредиентов.
Каппа:
Вода – 500 г
Сахарный песок – 75 г
Глюкоза – 50 г
Каппа каррагинан – 7,5 г
Довести все ингредиенты до кипения в течение 2 минут.
P.S.: Каппа (или Каппа-каррагинан) – это экстракт растительного происхождения из определённого вида красных водорослей и позволяет покрывать продукты слоем желе. Каррагинан (из семейства гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости) образует тонкую оболочку вокруг продукта.
Покрытие из молочного шоколада:
Какао-масло – 250 г
Молочный шоколад кувертюр Caramelia марки Valrhona (36% )– 250 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить молочный шоколад.
Шоколадное покрытие:
Какао-масло – 100 г
Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 100 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить чёрный шоколад кувертюр.
Шоколадное покрытие Ivoire:
Какао-масло – 100 г
Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 100 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить белый шоколад кувертюр Ivoire.
Сборка и финальные штрихи:
В силиконовых формы-полусферы диаметром 3,5 см сделать начинку из фундучного геля, шоколадной карамели, хрустящего фундучного слоя и пралине. Убрать в морозилку на несколько часов. Силиконовые формы Фундук фирмы Pavoni диаметром 5,5 см наполнить взбитым ганашем с фундуком, положить в центр замороженную начинку. Снова убрать в морозилку до полной заморозки.
Подготовить покрытие. Вот тут сложно на словах объяснить, но я попробую.
Заполнить два корнетика покрытием из белого шоколада и покрытием из чёрного шоколада. В глубокую миску отсадить слой покрытия на молочном шоколаде, сверху полосочками быстрыми движениями отсадить покрытие из чёрного шоколада, сверху него, полосочкой, но уже поперёк отсадить покрытие из белого шоколада, чтобы получился рисунок сеточки. Сверху вылить ещё один слой покрытия на молочном шоколаде и снова повторить рисунок сеточкой из двух цветов покрытия. Повторять процесс до заполнения миски.
Достать пирожные из силиконовых форм, окунуть в покрытие из трёх видов шоколада, не прокручивая, опуская пирожные кончиками вниз, оставив сверху небольшую круглую непокрытую область мусса около 1 см диаметром, как на фотографии. Подождать 2 минуты и окунуть пирожные Фундук в каппу, доведённую до 45С. , чтобы закрепить рисунок и сделать его глянцевым. Охладить.