Шоколадная бриошь, шоколадный крем, шоколадный кракелин, зеркальная шоколадная глазурь
Автор: Йохан Мартин (Johan Martin)
Рецепт:
На 20 пирожных
Шоколадная бриошь:
(приготовить за день до сборки)
Пшеничная мука – 970 г.
Какао-порошок – 30 г.
Молоко – 150 г.
Яйца – 500 г.
Дрожжи свежие – 35 г.
Соль – 20 г.
Сахар – 120 г.
Сливочное масло 82% жирности – 400 г.
В чаше миксера начать вымешивать тесто с помощью насадки «крюк» из всех ингредиентов, кроме соли и масла. Добавить масло кубиком и соль через минуту после начала замеса, когда тесто уже собралось в шар, продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отходить от краев чаши. Скатать тесто в шар, поместив в миску и накрыв полотенцем, дать настояться при комнатной температуре в течение часа. Затем накрыть тесто пленкой в контакт и поместить в холодильник на ночь, на следующий день нарезать тесто на кусочки 110 граммов каждый. Скатать из них шары и поместить их в промасленные и присыпанные мукой формы с волнистыми краями и поставить на расстойку на 2-3 часа.
Шоколадный крем:
(приготовить за день до сборки)
Сливки 35% – 1000 г.
Сироп глюкозы – 100 г.
Темный шоколад 64% Guayaquil Cacao Barry – 600 г.
Сливочное масло – 60 г.
Нагреть сливки до 70° с глюкозой, вылить на предварительно растопленный шоколад. Тщательно перемешать от центра к краям, затем добавить масло и пробить крем погружным блендером. Вылить крем в 20 силиконовых невысоких круглых форм, заморозить. Остаток крема хранить в холодильнике.
Шоколадный кракелин:
Сливочное масло – 150 г.
Какао-порошок – 35 г.
Коричневый сахар – 185 г.
Мука – 150 г.
Смешать все ингредиенты в чаше миксера. Раскатать между двумя слоями гитарной пленки на толщину 2 мм. Вырезать диски диаметром бОльшим, чем бриоши. Поместить часть дисков кракелина на бриоши, а вторую часть - на силиконовый коврик и выпекать при 145° 15 минут. Как только истечет время расстойки, выпекать бриоши с кракленом при 145° в конвекционной печи 25 минут.
Зеркальная шоколадная глазурь:
Вода – 140 г.
Сахарный песок – 350 г.
Сироп глюкозы – 110 г.
Сливки 35% – 225 г.
Какао-порошок – 120 г.
Желатиновая масса – 90 г. (желатин в порошке и холодная вода, смешанные в отношении 1:5)
Воду, сахар и глюкозу довести в кастрюле до 112°, добавить сливки и просеянный какао-порошок. Довести до кипения, сняв с огня, добавить желатиновую массу. Пробить глазурь погружным блендером и при 40° покрыть ей замороженный крем.
Финальные штрихи и сборка:
С помощью ножа для удаления сердцевины яблок сделать отверстие сверху бриоши и удалить часть мякиша. Наполнить бриошь кремом из шоколада, поместить поверх отверстия диск из кракелина и покрытый глазурью крем. Хранить в холодильнике до подачи.