ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовим бисквит Джоконда
Прогреваем до 210гр духовку. Форму застилаем пергаментом. Готовим заранее миндальную муку. Для этого заливаем кипятком миндаль (не жареный и не соленый) на 10 минут. Затем снимаем кожицу. Подсушиваем миндаль на противне 10-15 минут при 100-120гр. И смалываем затем в кофемолке, добавив сахарной пудры чуть.
Миндальную муку, пол-яйца, сах.пудру (50г) соединяем в миске и взбиваем пять минут. Добавляем еще пол-яйца и взбиваем 15 минут. Вливаем масла растопленного.
Отдельно взбиваем белки до легкой пены, всыпая постепенно сах.пудру (10г). Взбиваем до появления пиков устойчивых. Обе массы объединяем в одну.
Просеиваем муку на тесто и размешиваем. Тесто перекладываем в форму и разравниваем.
Печем бисквит 10-15 минут, затем переносим на поверхность бумагой кверху, снимаем ее. Остужаем бисквит.
Готовим желе с экзотическими фруктами
Замачиваем желатин (по инструкции на упаковке).
Нарезаем кубиками мелкими фрукты.
Переливаем апельсиновый и лимонный сок в кастюльку, кладем сахар, доводим до кипения. Добавляем затем желатин и даем ему раствориться.
В форму 22 см с пищ.пленкой переливаем желе, выкладываем фрукты. Высота получится в 1,5-2 см. Ставим в морозильник.
Готовим баварский мусс с манго и апельсинами
Замачиваем желатин.
Взбиваем сливки до пиков и ставим их в холодильник.
Чистим апельсин, удаляем пленки. Пюрируем его, добавив чуть сока его же в пюре.
Из консерв.манго сливаем сироп. Само манго пюрируем + чуть сока апельсина, перемешиваем.
Взбиваем с сахаром(1) желтки до белого цвета.
Вливаем молоко в сотейник, добавляем сах.пудру(2), доводим до кипения. Сюда же экстракт ванили. Убираем с плиты, настаиваем.
Ванильное молоко переливаем в желтки, взбивая.
Все опять в сотейник, варим на слабом огне 5-10 минут, размешивая.
Снимаем с плиты, кладем фруктовое пюре, размешиваем.
Сюда же кладем желатин и даем ему раствориться.
Охлаждаем мусс на водяной бане, но не слишком, чтобы желатин не схватился.
Добавляем сливки взбитые и размешиваем.
Убираем в сторонку мусс.
Готовим мусс из кокоса
Замачиваем желатин.
Делаем итальянские меренги:
Варим сироп: сахар добавляем в воду, греем на среднем огне, помешивая. Снимаем пену, когда закипит. Кистью мокрой удаляем частички сахара со стенок. Огонь прибавляем, сироп не размешиваем.
Варим его до 120градусов. Делаем пробу на мягкий шарик.
Снимаем с плиты кастрюлю, сироп набираем в чайную ложку, опускаем в холодную воду. Затем скатываем шарик, который должен получиться мягким. Если вышло, сироп готов.
Яичные белки взбиваем. Как только пошла пена, вливаем тонкой струйкой сироп. Взбиваем до плотности.
Взбиваем сливки.
Греем кокосовое молоко (50мл), в нем растворяем желатин.
Во вторую часть молока добавляем кокос.стружку, желатин, взбитые сливки.
Остужаем чуть крем на вод.бане, перемешиваем с итальянской меренгой.
Готовим глазурь из сока манго
Замачиваем желатин, топим его в микроволновке, чуть остужаем. Соединяем с манговым соком.
Готовим украшение (лучше заранее)
Темперируем шоколад 2 видов – апельсиновый и горький.
Горький рубим ножом, топим в микроволновке три четверти плитки. Добавляем в растопленный одну четвертую часть, размешиваем (темп. Снизится до 30гр).
Так же темперируем апельсиновый шоколад.
Заготовки из файла в виде перьев вырезаем. Одно перо с отверстием, второе нет. На них наносим разные виды шоколада, закручиваем, как нужно.
Завитушки из шоколада: наносим ровным слоем на бордюрную ленту шок.слой, дать слегка застыть, провести бороздки, свернуть, концы скрепить скрепкой, пусть застынет.
Поджарить миндаль.
Собираем торт
В форме 23 см, дно застелено пленкой, борта – пленкой бордюрной.
На дно – бисквит Джоконда в центр, поверх – баварский мусс с апельсином и манго.
Убираем в морозильник.
Вынимаем, кладем слой желе, кокосовый мусс, снова в морозильник. Пусть мусс застынет.
Заливаем торт глазурью, на ночь в холодильник. Утром торт вынимаем из формы, на бока – кокос.стружку, украшаем орехами, шок.фигурками, физалисом.