Солод, это основа пива. И от выбора определенных типов солодов, зависит качество, вкус и арома конечного продукта.
Так давайте разберемся какие бывают типы солодов.
В зависимости от метода обжарки, солод имеет очень широкую гамму цветов, - от 2 единиц Ловибонда у наиболее светлых солодах, до 500 единиц у черного солода максимального обжига.
Пивовары объединяют типы солодов в группы, в зависимости от метода производства и применения.
Базовые солода.
Эти солода наименьшей степени обжига, из которых пиво можно сварить и без добавления других видов.
Чтоб Вы понимали, эти солода применяются даже в наиболее темных сортах пива. Поэтому они и называются базовыми.
В стауте (наиболее темном пиве), базовых солодов имеется все равно больше всего.
До этой категории солодов относится пилзенский, виденский, мюнхенский солода. Хотя последний, может выступать в некоторых сортах пива не как базовый, а как цветной.
Цвет: от 1.2 до 15 градусов за шкалой Ловибонда
Пилзенский: наиболее светлый из всех солодов
Солод для светлого эля: классический выбор для светлых сортов эля, но можно использовать его и для других сортов
Виденский солод: его используют для янтарного пива, например, стиля октоберфест
Солод для майлда: классическая база для темного британского эля
Мюнхенский солод: придает пиву насыщенного янтарного цвета, и сладкого, карамельного вкуса, с нотками хлебной корочки.
Хорошо обжаренные или "цветные" солода.
Этого типа солодов добавляют немного, максимум 20% от общего количества солодов в рецепте.
В эту группу включают янтарный, меланоидиновый, и брунатный солода.
Цвет: от 15 до 200 градусов по шкале Ловибонда
Ароматный/Меланоидиновый/Темный мюнхенский: брунатное и янтарное пиво, сладкий и карамельный вкус
Янтарный: яркий, брунатный, хлебный вкус и аромат
Брунатный солод: классический выбор для портера, от легкой до насыщенной паленой горечи
Светлый шоколадный: разное применение, паленая горечь средней насыщенности
Хрустальный или Карамельный солод.
Производство этого типа солода связано с особенным процессом прогрева влажного зерна при температуре 66 градусов.
Как следствие, готовый солод имеет очень нежную структуру и широкий спектр карамельных, изюмных сахарных вкусов и ароматов.
Они заметны даже тогда, когда этого солода используется очень мало в рецептах. Поэтому с ним надо быть осторожным, чтоб не перестараться. Очень темный карамельный солод, что находится в пределах от 170 до 210 градусов за шкалой Ловибонда, имеет пиятный шоколадный аромат. А вот хрустальный солод который находится в пределах 60 градусов за шкалой Ловибонда, может провоцировать в пиве вкус и аромат, вырабатывая "кожные" ноты окисления.
Очень светлые специальные хрустальные/карамельные солода, что еще носят название декстриновые солода, часто используют для увеличения полноты пива, а так же стойкости пены у светлых сортах этого напитка.
Особенности процесса обжарки играют существенную роль в формировании вкусовых и ароматических свойств этих солодов.
Каждый производитель производит такой солод по разному. И даже, если два образца имеют совершенно одинаковый цвет, на вкус они могут быть совершенно разными. Это надо учитывать при составлении рецептов.
Цвет: от 10 до 210 градусов по шкале Ловибонда
Сильно обжаренный солод и зерно.
Здесь мы имеем дело с шоколадными и черными солодами. Они имеют похожий к кофе, шоколаду, и других хорошо обжаренных продуктов вкус и аромат. В это тяжело поверить, но с увеличением интенсивности цвета, вкусовая и ароматическая насыщенность солодов уменьшается. Максимально черные солода имеют наиболее мягкий шоколадный вкус.
Если думать логически, тогда становится ясно, что при повышении температуры обжига солодов, количество вкусовых и ароматических веществ выгорает и улетучивается. В основном количество таких солодов в рецептуре не превышает 10%.
Цвет: от 180 до 600 градусов за шкалой Ловибонда
Шоколадный: для темных сортов пива
Черный: классика для современных портеров и стаутов
Дополнительные зерновые.
Хотя солод и есть основой у всех стилях пива, но пивовары всегда использовали дополнительные зерновые, для разных целей. Это и удешевление продукта, и дополнительные вкусы и ароматы, устаканенные уже десятилетиями рецепты.
Наиболее дешевое пиво, имеет наибольший процент зерновых.
Продолжение следует...