Размеры
В кофейнях есть разные меню. К примеру, капучино и двойной капучино. Классический идет 220 мл, большой 350 мл. В 220 мл бариста берут 1 эспрессо и все остальное — молоко.
В двойной они берут 2 эспрессо и все остальное — молоко.
В первом случае соотношение кофе и молока будет больше в сторону молока.
Во втором случае будет больше в сторону кофе, то есть эти напитки разные по вкусу. Маленький капучино — это по сути латте, а большой капучино — это да, большой капучино.
Когда вы разрабатываете меню, подбираете посуду, соблюдайте, пожалуйста, логику рецептов.
Если вы берете маленький капучино, то большой или двойной капучино — это, грубо говоря, два маленьких, вылитых в один бокал. Если вы так можете сделать, то у вас правильное соотношение рецептур и правильная логика маленького и большого объема.
Еще бывает так, что рецептурой делают отдельно керамику (пьется в заведении) и напитки to go. Тут у многих есть сложная ситуация, особенно когда речь касается двухслойных стаканов.
У таких стаканов ограниченные объемы: 250 мл, 350 мл, 450 мл.
Если я, к примеру, в заведении готовлю капучино 180 мл. Мне нравится вкус, подобран кофе, молоко, все вкусно.
Гость заказывает to go и у меня стакан маленький, под маленький капучино, но напиток объемом 250 мл. Соответственно у меня остается еще лишних 70 мл в стакане, которые либо чем-то надо заполнить, либо гость получает недолитую чашку.
Бывает бариста просто не доливают в стакан, гость получает его в таком виде. Кто-то скажет, а почему вы не долили? Но по большей части люди ничего не говорят и просто неудовлетворенные уходят, понимая, что им не долили, видимо зажадничал бариста и так далее. Уходят с легким негативом.
Если же бариста доливает до конца, то что он доливает? Молока он доливает больше. Соответственно у нас уже эспрессо разбавляется бОльшим количеством молока и переходит из категории капучино, в категорию латте. Обратите на это внимание!
Когда вы разрабатываете технологические карты для керамики или для бумажных стаканов, у вас должна соблюдаться логика. Соотношение ингредиентов, чтобы человек в кофейне и to go, получил одинаковый напиток.
Если заказал маленький капучино/ заказал большой капучино, то он должен получить один и тот же вкус, просто в большем объеме.
Это как вы приходите в бар и заказывайте двойной виски, двойной виски подразумевает две порции виски в один бокал. Да? То же самое и с двойным капучино.
Далее, еще есть очень частая распространенная ошибка в заведении, считаю это либо ошибкой, либо прямым умыслом. Сейчас очень популярны три объема: маленький капучино, средний и большой. Знакомо?
Так вот, рецепты как они делаются:
Маленький объем: берется 1 эспрессо и все остальное — молоко (к примеру объем 150 мл) Ok, все хорошо.
Средний объем: 2 эспрессо и все остальное — молоко (соответственно 300 мл). Хорошо.
Большой объем: по логике вещей должно быть 3 эспрессо и все остальное — молоко.
Согласны?
Но очень часто в заведениях делается совсем не так: берется 2 эспрессо, проливается больше воды через кофе, по сути переэкстрагируем эспрессо, получаем длинный лунго(смотри ремарку), либо вообще американо. Дальше просто сильнее взбивается молоко и также выливается. Короче говоря, при заказе большого капучино, вы получаете средний капучино в лучшем случае — с бОльшей водой, пройденной через таблетку и с более рыхлой пеной. Да, возможно это не критично, но это влияет на вкус. Просто в следующий раз человек не вернется. Да, это сложнее технологически, но результат — любовь гостя к вашему продукту. Будьте честными, друзья:)
Если понравилась статья: подпишитесь, поставьте лайк)
Спасибо за уделённое время.
